Фруктово-ягодный мармелад     

Получают увариванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и другими добавлениями. В качестве студнеобразующей основы используют преимущественно желирующее яблочное пюре.

В зависимости от способа формования фруктово-ягодный мармелад изготовляют следующим образом:

пластовый формуют отливкой мармеладной массы в тару. Он имеет форму упаковки, в которую отливают мармеладную массу;

формовой мармелад (в том числе пат) формуют отливкой мармеладной массы в жесткие формы. Формовой мармелад выпускают в виде небольших фигур различных очертаний, поверхность которых имеет тонкокристаллическую корочку, обсыпанную сахаром-песком или покрытую шоколадной глазурью.

Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада включает следующие стадии:

подготовка сырья;

приготовление смеси фруктово-ягодного сырья с сахаром; уваривание смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром; приготовление мармеладной массы;

формование мармеладной массы;

студнеобразование и охлаждение мармеладной массы; упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение.

Пластовый мармелад

Схема производства показана на рис. 39.

Приготовление смеси фруктово-ягодного сырья с сахаром. В смеситель загружают полагающиеся по рецептуре фруктово-ягодное пюре, сахар-песок или сахарный сироп с содержанием сухих веществ (62,5±7,5) % и лактат натрия. Если для приготовления смеси используют сахар-песок, перемешивание осуществляют до тех пор, пока он полностью не растворится.

На этой стадии в смеситель добавляют возвратные отходы, количество которых устанавливается лабораторией.

Количество добавляемого в смеситель лактата натрия корректируется лабораторией в зависимости от кислотности используемого фруктово-ягодного пюре. При этом дозировка лактата натрия не должна превышать предельно допустимую норму, установленную Министерством здравоохранения России, а кислотность готового мармелада должна соответствовать требованиям действующей НТД.

Готовую смесь фруктово-ягодного пюре с сахаром, содержащую не менее 34 % сухих веществ, направляют на уваривание.

Уваривание смеси. Осуществляют непрерывным способом в змеевиковом варочном аппарате с пароотделителем (например, марки 33-А5) либо периодическим способом в начиночном вакуум-аппарате (например, марки З1А) или варочном котле, опрокидывающемся с мешалкой (например, марки МЗ-2С-244Б вместимостью 0,15 м³).

Смесь уваривают при давлении греющего пара (0,З±0,1) МПа с таким расчетом, чтобы содержание сухих веществ в готовой мармеладной массе было (68,5±2) %. Подача в змеевиковый варочный аппарат осуществляется и регулируется при помощи плунжерного насоса марки Ж7-ШДС.

Приготовление мармеладной массы. Уваренная смесь через пароотделитель поступает в приемную емкость с мешалкой. После внесения в смесь вкусовых добавок, предусмотренных по рецептуре (кислота, эссенция, припасы, подварки), массу тщательно перемешивают. Готовую мармеладную массу с содержанием сухих веществ (68,5±2)% направляют на формование при температуре (82,5± 12,5)°С.

Формование мармеладной массы. Проводят отливкой в тару - ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона, художественно оформленные коробки из картона, а также стаканы и коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению. Для отливки мармеладной массы используют отливочные автоматы.

Студнеобразование и охлаждение мармеладной массы. Ящики с массой устанавливают на специальные стеллажи и выдерживают в условиях цеха в течение 14-16 ч для студнеобразования, охлаждения и получения корочки на открытой поверхности пласта. При этом из массы испаряется незначительная часть влаги, в результате чего содержание сухих веществ в мармеладе увеличивается на 0,4-0,6%.

Студнеобразование мармеладной массы в коробочках до 250 г осуществляется в условиях цеха или в холодильной камере. Температура воздуха в камере (122) °С. Продолжительность студнеобразования и охлаждения около 1,5 ч.

Обтяжка целлофаном коробочек с мармеладом массой нетто по 200 г производится на автоматах АЗС.

 Формовой мармелад

Мармеладная масса для фруктово-ягодного формового мармелада производится аналогично пластовому мармеладу, но с введением в рецептуру патоки. Схема производства мармелада показана на рис. 40.

