30 Ноябрь 2012 г. 22:23
Дражирование корпусов. Дражирование желейно - фруктовых, помадных, ликерных корпусов
Дражирование корпусов
Дражированием называется процесс получения на корпусах сахарной или шоколадной оболочки.
Дражирование желейно - фруктовых, помадных, ликерных корпусов. Производят в дражировочных машинах в три стадии.
На первой стадии дражирования загрузка дражировочной машины составляет не более 25% ее вместимости. В момент пуска машины корпуса обрабатывают поливочным сиропом влажностью 22 - 24% и после равномерного его распределения по поверхности корпусов добавляют сахарную пудру (примерно 3,5 части на 1 часть сиропа). Продолжительность дражирования желейно - фруктовых и ликерных корпусов 3-5 мин (однократная обработка поливочным сиропом), помадных - 10-20 мин (двукратная обработка). Массовая доля сахарной оболочки - в соответствии с рецептурой. Полуфабрикат отделяют от излишков сахарной пудры и мелочи, насыпают в лотки по 2,5-5 кг и выстаивают в условиях цеха не менее 8 ч.
Корпуса, предназначенные для шоколадной оболочки, обрабатывают сахарной пудрой и какао-порошком.
На второй стадии дражирования загрузка дражировочной машины составляет для ликерных корпусов 20-25 кг, для других - 75-85 кг.
Полуфабрикат обрабатывают поливочным сиропом большей концентрации для получения более ровной поверхности влажностью 22-24% и сахарной пудрой сначала крупной, как на первой стадии, затем более мелкой (проход через сито 28). Продолжительность обработки ликерных изделий 5- 10 мин, остальных 1015 мин. После наращивания слоя примерно на 25 % изделия выгружают в лотки для сушки. Полуфабрикат отделяют от излишков сахарной пудры, мелочи, насыпают в лотки и оставляют в помещении цеха не менее чем на 8 ч.
На третьей стадии дражирования загрузка дражировочной машины не превышает 50 %. Полуфабрикат обрабатывают поливочным сиропом влажностью 22-24 % и сахарной пудрой не менее трех раз без выгрузки из дражировочной машины до получения сахарной оболочки определенной массы, предусмотренной рецептурой.
На стадии дражирования полуфабрикат обрабатывают окрашенным поливочным сиропом различных цветов в соответствии с рецептурой. Полуфабрикат выгружают в лотки и выстаивают в условиях цеха не менее 16 ч.
Ускоренный способ дражирования желейно - фруктовых, помадных и ликерных корпусов осуществляется следующим образом. Корпуса загружают в дражировочную машину в количестве не более 25 % ее вместимости, угловая скорость вращения машины 1,9 рад/с. В момент пуска машины корпуса обрабатывают сиропом для стабилизации и сахарной пудрой мелкого помола. Масса сахарной оболочки на стадии стабилизации составляет 18-20 %. Затем полуфабрикат обрабатывают поливочным сиропом влажностью 24% (соотношение сахара и патоки 1:0,7) и температурой 55-60 °С. Полуфабрикат обрабатывают поливочным сиропом и сахарной пудрой несколько раз, не выгружая из дражировочной машины, до получения количества сахарной оболочки, предусмотренного рецептурой. Полуфабрикат выгружают в лотки и выстаивают в условиях цеха не менее 24 ч.
Карамельные ореховые корпуса дражируют в одну стадию. Для этого корпуса загружают в дражировочную машину (не более 50 % ее вместимости). Карамельные корпуса обрабатывают поливочным сиропом влажностью 22-25 %, добавляют сахарную пудру крупного помола, а затем мелкого помола и какао-порошок. Обработку корпусов производят 2-3 раза без выгрузки полуфабриката из дражировочной машины до получения сахарной оболочки в соответствии с рецептурой.
Дражирование фруктово - ягодных, ореховых, карамельных корпусов. Для получения сахарной оболочки корпуса загружают в дражировочную машину (не более 40 % ее вместимости). Затем обрабатывают поливочным сиропом влажностью 22-24 % и сахарной пудрой крупного и мелкого помолов несколько раз, не выгружая.
Если в состав рецептуры входит нетрадиционное сырье (подсолнечная мука, сухая творожная или подсырная сыворотка, крахмал и др.), то его добавляют в смеси с сахарной пудрой или перед добавлением сахарной пудры.
После получения на корпусах слоя сахарной оболочки, предусмотренного рецептурой, полуфабрикат выгружают в лотки и выстаивают в условиях цеха не менее 24 ч.
