Направления кролиководства: Мясо кролика, крольчатина
Мясо кролика
Мясо кроликов воспевается во всех без исключения книгах по кролиководству. Хотя и не очень понятно, зачем авторы то делают, не станем нарушать традиции и поддержим общий хор - наверняка найдётся немало читателей-кролиководов, которым будет просто приятно ещё раз прочесть, какой замечательный продукт они производят. И пусть нам завидуют аптекари.
Мясо кролика способно снижать дозу принятой радиации в организме человека, вылечивать язвы и другие болезни желудочно-кишечного тракта, помогать после операционным больным ввиду практически полной усваиваемости (96%), помогать людям экстремальных профессий.
При оценке кулинарных достоинств по стобалльной шкале крольчатина занимает одно из первых мест (83 балла), уступая лишь мясу индейки; бройлерные цыплята получают 50, лучшие сорта беконной свинины -60, говядины - 75 баллов. Учитывая высокую биологическую ценность, нежность кроличьего мяса, его назначают страдающим пищевой аллергией, гипертонической болезнью, заболеваниями желудочно-кишечного тракта, желчных путей.
Крольчатина относится к так называемому белому мясу. Количество белка в ней выше, чем в баранине, свинине, телятине. По витаминному и минеральному составу крольчатина превосходит почти все иные виды мяса. Она богата витаминами РР (6,2 мг на 100 г), С (0,8 мг на 100 г), В6 и В12. В крольчатине много железа, фосфора и кобальта, а также есть в достаточных количествах калий, марганец, фтор. Мясо кролика бедно солями натрия, что делает его, наряду с другими свойствами, незаменимым в диетическом питании. Регулярный приём кроличьего мяса способствует поддержанию в организме нормального жирового обмена и оптимального баланса- питательных веществ. Наличие в крольчатине лецитина и небольшое содержание холестерина способствует профилактике атеросклероза. Гастрономический вкус мяса совершенно ни с чем не сравним, кроме, разве что, дичи да царской телятины.
Печень кролика - уникальный деликатесный продукт, обладающий превосходными вкусовыми, питательными и лечебными свойствами. Нутряной жир кроликов - потрясающее биоактивное вещество. Оно залечивает раны. Используется как смягчительное, противозудное, противоаллергическое средство. Из него разрабатываются косметические и лечебные препараты.
Если всё это вызубрить наизусть и держать покупателя за грудки, пока не дослушает до конца, он, конечно, уйдёт полный впечатлений. Но продавать мясо в качестве лекарства или источника полезных ископаемых я бы, пожалуй, не стал: всё-таки это продукт питания, и человек пришёл к вам за мясом, а не за кобальтом, фосфором и марганцем.
Не наш метод
Чисто мясное направление кролиководства для частного подворья или фермерского хозяйства не очень подходит. Обычно его практикуют на крупных промышленных фермах с налаженным сбытом мяса или собственной его переработкой. В свою очередь оно технологически делится на интенсивное и бройлерное. В бройлерном направлении много сходства с методом Михайлова (точнее, наоборот: в методе Михайлова много от бройлерной технологии, он является по сути её более совершенным, доведённым до ума вариантом). Крольчат-бройлеров держат на подсосе 60-70 дней (у Михайлова- 90), так же отбирают наиболее молочных крольчих, оставляют им из окрола 6-7 крольчат. К моменту отъёма от матери крольчата набирают вес 1,8-2 кг, с тем их и отправляют на убой. Выгода в том, что кормов на выгонку этой тушки затрачивается меньше, чем при интенсивной технологии, а недостаток шкурка не успевает созреть и меховой ценности не имеет, её отправляют на производство клея. Продуктивность крольчихи при этой технологии довольно низкая - 35-40 кг в год. Если задача стоит экономить корма, то бройлерная технология - то, что надо, но мы, ведь говорим о получении мяса.
Интенсивная технология при хорошем исполнении несколько более продуктивна 50-70 кг мяса от крольчихи в год. Суть её в том, что крольчат отнимают от матери в совсем уж раннем возрасте - 30-45 дней, после чего сажают на откорм до 105-дневного возраста, а крольчиху снова отправляют на случку. В среднем крольчиха даёт 5 окролов в год, а не 3, как при бройлерной технологии. Плюс к этому какой-то резерв даёт непрерывное скрещивание пород - гибрид первого поколения, как известно, обычно превосходит родителя по весу. Однако при недостатке кормов и пяти окролах в год можно только догадываться, что останется от крольчихи и какое будет потомство.
