Глазирование и другие виды отделки карамели

Защитная обработка поверхности карамели включает глазирование, обсыпку, глянцевание, дражирование. Целью обработки поверхности карамели является создание слоя, предохраняю ее от влияния факторов окружающей среды.

Глазирование и охлаждение глазированной карамели осуществляются согласно «Технологической инструкции по глазированию кондитерских изделий различными видами глазурей». Перед этим карамель охлаждают до температуры 23-25 °С.

Количество глазури (в %) регулируется потоком воздуха и механическими устройствами и должно соответствовать стандарту.

Защитный слой, создаваемый глянцеванием или обсыпкой карамели, должен быть плотным, непроницаемым и негигроскопичным. В процессе глянцевания на поверхности карамели образуется тонкий слой закристаллизовавшегося сахара и влагонепроницаемая воскожировая оболочка, одновременно придающая блеск карамели.

При механизированном производстве карамель глянцуют и обсыпают сахаром в непрерывно действующем трехсекционном аппарате. Процесс глянцевания карамели включает следующие основные технологические операции: загрузку карамели и поливку сахарным сиропом, подсушивание карамели до образования сахарной корочки и поливку расплавленной воскожировой смесью, введение талька, обработку поверхности карамели до появления устойчивого блеска и выгрузку глянцованной карамели. Содержание влаги в сахарном поливочном сиропе поддерживается в пределах 17-19%. При влажности ниже 17% расход сиропа увеличивается, что приводит к перерасходу сахара. При влажности выше 19 % карамель не успевает подсыхать до нанесения на ее поверхность воскожировой смеси, в результате чего комкуется или бьется в первой секции аппарата. Температура воскожировой смеси 60-70 °С, а в процессе глянцевания карамели снижается на 5-6 °С.

Глянцованная карамель поступает на выгрузочный вибролоток - просеиватель, отделяющий крошки, затем скребковым конвейером подается в бункер фасовочного автомата или весов. Обсыпание карамели сахаром осуществляется аналогичным образом, но при следующих параметрах и способе обработки влажность поливочного сиропа сахарного - 25-26 %, сахаропаточного - 28-32 % (так как сахаропаточный сироп имеет большие вязкость и липкость),

поливочный сироп подают таким образом, чтобы до 1/4 его количества наносилось на поверхность карамели при переходе во вторую секцию аппарата. Это позволяет сохранить липкую поверхность карамели к моменту нанесения на нее сахара;

сахар на обсыпание подается в третью секцию аппарата с помощью нории.

Готовая карамель после отделения крошек и избыточного сахара передается на фасование.

При полумеханизированном производстве глянцевание и обсыпание карамели сахаром или смесью сахарной пудры с какао - продуктами производятся в периодически действующих дражировочных котлах, насаженных на наклонный вал. Угол наклона котла 25°. Загрузка в котел карамели (порцией до 100 кг), нанесение поливочного сиропа и глянца, обсыпание сахаром и выгрузку карамели проводят вручную.

Для глянцевания карамели в котел загружается порция карамели температурой не выше 40 °С. Поверхность карамели обрабатывается при частоте вращения котла 18-22 об/мин в 3-4 приема сахарным сиропом влажностью 18- 19 %. Температура поливочного сиропа во избежание кристаллизации поддерживается в пределах 90-95 °С. Общая продолжительность вращения котла в ходе обработки карамели с последующим подсушиванием до образования на ее поверхности тонкой корочки составляет 7-9 мин. Затем поверхность карамели обрабатывают расплавленной воскожировой смесью

Чтобы поверхность карамели получилась блестящей, вращение котла продолжают еще 12- 13 мин. За это время поверхность карамели шлифуется за счет трения изделий друг о друга и о стенки котла. Для усиления трения в котел отдельными порциями вводят тальк. Общая продолжительность процесса глянцевания составляет 25-28 мин. Глянцованную карамель передают на фасование.

В зависимости от сорта карамель обсыпается сахарным песком или смесью сахарной пудры с какао-продуктами. В дражировочный котел загружается порция карамели при температуре не выше 45° С и ее поверхность обрабатывают при частоте вращения котла 20-24 об/мин сахарным или сахаропаточным поливочным сиропом с влажностью 30-32 %. При большей концентрации поливочного сиропа происходит быстрая кристаллизация сахара из-за этого на поверхности карамели образуется сухая корочка, не обладающая липкостью и не удерживающая сахарный песок. Температура сиропа во избежание кристаллизации поддерживается в пределах 50-60 °С. После того, как сироп распределится равномерным слоем по всей повёрхности карамели, во вращающийся котел подают мелкокристаллический сахарный песок или смесь сахарной пудры с какао-продуктами. Через 3-4 мин процесс создания защитного слоя карамели заканчивается, ее выгружают из котла и направляют на фасование. Последние порции карамели при выгрузке из котла предварительно просеивают через сито для отделения крошек и излишнего сахарного песка.