При изготовлении драже «Сказка» с фруктово-ягодным корпусом в качестве поливочного сиропа используется виноградное вакуум-сусло. Изюм загружают в дражировочную машину в количестве не более 40 % ее вместимости и обрабатывают виноградным вакуум - суслом и сахарной пудрой крупного и мелкого помола несколько раз, не выгружая полуфабрикат. Последние 3 - 4 обработки полуфабриката проводят окрашенным поливочным сиропом с влажностью 25 -26 %. Продолжительность дражирования 50-60 мин. Полуфабрикат выгружают в лотки и выстаивают в условиях цеха не менее 24 ч.
При изготовлении драже «Воздушное» с корпусом из кукурузных палочек в качестве поливочного используют сахарный сироп с влажностью примерно 30 %. Обработку корпуса производят сахарным сиропом и сахарной пудрой мелкого помола до получения сахарной оболочки толщиной, предусмотренной рецептурой. Готовое драже выгружают в лотки, выстаивают в условиях цеха не более 4 ч и передают на упаковывание.
При изготовлении сахарного драже с неотделяемым от оболочки корпусом сахарные корпуса (подготовку) загружают в дражировочную машину. Количество загружаемых корпусов рассчитывают по формуле:
Х=Вᵣ·m/n,
Где Вᵣ- выход готовой продукции; m - количество драже в 1 кг, шт.;
n - количество корпусов (подготовки) в 1 кг, шт.
Корпуса обрабатывают поливочным сиропом влажностью 22 - 24 % и сахарной пудрой крупного и мелкого помола несколько раз. Последние 3-4 обработки производят окрашенным поливочным сиропом (если это предусмотрено рецептурой).
Дражирование осуществляют до получения полуфабриката определенного размера согласно рецептуре. Готовые драже выгружают в лотки и выстаивают в условиях цеха не менее 8 ч.
При использовании нетрадиционного сырья (сухое яблочное пюре, сухое молоко с яблочным соком, сухая молочная сыворотка, крахмал и др.) его предварительно смешивают с сахарной пудрой в соотношении 1:3. Последние 3-4 обработки полуфабриката проводят только сахарной пудрой.
При использовании для производства сахарных видов драже концентрированного яблочного сока последний предварительно смешивают с сахарным сиропом. Обработку полуфабриката проводят так же, как и поливочным сиропом. Выстаивают полуфабрикат в условиях цеха не менее 24 ч.
При дражировании шоколадной глазурью ее темперируют до 30-33 °С, добавляют какао-масло и ванилин в соответствии с рецептурой. Полуфабрикат загружают в дражировочную машину (не более 50 % ее вместимости) и обрабатывают шоколадной глазурью, которую подают в машину вручную или распыляют через форсунки. После равномерного распределения шоколадной глазури по поверхности полуфабриката в дражировочную машину подают воздух температурой не выше 20 ос для охлаждения. Обработку шоколадной глазурью производят до получения на полуфабрикате шоколадной оболочки определенного размера, предусмотренного рецептурой. Допускается отклонение по массовой доле шоколадной оболочки в пределах 2 %.
Образование хрустящей оболочки толщиной около 1 мм происходит за счет кристаллизации поливочного сиропа. Полуфабрикат с шоколадной оболочкой загружают в дражировочную машину (не более 25 % ее вместимости) и обрабатывают сахарным сиропом влажностью 28-30 % и температурой 20-25 °С (для предотвращения оплавления шоколадной глазури). После каждой обработки в машину подают воздух температурой 18-22 ᵒС и относительной влажностью не более 55 % для ускорения кристаллизации. Затем обрабатывают холодным сиропом до получения около 8 % сахарной оболочки, после чего дражируют сахарным сиропом температурой 50-55 °С. Сироп добавляют небольшими порциями - по 10-12 г на 1 кг загруженного полуфабриката. Последующее добавление производят после полной кристаллизации и образования корочки. Обработку многократно повторяют (до 60 раз). После каждой обработки происходит кристаллизация сахарозы, шлифовка сахарной оболочки. На последних стадиях обработки используют сахарный сироп с добавлением маисового крахмала (50-100 г на 1 л сиропа) для лучшего отбеливания поверхности сахарной оболочки, а также окрашенные сиропы. Процесс образования сахарной оболочки длится около 10 ч. Массовая доля сахарной оболочки составляет 25 % от массы изделия.
Обсудить на сельскохозяйственном форуме
|