Не знаю, пригодится ли кому такое беглое описание мясных технологий советского разлива (порождённых, видимо, острым дефицитом кормов в годы «развитого социализма») в личном подсобном или фермерском хозяйстве, но иметь о них представление надо. Хотя бы для того, чтобы не повторять ошибок, не пытаться изнасиловать природу бесплатно. Это, товарищи, не наш метод, как любили говорить товарищи коммунисты, во времена, хозяйствования которых и создавались данные технологии.
Переработка
Как правило, наши непромышленные кролиководы не: идут дальше продажи крольчатины в свежем виде. Ничего не поделаешь - организовать собственное производство тушенки или паштета из кролика трудно как минимум по двум причинам. Во-первых, сырья должно быть столько, чтобы оборудование было загружено круглый год или хотя бы большую его часть. Этот бизнес не для личных подсобных и вряд ли для небольших фермерских хозяйств, на которых большая часть кроличьего поголовья в нашем отечестве и вырастает. О кооперативной переработке мяса тоже пока только одни разговоры, но уже по второй причине пройти адовы круги чиновничьей разрешительной системы, да потом еще регулярно кормить всяких проверяющих (коих, не сомневайтесь, набежит уйма), как говорится, нема дурных.
Жителям окрестностей крупных городов оно не слишком-то и нужно крольчатина в Москве например, идет по 350-400 рублей за килограмм, что вполне окупает все затраты и делает кролиководство очень привлекательным делом. Можно ещё договориться о регулярных поставках с ресторанами и всевозможными кафешками.
В маленьких городах кафе и рестораны тоже существуют и могут покупать у вас крольчатину. Но если они предлагают вам смешную (для них) цену, а сами потом продают ваше мясо втридорога, можно попробовать открыть собственную маленькую, но рентабельную точку общественного питания с названием, скажем, «Весёлый кролик». Существует около 200 блюд из кролика более чем достаточно. Вот там-то на стене крупными буквами можно написать то, что написано о мясе кролика в начале главы. И гурманы к вам потянутся. Вполне возможно, что все проверяющие будут обедать только у вас. Но чертей бояться - кролей не водить.
Ещё проще - продавать шашлык из кролика прямо с мангала на обочине трассы. Тоже будут определенные сложности, но настойчивые люди находят пути и решения. Единственное не делайте шашлык из парного мяса - лучше ему перед тем повисеть часов 10-12 в прохладном помещении (но не в морозилке!), мясо должно созреть.
А что делать, если вы живёте в глухом селе, поражённом ввиду безработицы кролиководством так, что ни продать, ни обменять крольчатину невозможно? Выходов и тут несколько. Частично она может пойти на корм животным с более ценным мехом - звероферма вполне может сочетаться с кроликофермой. Черно-бурые лисы или песцы вполне оценят вашу жертвенность, а шкурки можно выделывать и продавать разные - будет шире ассортимент меха. Кроме того, забитых кроликов, которых ну абсолютно некуда деть, можно заготовить впрок. Вот несколько способов.
