Сбивные конфетные массы

Сбивные конфеты получают путем сбивания сахаропаточных сиропов со студнеобразователем, поверхностно-активными веществами (яичный белок или другие пенообразователи) и последующим смешиванием пенообразной массы, обладающей студнеобразными свойствами, с вкусовыми и ароматическими веществами.

Схема приготовления сбивных конфетных масс показана на рис. 26.

В зависимости от технологического процесса различают сбивные массы легкого и тяжелого типов.

К массам легкого типа относятся корпуса конфет на основе агара («Суфле», «Птичье молоко», «Весенние», «Садовая клубника» и др.) и на основе желатина («Жемчужинка», «Альбатрос»). Такие массы обладают нежной кремообразной консистенцией и одновременно имеют пенообразную структуру; плотность их составляет 500-900 кг/м². Введение таких добавлений, как фруктовая масса, сгущенное молоко, тертые орехи, сливочное масло, приводит к снижению пенообразующей способности яичного белка. Сбивная масса частично теряет свою пышность, плотность ее может возрасти до 900 кг/м².

К тяжелым сбивным конфетным массам относятся «Нуга» и массы на основе желирующего крахмала типа «Волхова». В рецептуре тяжелых масс отсутствует агар, они характеризуются большой плотностью (950 кг/м² без добавлений и 950-1100 кг/м² с добавлениями) и высокой вязкостью.

Сахаро – паточно - агаровый сироп для сбивных конфетных масс приготовляют в последовательности, описанной выше. В среднем он содержит на 100 частей сахара 50 частей патоки и 1,5 части агара. Расход агара уточняют по лабораторному анализу его студнеобразующей способности.

Сироп уваривают до содержания сухих веществ 75-83 %, что соответствует температуре кипения 108 -115° С. Горячий сахаро паточно-агаровый сироп фильтруют и подают на сбивание, предварительно охладив до 60-75° С.

При непрерывном способе сахаро – паточно - агаровый раствор готовят в открытом варочном котле с мешалкой. Через фильтр раствор плунжерным насосом непрерывно подают в змеевиковую варочную колонку. Давление греющего пара поддерживается в пределах 392-441 кПа. Сироп, уваренный до содержания сухих веществ 75-83 %, непрерывно поступает через пароотделитель на сбивание. В сбивальную машину загружают сахаро - паточно-агаровый сироп, охлаждают до 60-75° С и струей вводя яичный белок. Сбивание длится 15-25 мин до получения пышной однородной массы. Затем вводят вкусовые добавки и ароматические вещества при осторожном перемешивании во избежание разрушения структуры и увеличения плотности массы. Готовую массу температурой 55-65 °С, содержанием сухих веществ (79±2) % и плотностью 500-900 кг/м³ направляют на формование.

Сливочное масло перед добавлением в сбивную массу предварительно размягчают и хорошо смешивают с процеженным сгущенным молоком. Полученную смесь вводят в сбивательную машину и осторожно перемешивают в течение 2-3 мин.