В кондитерской промышленности применяются как в свежем, так и в переработанном виде. Особенно широко используются ягоды с приятным сильным ароматом и хорошим вкусом: земляника, клубника, черная смородина, малина и др. Из этих ягод готовят припасы - смесь ягодного пюре с сахаром, консервированную стерилизацией или другими способами. В припасах наилучшим образом сохраняются ценные качества ягод их аромат, вкус и витамины применяются также сушеные ягоды (изюм, кишмиш), спиртованные (ягоды в спирте), проваренные в сахаре (цукаты и варенье для отделки изделий), консервированные в виде компота, сульфитированные, замороженные и др.
Для карамельных начинок используют пюре из красной и белой смородины, крыжовника. Пюре из черной смородины, крыжовника, винограда, клюквы отличается хорошей желирующей способностью и идет для приготовления желейных конфетных изделий и пата.
Ягоды куманики, морошки, поленики тоже могут применяться в кондитерском производстве. Пюре из них обладает сильным ароматом и используется в качестве добавок к различным фруктово-ягодным полуфабрикатам и изделиям.
Пюре из ягод голубики и лимонника может быть использовано для карамельных начинок и других фруктово-ягодных полуфабрикатов.
Овощи.
Из овощного сырья наиболее перспективными являются морковь и свекла.
Морковь - самый распространенный корнеплод на территории России. Она очень богата каротином. В 100 г свежей моркови около 9 мг каротина, 10,7 % углеводов (преимущественно сахаров). Она также содержит витамины С, РР, А, В1, В2, соли калия, фосфора и другие элементы Употребляется в свежем и переработанном виде
Содержащиеся в моркови пектиновые вещества и каротин способствуют не только повышению пищевой ценности готовых изделий, но и выведению из организма человека тяжелых металлов, токсинов, радиоактивных элементов.
В кондитерской промышленности применяются также ревень, физалис, дыни, арбузы, тыквы.
Ревень может быть использован вместо яблок при изготовлении компотов, повидла, начинок для конфет, мармелада и других изделий. В черешках листьев ревеня содержится до 2 % органических кислот и до 1% пектиновых веществ.
Физалис - единственный вид овощей, дающий желирующее пюре, которое идет на приготовление патов, мармеладов, желейных конфет.
Дыни обладают сладким, нежным вкусом и приятным, ароматом. Из них готовят варенье, цукаты, пюре. Пюре из дыни служат для приготовления карамельной начинки, повидла и др.
Арбузы в кондитерской промышленности служат для получения арбузного меда (пардека), пригодного для приготовления различных сладких изделий. Из толстокожих арбузов готовят цукаты. Кроме того, арбузы используют для приготовления пюре. В арбузах высокое содержание сахаров (до 11 %), среди которых преобладает фруктоза. Органические кислоты, жир и белок содержатся в незначительном количестве.
Тыква - многолетнее травянистое, холодостойкое растение. Распространена в южных и северных районах. Для кондитерского производства особый интерес представляют сорта Витаминная, Медовая, Мозолеевская, Мускатная.
Тыкву используют для получения варенья, цукатов, пюре. Пюре из плодов сорта Витаминная пригодно для производства некоторых сортов конфет.
Кабачок - однолетнее растение семейства тыквенных. Кабачок содержит 0,55 % белка, около 4 - углеводов, 0,25 % клетчатки, витамины С, РР и др. В кондитерской отрасли кабачки, так же как и морковь, используют для получения подварок.
Хранят овощи в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при низких плюсовых значениях температуры, в ящиках, уложенных в штабеля, или навалом.