Копчение кролика
1 способ
Отделив от тушки ребра, ее разделывают на четыре части две лопаточные и две задние. Подвешивают на сквозняке на 2-4 суток. Без этой выдержки крольчатина после копчения получается жестковатая. Температура при таком проветривании должна быть не выше 10°С. При более холодной температуре время выдержки увеличивают. После проветривания мясо погружают в рассол. В тепловатую кипяченую воду в расчете на каждую тушку добавляют 0,5 ст. ложки соли, 2-3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, 5 зрелых сушеных ягод можжевельника, корицу, 0,5 ч ложки толченого имбиря, 1 ч. ложку сахарного песка, 3 ст. ложки 30%-ного уксуса. Приготовленный рассол должен покрывать мясо целиком, кипятить его не надо. Крольчатину держат в рассоле двое суток, раза 2-3 за это время, перекладывая куски снизу вверх и наоборот. Перед копчением, вынув мясо из рассола, кончиком ножа делают в каждом куске до 5 надрезов и вкладывают в них по пол зубчика чеснока и кубики шпига (1 х 1 см). Мясо пропитывается салом и чесноком и становится нежным, ароматным. Далее куски крольчатины кладут на разделочную кухонную доску. Сверху также прикрывают доской и бьют по ней обухом топора, чтобы расплющить суставы и крупные кости. Тогда у готового продукта не будет нередко встречающейся возле костей красноты. После этого крольчатину помещают в коптильню. Печку лучше топить ольховыми дровами. Растапливают печку до тех пор, пока мясо не нагреется. После этого огонь уменьшают. Дыма для копчения крольчатины много не надо, поэтому иногда для выхода дыма оставляют достаточно большое отверстие. По мере обсыхания куски периодически обмакивают в рассол. Коптят 3-4 часа, в зависимости от силы огня. Перед окончанием копчения желательно добавить в топливо можжевеловые ветки - их дым обладает сильными антимикробными свойствами, и мясо реже плесневеет и дольше сохраняется. Для проверки готовности куски мяса - протыкают куски острой проволочной шпилькой. Если она проходит легко, крольчатина готова. Хранит копчёную крольчатину следует в проветриваемом помещении (на чердаке) или на сквозняке под навесом. Для того чтобы сохранить крольчатину дольше, чем на месяц, её опять слегка - коптят в течение 15-20 минут, добавив в топливо ветки можжевельника. Если на поверхности продукта образовалась плесень, перед копчением куски обтирают тряпочкой. После вторичного копчения мясо может сделаться более жестким.
2-способ
Вот ещё один из наиболее распространённых способов копчения. На участке роют канаву, которую накрывают шифером или листами железа, оставляя открытыми лишь оба её конца. У одного из них устраивают очаг, а на другом устанавливают шкаф (короб деревянный) или бочку без дна. Их окапывают землёй, чтобы дым из канавки попадал только вовнутрь шкафа (бочки), где устанавливают, вешала (планки) для подвешивания колбас или других изделий, которые, чтобы не пачкались, обшивают марлей. Сверху шкаф (бочку) накрывают мешковиной.
для копчения используют древесину таких пород, как бук, дуб, яблоня, груша, вишня. Не рекомендуется жечь сосновые, еловые и берёзовые дрова. Надо, чтобы дрова горели медленно или только тлели. Для образования обильного дыма их сверху засыпают щепой либо опилками. Нередко с целью придания продуктам особого аромата на дрова кладут мяту, тмин, можжевельник или другие пряные растения. В домашних условиях чаще практикую горячее копчение. Температура дыма при этом способе на уровне продуктов поддерживается в пределах 40- 100° С. Копчение длится от 4 до 10 часов, в зависимости от вида продуктов и температурного режима.
При холодном копчении температуру дыма на уровне подвешенных мясных изделий поддерживают в пределах от 20 до 25°С в течение 2-3 суток.
Консервирование крольчатины
1 способ
Чтобы законсервировать крольчатину впрок, кролиководы-любители разрубают тушку на куски, заливают их водой и вымачивают до побеления. Затем мясо перекладывают в другую посуду, заливают его водой на 4-5 см выше уровня продукта и начинают варить. За 15-20 минут до полной готовности в ёмкость кладут лавровый лист, перец горошек и соль по вкусу. После готовности отделяют мясо (лучше это делать на противне) от костей, вновь опускают его в бульон и кипятят на медленном огне. Одновременно в другую ёмкость с кипящей водой на 2-З минуты опускают крышки и стеклянные пол-литровые или литровые банки для их стерилизации. Банки быстро вытаскивают из воды, заполняют мясом и бульоном и незамедлительно закатывают крышками до полной герметизации. 3акатные банки переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания. Законсервированную тушеную крольчатину хранят в прохладном месте.
2 способ
Существует ещё один способ приготовления тушёнки. Охлаждённое мясо вместе с костями разрежьте на мелкие кусочки, тщательно вымойте их и поместите в предварительно стерилизованные литровые банки, для плотности утрамбовывая деревянной толкушкой. На дно банок перед закладкой мяса положите лавровый лист перец-горошек.
