Производство какао-масла и какао-порошка

Часть какао тертого поступает в рецептурные смесители для приготовления шоколадной массы, другую часть направляют на прессование для отделения какао-масла, а из жмыха вырабатывают какао-порошок. Полученное масло добавляют в рецептуру шоколадной массы.

Необходимость получения какао-масла и добавления его в рецептуру шоколада объясняется рядом причин. Во-первых, в шоколадной массе, предназначенной для выработки изделий, количество какао-масла должно быть 34-36 %, а для глазури немного больше (чтобы обеспечить ее высокую текучесть). Расчетное количество какао-масла в какао тертом равно 54 %. Но если учесть, что в шоколаде содержится еще и сахар, соотношение которого с какао тертым приблизительно 2:1, то какао-масла будет не более 18 %. Для обеспечения в шоколаде требуемого количества какао-масла его необходимо добавить на этапе приготовления шоколадной массы.

Аппаратурно-технологическая схема получения какао-масла и какао-порошка приведена на рис. 61. Какао тертое, предназначенное для получения какао-масла, хранится в темперирующих сборниках 1 при температуре не выше 95°С в течение не менее 8 ч. Хранение при большей температуре придает маслу горелый привкус. Из сборника какао тертое насосом 2 перекачивается в дозирующую емкость 3 пресса. Из дозирующей емкости по трубопроводам какао тертое поступает в чаши 4 пресса. Прессование проводится при температуре 90-95° С, продолжительность процесса зависит от полноты отжатия какао-масла, его вязкости и дисперсности.

Существенное влияние на вязкость какао тертого оказывает влажность. Установлено, что наименьшей вязкостью обладает какао тертое влажностью 1,2-1,5%.

Отжим какао-масла в значительной степени облегчается при более тонком измельчении какао тертого. Так, например, если дисперсность последнего, определенная по прибору Реутова, доведена до 93 % мелких частиц, то выход какао-масла на 2-3 % больше, чем из грубоизмельченного какао тертого. Высокая эффективность прессования хорошо диспергированного какао тертого объясняется тем, что в нем лучше разрушены клеточные структуры и из них легко освобождается какао-масло.

Таким образом, требуется подготовка какао тертого к прессованию. С этой целью какао тертое в течение нескольких часов тщательно перемешивают и нагревают до 85-90 °С. В результате механического и теплового воздействий, снижается влажность и уменьшается вязкость какао тертого; тонкая дисперсность его должна быть обеспечена при размоле какао-крупки.

После отжатия какао-масла чаши пресса 5 раскрываются, из них выпадают жмыховые диски температурой 90-95 °С. Ленточный конвейер 6, снабженный системой воздушного охлаждения, подает диски в жмыходробилку 7, где они дробятся на куски размером с грецкий орех. Куски дробленого жмыха конвейером 8 и элеватором 9 подаются в размольную камеру (дисмембратор) 10. При дроблении получается горячий порошок (110 ᵒС), который воздухом подается в теплообменный аппарат 11 типа «труба в трубе» со шнеком внутри. В кольцевом пространстве между трубами течет рассол (11%-ный раствор кальция хлорида) температурой 14 ᵒС. В теплообменнике какао-порошок охлаждается до температуры 16 ос, после чего он проходит через циклоны 12, шнеком 13 подается в классификатор 14 и далее поступает на фасование (товарный какао-порошок) или на производство полуфабрикатов и изделий (производственный какао-порошок).

Для повышения качества в какао-порошок можно добавлять лецитин, который впрыскивают с помощью сжатого воздуха непосредственно в дисмембратор 10.

Свойства и химический состав какао-порошка. Какао-порошок представляет собой тонко измельченный продукт от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Для изменения цвета применяется обработка какао-порошка паром. На некоторых предприятиях увлажняют какао-порошок до состояния равновесной влажности. При растирании пальцами не должны ощущаться крупинки. Остаток после просева на шелковом сите № 38 и на металлическом № 016 не должен превышать 1,5 %. Доля сухих веществ в какао-порошке 94 %. Различают какао-порошок натуральный, не обработанный щелочью, и обработанный щелочью. Какао-порошок имеет тот же состав, что и ядро какао-бобов, однако по массовой доле составных частей он отличается от ядра какао-бобов вследствие отжатия какао-масла.

Средний химический состав какао-порошка (в %) следующий: белковые вещества - 19, теобромин - 2,6, какао-масло - 16, клетчатка 4,8, углеводы - 13, прочие безазотистые экстрактивные вещества - 32, зола - 6,6. Химический состав какао-порошка с другой долей жира (какао-масла) может быть определен путем пересчета. Энергетическая ценность 100 г какао-порошка 390 ккал.

Виды и ассортимент какао-порошка. Какао-порошок выпускают двух видов: производственный и товарный. Производственный какао-порошок используют для изготовления жировой глазури, некоторых сортов конфет, карамели, ириса, начинок и других кондитерских изделий.

Товарный какао-порошок выпускают с массовой долей жира не менее 15 % и с пониженной массовой долей жира не менее 12 %. Товарный какао-порошок предназначен для приготовления налитка какао. Этот напиток имеет приятные характерные аромат и вкус, высокую питательность. Однако в отличие от других напитков, например, чая или кофе, какао-порошок практически не растворяется в воде и содержит очень мало экстрактивных веществ.

При смешивании с водой какао-порошок образует суспензию (взвесь твердых частиц в воде или молоке). Качество суспензии оценивается в значительной степени по ее стабильности, которая зависит от размера частиц какао-порошка, находящихся во взвешенном состоянии. Если размеры частиц не превышают 10-12 мкм, то в течение 10 мин взвесь не осаждается на дно. В противном случае суспензия не обладает достаточной стойкостью: из напитка быстро осаждаются крупные частицы, при этом теряется его качество.

Стойкость суспензии какао-порошка возрастает, если какао-порошок получают из какао-крупки или какао тертого, которые предварительно были подвергнуты специальной щелочной обработке. Образующиеся при такой обработке различные вещества, в первую очередь соли жирных кислот, увеличивают стойкость суспензии, замедляя оседание частиц. Какао-порошок получается ярко-коричневого цвета, приятного вкуса и аромата.

Ассортимент продуктов, содержащих какао-порошок, весьма широк (табл. 26).

Товарный какао-порошок фасуют по 100, 125 и 250 г, производственный - по 2,5; 12,5; 25 и 50 кг.

Срок хранения какао-порошка при фасовании в жестяные банки - 12 мес., в пачки или пакеты из полимерной пленки - 6 мес., в бумажные пакеты - 3 мес. Какао-порошок хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах при температуре (18± 3) °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.