Пищевые кислоты, красители и ароматизирующие вещества

Кислоты добавляют при производстве ряда кондитерских изделий для придания им вкуса, присущего фруктам и ягодам. Широкое применение получили пищевые органические кислоты, особенно винная (винно - каменная), лимонная, молочная и яблочная. Все кислоты, кроме молочной, кристаллические. Товарная молочная кислота представляет собой 40- 70%-ный раствор. Применяемые в кондитерской промышленности кислоты взаимозамениемы.

При подкислении карамельной массы следует учитывать, что инвертирующая способность кислот различна. Если коэффициент инверсии для соляной кислоты принять за 100, то у остальных кислот его величина будет следующей: у фосфорной - 6,21; лимонной - 1,72; яблочной - 1,27; молочной - 1,07.

Винная кислота. Представляет собой бесцветные, прозрачные кристаллы. Температура плавления кристаллов 170 °С. Вкус резко выраженный кислый. Винная кислота хорошо раствори воде. С повышением температуры ее растворимость увеличивается; в спирте растворяется хуже.

Винная кислота встречается во многих растительных продуктах, особенно много ее в винограде. Сырьем для получения: кислоты служат отходы винодельческого производства: выжимки, дрожжи, осадки винного камня, отложения винно - кислых солей, образующихся в резервуарах и бочках в период выдержки виноматериалов и хранения виноградного сока.

Согласно действующему стандарту винная кислота при растворении в дистиллированной воде должна давать прозрачный створ, без запаха, механических примесей и мути. Содержание винной кислоты в товарной кислоте в пересчете на сухое вещество должно быть не менее 99 %.

Упаковывают винную кислоту в деревянные бочки вместимостью до 100 кг или ящики массой 35 кг, выложенные пергамен подпергаментом или плотной упаковочной бумагой, хранят в сухом месте. Влажная винная кислота и ее растворы быстро разрушаются различными микроорганизмами.

Лимонная кислота. Пищевая лимонная кислота представляет собой бесцветные или со слабым желтоватым оттенком кристаллы. Получают ее сбраживанием простых углеводов грибком Aspergillus niger.В качестве сырья применяется меласса - отход сахарного производства, содержащая около 50 % сахара. Лимонная кислота не имеет запаха, вкус у нее явно выраженный кислый. Температура плавления водной лимонной кислоты - 7075 С, безводной - 53 С, что важно при применении кислоты в производстве карамели для равномерного распределения ее по всей массе. При температуре 100 °С водная лимонная кислота полностью теряет кристаллизационную воду.

Лимонная кислота хорошо растворяется в воде, с повышением температуры растворимость увеличивается.

В зависимости от способа кристаллизации пищевую лимонную кислоту выпускают в виде мелких и крупных кристаллов.

Пищевая лимонная кислота должна удовлетворять следующим требованиям (ГОСТ 908-79) внешний вид - бесцветные или с желтоватым оттенком кристаллы, слабые растворы (1- 2%-ные) должны иметь приятный кислый вкус; раствор лимонной кислоты в дистиллированной воде должен быть прозрачным, без запаха; содержание лимонной кислоты должно быть не менее 99 % в пересчете на лимонную кислоту с одной молекулой кристаллизационной воды.

Упаковывают лимонную кислоту для промышленных целей в чистые сухие деревянные бочки, ящики или литую бумажную тару с двухслойной внутренней прокладкой из пергамента, подпергамента или восковой бумаги по 25-30 кг. Хранят в чистых сухих помещениях. При транспортировке ее следует предохранять от загрязнения и увлажнения.

Яблочная кислота. Получают из растительного сырья и синтетическим путем. Она содержится почти во всех плодах и овощах, в большом количестве - в табаке и махорке.

Яблочная кислота, получаемая из растительного сырья, кристаллизуется в виде игл, хорошо растворимых в воде Температура плавления 100 °С. Получаемая синтетически яблочная кислота кристаллизуется легче растительной, меньше растворима в воде, плавится при более высокой температуре (130-131 °С), легко растворяется в спирте и эфире

Требования к качеству и все технические условия на яблочную кислоту те же, что и на лимонную

Молочная кислота. В промышленных условиях молочную кислоту получают путем сбраживания сахарных растворов, патоки, святого молока, пахты и сыворотки молочно - кислыми бактериями

Молочную кислоту вырабатывают двух видов: средней концентрации (40 % кислоты) и повышенной концентрации (70 % кислоты) Иногда молочную кислоту вырабатывают в виде па ты.

Молочная кислота должна быть прозрачной, без мути и осадка; 1 сорта – бесцветной или желтоватого цвета; II сорта может иметь цвет от желтого до желто-коричнёвого; III сорта от же того до темно - коричневого. Кислота не должна иметь неприятного острого запаха, обусловленного наличием примесей летучих кислот, 1 %-ный водный раствор должен иметь чистый кислый вкус, без постороннего оттенка.

