Грильяжные массы

Получают путем смешивания жидкой пастообразной массы (расплава сахара, медового сиропа, фруктовой массы) с дроблеными ядрами орехов или семян масличных и зерновых культур.

Грильяжные полуфабрикаты могут иметь мягкую, вязкую и твердую консистенцию. Твердые грильяжные массы получают путем плавления сахара-песка и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличными и зерновыми семенами (например, «Грильяж в шоколаде», «Грильяж медовый»).

Мягкие грильяжные массы получают путем уваривания фруктовой массы и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличных и зерновых семян («Грильяж фруктовый», «Серенада»).

Диабетические грильяжные массы имеют твердую и мягкую консистенцию. Их получают путем плавления сорбита, ксилита или их смеси и последующего рецептурными компонентами.

Принципиальная технологическая схема приготовления грильяжной массы показана на рис. 27.

Твердую грильяжную массу получают периодическим и непрерывным способами.

При периодическом способе в открытый варочный котел, электросковороду загружают сахарный песок (ксилит, сорбит), предварительно смачивая водой дно котла. Сахар загружают в два приема равными частями, чтобы предотвратить комкование в процессе плавления. При непрерывном перемешивании сахар (ксилит, сорбит) расплавляют при 165-170 °С. При загрузке сахара в количестве 15 кг плавление длится 15-20 мин, при 20 кг – 20 - 25, а при загрузке 25-30 кг - 30-35 мин.

Расплавленный сахар (ксилит, сорбит) далее смешивают с дроблеными ядрами и другими рецептурными компонентами для этого в котел при выключенном обогреве или микс - машину, где находится расплав сахара (ксилита, сорбита), вводят ядра орехов дробленые, масло сливочное, ванилин и другие рецептурные компоненты. Массу температурой 135-140° С тщательно перемешивают и выгружают на мраморную плиту, чугунный или металлический стол, предварительно смазанный маслом, и охлаждают до 60-75° С. На стадии охлаждения допускается введение измельченных возвратных отходов. Крупку возвратных отходов получают на специальной дробилке. Охлажденную массу направляют на формование.

Карамелизованный расплав сахара получают непрерывным способом в вертикальном пленочном аппарате роторного типа. Для этого сахарный песок дозатором непрерывно подают в верхнюю коническую часть аппарата. Попадая в зазор между разогретым стенками и быстровращающимся ротором, кристаллы сахара истираются в порошок и при дальнейшем движении вниз плавятся. Шарнирно укрепленные на роторе скребки при вращении счищают расплав с поверхности обогрева и тем самым предотвращаю подгорание. Процесс плавления сахара в пленочном аппарате осуществляется в 20-25 раз быстрее, чем при периодическом способе. Аппарат имеет 5 секций электрообогрева верхнюю коническую, три цилиндрические и нижнюю коническую. Для осуществления непрерывного процесса плавления и получения карамелизованного раствора сахара стенки аппарата должны иметь следующую температуру: верхнего конуса - 140 °С, цилиндрических секций - 205 - 210, нижнего конуса - 160 °С. Температура выходящего из аппарата карамелизованного расплава сахара должна быть в диапазоне 195-205 °С, содержание редуцирующих веществ не менее 17%.

Из пленочного аппарата карамелизованный расплав сахара температурой 1 95-205°С поступает в смеситель непрерывного действия, в который дозаторами непрерывно подаются ядро ореха дробленое и измельченные возвратные отходы. Смешивание компонентов происходит при температуре 150-160 °С. Для поддержания необходимой температуры предусмотрен электрообогрев смесителя. Ванилин вводят в дробленое ядро ореха до загрузки последнего в смеситель.

Из смесителя грильяжную массу направляют, на охлаждение в специальную машину марки ШОС. Она представляет собой вращающийся круглый металлический стол с желобом, теплоносителем является горячая вода температурой 50-60° С. При этот получается пласт грильяжной массы. Продолжительность охлаждения пласта - 4-8 мин. Температура предварительно охлажденного пласта - 75-80° С. Пласт разрезают на куски длиной 30-40 см, которые направляют на дополнительную выстойку и охлаждение до 65-75°С.

При получении мягкой грильяжной массы фруктовую массу в зависимости от рецептуры конфет готовят при соотношении фруктового пюре и сахара 1: 1 или 1: 2,25. Затем уваривают в змеевиковой варочной колонке или открытом варочном котле следующим образом. В котел загружают фруктовое пюре и сахар и при непрерывном перемёшивании уваривают 40-50 мин до содержания сухих веществ 87-80 % при давлении греющего пара 441-540 кПа. При использовании пюре с высокой желирующей способностью оптимальное содержание сухих веществ в смеси 82-84 %. Если желирующая способность пюре средняя, содержание сухих веществ 86-87%.

При выключенном обогреве котла в уваренную фруктовую массу вводят дробленые жареные ядра орехов, вкусовые и ароматические добавки. Массу перемешивают в течение 1-2 мин, охлаждают до 90-95° С и направляют на формование. Содержание сухих веществ в фруктово-грильяжной массе 91,5-92%.

При приготовлении фруктово-грильяжных масс разрешается добавлять в массу не более 10 % возвратных отходов. Перед загрузкой их тщательно осматривают во избежание попадания посторонних предметов. Отходы добавляют в готовую фруктовую массу, хорошо перемешивают и нагревают до кипения. Затем добавляют дробленые жареные ядра орехов и остальные рецептурные компоненты.