Приготовление смеси фруктово-ягодного сырья с сахаром. В смеситель загружают фруктово-ягодное пюре и лактат натрия, количество которого определятся лабораторией в зависимости от кислотности используемого фруктово-ягодного пюре. Затем добавляют сахар-песок, патоку и в случае необходимости, измельченные возвратные отходы. Компоненты тщательно перемешивают до полного растворения сахара-песка и направляют на фильтрование через сито с диаметром отверстий 2-3 мм.

Содержание сухих веществ в готовой смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой (55±6) %.

Уваривание смеси. Осуществляют таким же образом, как при выработке пластового мармелада. Смесь уваривают до содержания сухих веществ (70±2) %.

Приготовление мармеладной массы. Осуществляют непрерывным или периодическим способами. При непрерывном способе уваренная смесь фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой из приемной емкости плунжерным насосом-дозатором (например, марки Ж7-ШДС) непрерывно подается в смеситель над разливочной головкой. В этот же смеситель (одновременно со смесью) насосом (например, марки ХРК-3) непрерывно дозируётся эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса тщательно перемешивается и непрерывно поступает в бункер мармеладоотливочной машины.

При периодическом способе мармеладную массу готовят отдельными небольшими порциями. В смеситель, темперирующую машину или отдельную емкость с обогревающей рубашкой загружают определенное количество уваренной смеси, добавляют соответствующее рецептуре количество кислоты, эссенции, красителя (или их эмульсии) и перемешивают. Мармеладная масса имеет следующие показатели: содержание сухих веществ (70±2) %; содержание редуцирующих веществ (16±2) %; температура (85±5) °С; значение рН 3,15±0,05.

Формование мармеладной массы. Разливку в формы проводят с помощью мармеладоотливочной машины (например, марки ШМО) либо вручную. Для получения изделий используют жесткие формы (керамические, металлические, из полимерных материалов), а также отштампованные в сыпучем пищевом продукте (обычно в сахаре-песке).

Мармеладоотливочная машина выполняет следующие операции: непрерывную разливку мармеладной массы в металлические формы с помощью разливочно-дозирующего механизма; выстаивание массы в формах для студнеобразования; выборку мармелада из форм и раскладку его на металлические решета.

Бункер мармеладоотливочной машины снабжен обогревающей рубашкой для поддержания температуры массы при разливке в пределах (85± 5) °С. Металлические формы, заполненные мармеладной массой, поступают в камеру выстойки, куда подается воздух температурой (12,5±2,5) °С. Продолжительность процесса студнеобразования мармеладной массы в камере выстойки 30-40 мин.

По окончании процесса студнеобразования мармелад выбирается из форм на перфорированные алюминиевые решета. Эта операция выполняется с помощью пуансона, приводимого в движение сжатым воздухом (на линиях А2-ШЛЖ), либо просто с помощью сжатого воздуха при давлении (0,09±0,07) МПа.

При отсутствии мармеладоотливочной машины разливают мармеладные массы в керамические или металлические формы ручным способом, используя воронок с отверстием, которое закрывают деревянными гладко обточенными палочками. Поднимая палочку, открывают отверстие воронки и сливают порцию мармеладной массы в форму.

По окончании процесса студнеобразования мармелад выбирают из форм вручную с помощью вилок и раскладывают на решета рисунком вверх. Решета устанавливают на стеллажные тележки и направляют на сушку.

Сушка мармелада. Происходит в туннельных сушилках с поперечной продувкой воздухом, имеющим определенные параметры (табл. 18).

Пространство внутри сушильной установки разделено на 2-3 зоны. В первой зоне создают более мягкий режим, чтобы была обеспечена хорошая миграция влаги из средних слоев мармелад к наружным и на поверхности изделий преждевременно не образовывалась корочка.

На предприятиях малой мощности, которые не имеют сушилок с организованным режимом сушки, мармелад сушат более длительное время - до 16-20 ч. При этом придерживаются более мягкого режима сушки: 6-8 ч при температуре (44±6) °С, 10-12 ч при (57,5±2,5) °С.

Охлаждение готового мармелада. Высушенный теплый мармелад, на поверхности которого образовалась мелкокристаллическая защитная корочка, направляют в камеры с организованным режимом либо оставляют в помещении цеха. Температура воздуха в камерах (22,5±7,5) °С, его относительная влажность (62,5± 12,5) %, скорость (1,5± 0,5) м/с. Продолжительность охлаждения 45-120 мин.

Упаковывают формовой мармелад в пакетики из полимерных материалов.