Формование размазыванием и резкой

При формовании корпусов конфет размазыванием и резкой осуществляют:

подготовку конфетной массы;

формование конфетных пластов на размазном конвейере, намазочной машине или вручную;

выстойку пластов после размазки;

резку пластов конфетной массы.

Размазыванием и резкой формуют помадные, фруктовые, сбивные, пралиновые и кремовые конфетные массы.

Подготовка массы к формованию. Массу темперируют для того, чтобы обеспечить, необходимую вязкость, а для массы пралине и типа пралине - для получения однородной структуры. Массы в зависимости от рецептуры обрабатывают при различной температуре и с разной продолжительностью.

Конфетные массы поступают на размазывание со следующей температурой:

Вид конфетной массы                            Температура, °С

Помадные:

   простые (сахарные)                                      40-50

   молочные и крем-брюле                             40-50

   фруктовые                                                         45-55

Фруктовые                                                           75-85

Фруктово-грильяжные                                 100-105

Сбивные:

   типа «Суфле»                                                   45-65

   типа «Птичье молоко»                                   40-60

Кремовые                                                            26-35

Пралиновые:

   на какао-масле                                                32-36

   на кондитерском жире                                  36-42

   сорта на вафельной основе типа «Мишка на Севере»         22-26