Выработка шоколадных изделий. Плиточный шоколад

Формование плиточного шоколада осуществляется отливкой в формы из пластмассы, нержавеющей или мягкой малоуглеродистой стали (рис. 66).

Формы штампуют целиком либо собирают из отдельных частей и соединяют в единый блок. Формы должны быть чистые, с хорошо отшлифованной поверхностью. Из форм, загрязненных шоколадной массой, трудно извлечь изделия, поверхность которых получается с изъянами. Формы периодически следует мыть, сушить и протирать. Автомат для отливки плитки шоколада показан на рис. 67. Формы 1, шарнирно укрепленные на цепях конвейера 2, вначале подогреваются до температуры шоколадной массы (30 - 31ᵒС) лампами инфракрасного обогрева 3 либо теплым воздухом подаются к отливочной машине. В ее обогреваемую воронку 4 поступает оттемперированная шоколадная масса температурой 30 °С. Температура массы не должна меняться до заполнения форм.

Шоколадная масса вязкая, поэтому не может растекаться по мелкой, но широкой форме. Равномерность заполнения формы обеспечивается конфигурацией насадок отливочной машины, которые имеют овальную, а не цилиндрическую форму. Из них выдавливается лента шоколадной массы шириной, примерно равной ширине формы. При поступлении массы форма обязательно движется горизонтально относительно насадок. Этим достигается равномерность заполнения формы по всей ее длине. Когда масса поступит в форму, воздух из углублений на дне формы выйти не может; воздушные пузырьки не обладают достаточной подъемной силой, чтобы пробиться через слой массы. Вот почему заполненные шоколадной массой формы подвергаются вибрации. После удаления пузырьков воздуха масса поступает в холодильную камеру 5.

Чем ниже температура воздуха в охлаждающей камере, тем мельче получаются кристаллы какао-масла устойчивой β - формы, а их распределение в массе равномернее. При низкой температуре воздуха изделия имеют блестящую зеркальную поверхность. Само изделие получается хрупким, с нежным, тающим вкусом и однородной структурой в изломе.

В верхней части камеры температура охлаждающего воздуха 68 °С, в нижней - около 12 °С. Если в цехе нет кондиционера, то в нижней части температура воздуха около 15 С. Общая продолжительность пребывания изделий в охлаждающей камере 19-22 мин.

В охлаждающей камере формы, многократно меняя направление движения, постепенно поднимаются вверх, а затем по вертикальной ветви спускаются вниз, повернутые дном вверх. При движении на нижней горизонтальной ветви формы в перевернутом положении подвергаются вибрации и из них выпадают изделия. При правильном проведении темперирования шоколадной массы перед отливкой плитки даже без вибрации выпадают из форм, так как при затвердевании имеют наибольшую усадку (около 2,4 %). Плитки из плохо оттемперированной массы с трудом отделяются от стенок форм и ломаются при выборке.

Автоматы могут иметь две отливочные машины, что позволяет сократить длительность переналадки при переходе на выпуск плиток из другой шоколадной массы.

По окончании кристаллизации (после выборки) целесообразно дальнейшее охлаждение изделий проводить в условиях цеха воздухом температурой на 1-2 ᵒС выше точки росы. Если вышедшая из охлаждающей камеры плитка шоколада имеет температуру ниже точки росы воздуха в цехе, то на ее поверхности конденсируется влага из воздуха. В конденсате растворяется сахар, содержащийся в поверхностном слое. После прогревания изделия влага испаряется, растворенный в ней сахар выкристаллизовывается, отчего на поверхности образуется так называемое сахарное поседение шоколада.