Фруктовые конфетные массы

Производство фруктовых конфет осуществляется в соответствии с требованиями стандарта. Фруктовые конфетные массы получают увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматизирующих веществ согласно схеме, показанной на рис. 23.

Фруктовая конфетная масса - студнеобразная, слегка вязкая из фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых ароматизирующих компонентов. Из фруктовой конфетной массы готовят конфеты «Абрикосовые», «Клюква», «Мичуринские», «Слива», «Сливовые листья», «Смородинка», «Цирк», «Южная ночь» и др.

Для получения конфет с фруктовыми корпусами высокого качества необходимо, чтобы используемое плодово-ягодное пюре обладало желирующей способностью и определенной кислотностью. Наиболее целесообразно сочетание в рецептуре конфет яблочного пюре с абрикосовым, сливовым или алычовым. Для фруктовой массы, студнеобразователем которой является пектин, высокая желирующая способность обеспечивается введением 1- 1,2 % пектина и 0,6 % кислоты к массе пюре.

Рецептурную смесь готовят из смеси сахарного сиропа или сахарного песка с фруктовым пюре. В смеситель с мешалкой загружают подготовлённую смесь яблочного и других видов пюре, раствор лактата натрия, а затем сахарный сироп с массовой долей сухих веществ 78-82 %. Соотношение этих компонентов определяют по лабораторной пробе. Смесь хорошо перемешивают и направляют в варочный аппарат.

Уваривание фруктовой массы в змеевиковой варочной колонке непрерывного действия ведется следующим образом. Хорошо перемешанную рецептурную смесь насосом непрерывно перекачивают в змеевиковую варочную колонку. Как только змеевик заполнится, в паровое пространство подают пар под давлением 343 -490 кПа и массу уваривают до содержания сухих веществ 81-83 %, а при добавлении лактата натрия - до 78-84%.

Уваренная смесь через пароотделитель поступает в темперирующую машину или котел с мешалкой. Содержание редуцирующих веществ в фруктовой массе должно быть не более 60 %, а с лактатом натрия - в пределах 50 %.

На небольших предприятиях смесь готовят непосредственно в варочных установках (варочных котлах с паровой рубашкой, сферических вакуум-аппаратах и универсальных варочных аппаратах), а затем подвергают увариванию.

Большое влияние на качество фруктовых масс оказывают механические воздействия, которые могут разрушать структуру и тем самым увеличивать длительность выстраивания корпусов конфет, ухудшать их прочностные свойства и консистенцию. Поэтому чем короче трубопроводы, меньше число насосов, а значит, меньше механических воздействий, тем прочнее получаются корпуса.

При уваривании массы в сферическом вакуум-аппарате сырье, предусмотренное по рецептуре, хорошо перемешивают механической мешалкой. Затем в паровую рубашку аппарата подают под давлением 294- 392 кПа и массу уваривают. Содержание сухих веществ в конце уваривания не выше 81 %, а при добавлении лактата натрия - не меньше 78 %. На последней стадии уваривания добавляют подварки и припасы, а по его окончании - пищевые кислоты и ароматические вещества. Затем массу направляют на формование отливкой при температуре 100- 109° С или на размазку при 80-85° С.

При уваривании в открытом варочном котле загружают пюре, сахарный песок, перемешивают их и уваривают при давлении греющего пара 392-490 кПа до содержания сухих веществ 81-93 % (с лактатом натрия - не выше 78 %). В конце уваривания добавляют подварки, припасы, пищевую кислоту, эссенцию и направляют массу на формование.