Механические повреждения могут возникнуть при обмолоте и перемещении зерновой массы. Различают битое и давленое зерно. Битое – это части зерна, образовавшиеся в результате механического воздействия. Давленое зерно - это целое, но деформированное, сплющенное в результате механического воздействия. Нарушение целостности оболочек и наличие расколотого зерна с обнаженным зародышем создают благоприятные условия для развития микрофлоры, что может привести к порче зерна и усложнить организацию хранения свежеубранного зерна. В целом снижение качества зерновой массы происходит в результате увеличения фракции зерновой примеси. Для удаления из партий зерен с механическими повреждениями применяют различные способы сепарирования и разделения зерновой массы на фракции.
Ухудшение качества зерна в ворохах. Самосогревание. Неочищенное и невысушенное свежеубранное зерно, находясь в ворохах или в хранилищах различного типа, очень быстро портится. При соприкосновении с семенами сорняков (как правило, более влажными), зерно повышает свою влажность, воспринимает посторонние вкус и запах, часто переходящие в муку и хлеб (абсинтин и азулен полыни и т. п.). В ворохах легко возникает самосогревание - повышение температуры зерна до 55-75°С. Главной причиной самосогревания является тепло, выделяемое в результате дыхания влажного зерна и микроорганизмов и из-за низкой теплопроводности зерновой массы. Усугубляет этот процесс жизнедеятельность насекомых-вредителей. Все это приводит к изменению химического состава, оболочки зерна темнеют, снижаются энергия прорастания и всхожесть, уменьшается количество клейковины и одновременно ухудшается ее качество, возрастает кислотность зерна, усиленно активизируется развитие плесневых грибов. При глубоком процессе самосогревания зерно приобретает горький вкус и затхлый запах, цвет ядра изменяется до темно-желтого, клейковина у такой пшеницы не отмывается - зерно полностью портится. Разложение углеводов приводит к обугливанию зерна, такое зерно может быть использовано только в спиртовой промышленности (так как не содержит веществ, угнетающих дрожжи) или на другие технические цели.
Зерно, поврежденное сушкой, появляется от воздействия повышенной температуры при несоблюдении установленных режимов сушки, а также вследствие конструктивных недостатков зерносушилок. При этом встречаются поджаренные или подгорелые зерна, зерна с лопнувшими и вздутыми оболочками. Зерно может воспринимать посторонние запахи дыма, сернистого газа, топлива. Возможно появление налета копоти на поверхности зерна. Повреждения, возникающие при работе на неисправной сушилке, снижают качество зерновой массы, что приводит к увеличению фракций сорной и зерновой примеси длительный нагрев зерна при высокой температуре может привести к полной потере способности белков пшеницы к набуханию. Клейковина из такого зерна не отмывается (так называемое безклейковинное зерно) и его можно только подмешивать к нормальному зерну в качестве наполнителя. Появление при сушке трещин на зерне ускоряет неблагоприятные биохимические и микробиологические процессы, что в целом может влиять на ухудшение качества зерна.