Молочная кислота имеет ограниченное применение. Она употребляется в тех случаях, когда введение в продукт влаги вместе кислотой не ухудшает его качества и не усложняет технологического процесса, например для подкисления фруктовых масс в конфетном и мармеладном производстве и для подкисления фруктовых, карамельных начинок.

В кондитерской промышленности могут применяться все сорт молочной кислоты, но III сорт следует применять только для ин версии сахара.

Фасуют молочную кислоту в стеклянные бутыли со стеклянными пробками или бутыли вместимостью 3 и 10 л. Наполненную тару устанавливают в плетеные корзины или плотные деревянные ящики, промежутки заполняют соломой или стружкой. Хранят молочную кислоту в сухом прохладном и затененном помещении. При длительном хранении (в течение 12 мес. со дня выработки) необходимо поддерживать температуру 3 -5 °С.

В кондитерской промышленности для подкрашивания изделий с целью придания им приятного внешнего вида применяют красители (ОСТ 18-405-83). Их можно подразделить на две основные группы: синтетические, обладающие высокой окрашивающей способностью, которые получают путем органического синтеза, и натуральные, выделяемые из растений.

Синтетические красители. Для кондитерских изделий наиболее широко применяют индигокармин, тартразин и пунцовый (понсо).

Индигокармин поступает на кондитерские фабрики в виде пасты синевато-черного цвета, сухое вещество состоит из индигокармина (не менее 50 %) и серно - кислого натрия. Краситель хорошо растворяется в воде - дает прозрачный раствор чисто синего цвета. Индигокармин хранят в крытых складах, защищенных от солнечных лучей, при температуре 1 -25 °С. Срок хранения 12 мес. со дня изготовления.

Тартразин - синтетический пищевой краситель желтого цвета. Хорошо растворим в воде, слабо в спирте, нерастворим в жире. Для подкрашивания кондитерских изделий используют раствор красителя концентрацией 5-10 % в дистиллированной или прокипяченной воде. Применение жесткой воды не допускается. Раствор красителя готовят и хранят в стеклянной или эмалированной посуде. Раствор не подлежит длительному хранению. Краситель характеризуется хорошей свето - и термоустойчивостью. Его можно вводить в кондитерские массы при температуре до 200° С.

Тартразин представляет собой порошок оранжевого цвета без постороннего запаха. Массовая доля влаги не бёлее 8 %.

В настоящее время широко распространен искусственный красный краситель понсо (пунцовый). Этот краситель при 20 °С растворяется в воде 110- 140 г/л, этиловом спирте. Характеризуется хорошей устойчивостью в водном растворе, стабильностью при нагревании (до 205 °С), в кислой, а также в щелочной среде (в диапазоне рН от 5 до 9,5).

Растворимость красителя 110-140 г/л является максимальной, а его количество, которое может быть растворено для получения запасного раствора, свободного от осадка и стабильного при хранении в течение З сут. при 20 °С, составляет 11-14 г/л.

Рекомендуется применять 10%-ные растворы (исключение для синих красителей (1 %) и черного блестящего РN (2 %) Готовить запасные растворы красителей лучше на дистиллированной воде. Для этого навеску красителя растворяют при перемешивании в половине требуемого объема горячей воды (обычно при 60-80 °С, для синих красителей - при 90-100 °С) в стеклянных, эмалированных, пластиковых емкостях или посуде из нержавеющей стали до полного растворения (5-10 мин). Затем добавляют при перемешивании оставшуюся воду и после охлаждения до 20 -40 °С фильтруют. Раствор хранят не более 2-3 сут.

Факторы, влияющие на стабильность пищевых синтетических красителей:

свет (особенно ультрафиолет). Необходимо защитить готовые красители от попадания света;

температура. Рекомендуется вносить краситель на более поздней стадии приготовления продукта, чтобы максимально снизить длительность и степень температурного воздействия на краситель;

контакт с восстанавливающими агентами (аскорбиновой кислотой, металлами, инвертным сахаром и т.д.) и окисляющими веществами (кислотами, диоксидами серы, озоном и т.д.). Взаимодействие с восстановителями и окислителями может привести к частичному или полному обесцвечиванию красителя со временем;

микробная обсемененность. Некоторые виды бактерий, дрожжей и плесневых грибов выделяют восстанавливающие вещества, которые вызывают выцветание красителей.

Натуральные красители. Получают из бузины, жимолости кавказской, выжимок винограда темных сортов, вишня, ежевики, черники и т.д. Для получения красителя можно использовать столовую свеклу. Все эти красители вырабатывают двух видов концентрированные (в виде сиропообразной жидкости) и порошкообразные.

Вкус красителей кислый или слабокислый, слегка терпкий свекольного – сладкий. Запах должен соответствовать аромату использованного сырья. Цвет красный или темно-красный. Краситель должен полностью растворяться в воде.