Эти же специи добавьте и посередине, и сверху содержимого, а последний слой составляет соль по 1,5 ч. ложки на банку. Если хотите получить тушёнку более жидкой консистенции, можно влить по 50. г кипячёной воды. Консервы накройте стерилизованными крышками. Для тепловой обработки - нужна какая-то ёмкость. Лучше взять большую эмалированную кастрюлю или бак с крышкой. Банки закрепите в специальном зажиме, состоящем из двух металлических пластин, и закрутите гайку - барашек. Всю конструкцию загрузите в ёмкость и поставьте на плиту. После закипания подержите на слабом огне в течение 2,5 часа. Затем выньте зажим вместе с банками и сразу же приступите к закрутке. Переверните банки донышком вверх. После того как банки окончательно остынут, вынесите в холодное место, предварительно смазав крышки техническим вазелином или солидолом в, целях длительного хранения.
Убойный выход
Перед советскими промышленными кролиководами, как и перед остальным сельским хозяйством, ставилась задача «накормить народ», но в, то же время потратить как – можно меньше кормов. Естественно, за невыполнёние как того, так и другого руководителям давали по шапке, заставляли искать выход из этой безвыходной ситуации. И они этот выход нашли интенсивная технология. Выход, конечно, убойный. В самом прямом смысле кроликов быстренько подращивали на минимуме корма месяц-полтора и забивали на мясо.
В мясной промышленности слова «убойный выход» имеют несколько иное значение, они обозначают вес тушки после свежевания и освобождения от внутренностей. То есть вес того, что Осталось. Но когда вы станете видным мясо промышленником и будете со знанием дела говорить, какой замечательный убойный выход на вашей ферме, помните и о том, советском, убойном выходе. Потому что забивать на мясо кролика в возрасте 1,5-2месяца - значит, тёрять часть мяса. В это время кролик даже без михайловской клетки усиленно растёт - так ему природа велит, и его надо усиленно кормить, чтобы дать реализовать свой природный (и породный) потенциал, а не забивать. Вот когда рост его приостановится (а это 4-5 месяцев) и если дальнейшего роста, например, для вызревания ценной шкурки, появления на ней красивых пигментных пятен, данной породе не требуется, тогда и забивайте.
Что теряли советские кроликофермы с тысячами и десятками тысяч крольчих, забивая кроликов в недозрелом возрасте? Посмотрим, как с возрастом увеличивается убойный выход (в мясо промышленном значении). Выход мяса у кролика до двух месяцев - 41,2% от общего веса, двухмесячный молодняк дает уже 55,2%, в возрасте трех месяцев выход мяса увеличивается до 61,5%, в четырехмесячном возрасте он составляет от 55 до 61,8%, а если вы забиваете кролика в возрасте 300 дней, выход мяса составит 63%. Если у вас десяток другой кроликов, потери, может быть, покажутся вам не столь существенными, но все-таки подумайте, стоит ли нести на рынок тушку кролика, который явно не успел нарастить мясо на косточках. Вы же не руководитель советской кроликофермы, вам не надо подсчитывать, сколько тысяч тонн костей под видом мяса произвела в отчётный период вверенная вам ферма Вам надо, чтобы покупатель был доволен и в следующий раз пришел опять к вам, а не к соседу который этой хитростью с убойным выходом не пренебрегает.
Если вы, допустим, договорились о сдаче тушек кроликов на мясокомбинат, там вам, скорее всего, сообщат свои требованиях мясу, состоящие из многих пунктов. Но обязательно будут требования и по упитанности.
Есть первая и вторая категории мяса по упитанности:
I категория - мышечная ткань хорошо-развита, бёдра выполнены хорошо и округлены, остистые отростки спинных позвонков не выступают; отложение жира на холке и в паховой полости в виде утолщённых полос.
II категория - мышцы развиты удовлетворительно, бедра подтянуты и плосковаты, остистые отростки спинных по звонкой слегка выступают; отложения или следы жира на холке и в паховой полости незначительные (допускается и отсутствие жировых отложений).
Тушки кроликов, не соответствующие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим и предназначены только для промышленной переработки на пищевые цели. Торг - дело индивидуальное, но можно точно сказать, что за тощего, недорощенного кролика специалисты вам платить не станут. То есть, мясо принимается не просто по весу, а и по упитанности, 100 кг тушек упитанных кроликов существенно дороже 100 кг тощих. Так что помните об убойном выходе всегда.