Недостатком большинства натуральных красителей является то, что красную окраску они могут придать только подкисляемым продуктам (карамели, пастиле, подкисляемым сортам драже и т. п.), а в нейтральной и слабощелочной среде приобретают синий оттенок. Красящие вещества таких красителей чаще всего состоят из антоцианов, которые придают тканям растений различную окраску (красную, фиолетовую, синюю и др.). Окраска антоцианов висит от многих факторов и прежде всего от рН среды.

Красители хранят в чистых сухих хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 ͦС и относительной влажности воздуха не выше 75 % срок хранения 12 мес. со дня выработки.

Куркума - натуральный краситель, который получают из корней многолетних травянистых растений семейства имбирных. Куркума поступает на кондитерские фабрики в виде высушенных кусков корней или тонкоизмельченного порошка. Куркума не растворяется в воде, поэтому ее используют в виде спиртового стоя.

Кармин - краситель красного цвета - получают из кашемили (насекомых, живущих на кактусах, распространенных в Мексике и некоторых других странах). Кармин трудно растворим в холодной воде, поэтому его используют в водно-аммиачном растворе.

Для окрашивания изделий достаточно трех красителей - красного, желтого, синего. Смешивая красители, можно получить необходимый цвет. Так, сочетание желтого и синего красителей дает зеленую окраску, красного и желтого - оранжевую, синего и красного – фиолетовую. Дозировкой красителей можно и изменять интенсивность окрашивания и достичь желаемых оттенков цвета.

Красители должны храниться в чистых и сухих помещениях при температуре воздуха от 0 до 20 °С в местах, защищенных прямых солнечных лучей.

Для придания кондитерским изделиям приятного аромат добавляют различные ароматизаторы, которые бывают трех типов: натуральные (например, эфирные масла, получаемые при переработке эфиромасличных культур), синтетические и комбинации синтетических и натуральных ароматизаторов, образуются в результате химических превращений различных органических соединений. Применяют также некоторые виды сырья, обладающие специфическим запахом (какао-продукты, кофе, вина, спирт и т.п.).

Ароматические эссенции. Представляют собой спиртовые или водно-спиртовые растворы различных ароматических веществ (синтетические душистые вещества, эфирные масла, настои, экстракты натурального сырья) или их смесей. В зависимости от силы аромата эссенции подразделяют на одно -, дву- и четырехкратные.

По внешнему виду эссенции должны быть прозрачной жидкостью с запахом, соответствующим контрольному образцу для каждого вида эссенции регламентируются цвет, показатель преломления и плотность

Эссенции из-за сравнительно невысокой точки кипения (около 80 С) следует вводить в изделия и полуфабрикаты при температуре ниже температуры кипения. В противном случае аромат улетучится.

При расчете рецептур надо учитывать кратность. Эссенции поступают на кондитерские фабрики обычно в бутылях вместимостью до 25 л, помещенных в ящики или корзины. Эссенции следует хранить в закрытых затемненных помещениях при температуре до 25 °С. Склады должны иметь хорошую вентиляцию.

В производстве сахарных кондитерских изделий широкое применение имеют отдельные ароматизаторы, например ваниль и ванилин.

Ваниль. Содержится в стручкообразных плодах тропического дерева семейства орхидей. Произрастает ваниль в Восточной Мексике, Перу, Чили, Индии, Западной Африке, на Мадагаскаре и в других районах с высокой влажностью воздуха и тропическим климатом. Плод представляет собой мясистую зеленовато-желтую стручкообразную коробочку длиной 20-30 см и диаметром 1 см. Внутри нее находятся кашицеобразная масса и большое количество мелких черных семян. Плоды не имеют запаха, так как вещество носитель аромата (ванилин) находится в соединении с глюкозой.

Для получения сильно пахнущей ванили недозрелые плоды подвергают ферментации. После этого плоды подсушивают, сортируют по длине, связывают в лучки по50 шт. и укладывают в ящики по 60 лучков; масса плодов в ящике 3-4 кг. Готовая ваниль имеет красно-коричневый цвет с глянцем, покрыта кристаллическим налетом ванилина, который придает ей чистый ванильный запах.

Ваниль применяют в кондитерской промышленности для ароматизации готовых изделий и полуфабрикатов. Ее предварительно слегка подсушивают, мелко режут, перетирают с сахарным песком (1:4) или готовят спиртовой раствор. Для этого мелконарезанную ваниль заливают спиртом из расчета 1 часть (по массе) ванилина на 9 частей спирта и настаивают в течение 2 сут., перед употреблением фильтруют.

Ванилин. В настоящее время в промышленности используют синтетический ванилин, представляющий собой кристаллический порошок белого цвета. Температура плавления кристаллов 80 - 82 °С. Ванилин плохо растворяется в воде. При 80 °С одна часть его растворяется в двадцати частях воды, но хорошо растворяется в спирте.

Упаковывают ванилин в жестяные коробки массой 250, 500 г, 1 и 5 кг. Крышку в месте соединения с коробкой оклеивают изолирующей лентой и пломбируют.