Производство глазури и шоколадной пасты

Глазурь. Представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром, с добавлением или без добавления растительных жиров, сухих молочных продуктов, а также вкусовых и ароматизирующих веществ. Она предназначена для глазирования кондитерских и других пищевых изделий.

Глазурь подразделяется на шоколадную и жировую. Шоколадной считается глазурь, приготовленная путем переработки какао-бобов с сахаром, с добавлением или без добавления вкусовых и ароматизирующих веществ, а жировой - продукт, приготовленный на основе кондитерских жиров. Технологические режимы приготовления этих видов глазури различны.

Глазурь в зависимости от состава группируют на суперглазури и смесевые глазури. Суперглазури основаны на какао тертом,- растительном жире - эквиваленте какао-масла с добавлением сухих молочных продуктов или без них. Смесевые глазури содержат какао-порошок, заменители какао-масла или простые твердые растительные жиры.

Производство любой глазури включает следующие стадии:

смешивание рецептурных компонентов;

измельчение рецептурной смеси;

разведение и гомогенизацию;

конширование или вымешивание (только при производстве глазурей на основе какао-бобов или какао тертого);

темперирование (только при производстве глазурей на основе какао-масла или его эквивалентов),

формование блоков или отпуск в производство (возможен отпуск товарной глазури на сторону в наливном виде);

упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение блоков глазури или готовых изделий.

Рецептурную смесь измельчают на быстроходных пятивалковых мельницах, а также оборудовании, работающем на других принципах измельчения, шариковых мельницах и ротационных измельчителях (коншмашинах). В шариковых мельницах масса глазури измельчается порциями в слое стальных - шаров, в измельчителях (коншмашинах) - между измельчающими пластинами, установленными на вращающемся роторе.

После измельчения, разводки и гомогенизации глазурь подвергается коншированию. На современных поточных линиях разводка, гомогенизация и конширование измельченной шоколадной массы проводятся непосредственно в коншмашине.

Конширование самая продолжительная непрерывная механическая и тепловая обработка массы. Она длится 50-72 ч при температуре 45-50 °С для молочных и при 65-70 °С для остальных сортов глазури. Этот процесс является конечным в обработке масс, при котором происходят дальнейшее измельчение твердых частиц, гомогенизация массы, непрерывное и интенсивное перемешивание, тепловая обработка. Это способствует протеканию многих физико-химических и биохимических процессов. В результате достигаются оптимальные вязкость, дисперсность, равномерное распределение твердых частиц в дисперсионной среде, формируются специфический вкус, аромат и цвет шоколада.             

Важным показателем качества глазури является дисперсность. Максимальный размер частиц твердой фазы в высококачественных глазурях достигает 20 мкм. Глазури с правильно подобранным жиром обладают особо нежным, тающим вкусом Вязкость глазури при температуре 32 °С по прибору Реутова составляет 9-12 Па·с.

Используемые эквиваленты какао-масла по своим химическим и физическим свойствам близки к натуральному какао-маслу. Они могут быть смешаны с какао-маслом в любых пропорциях, не изменяя физических свойств и поведения глазури при глазировании. Такая глазурь должна темперироваться при тех же режимах, что и натуральная шоколадная масса.

Глазурь, приготовленная на основе заменителей какао-масла, не требует темперирования. При выработке глазурей, содержащих заменители какао-масла, например Akomei и Akocote, большое значение имеет режим охлаждения. Начальная температура в охлаждающем туннеле должна быть низкой и постепенно возрастать до комнатной в конце туннеля.

Глазированный продукт будет сохраняться более длительное время, если кристаллизация заканчивается, когда изделие выходит из охлаждающего шкафа. Процесс кристаллизации жира допускается до момента упаковывания изделия.

Глазурь на основе заменителей какао-масла рационально использовать при производстве глазированных помад, желе и маршмеллоу.

При использовании кондитерского жира отечественного производства для выработки глазури температура ее при глазировании составляет 37-40 °С, продолжительность охлаждения 7 мин.

Шоколадная паста. Для производства всех видов шоколадных паст - ореховых (с добавлением фундука, арахиса и др.), темных, молочных и белых - используется, в частности, масло «Нутао-19» (Дания). Особенность «Нугао-19» состоит в способности адсорбировать в пастах другие масла (например, ореховые). Это предотвращает выделение масел на поверхности пасты и делает ее стабильной к расслоению при высокой температуре (28 °С). Готовые шоколадные пасты хорошо намазываются при низкой температуре (5 °С).

Шоколадные пасты характеризуются следующими свойствами: намазываются в широком диапазоне температуры (5-28 °С); сохраняют однородную консистенцию, не расслаиваются при хранении;

содержат низкое количество масла (не более 30 %);

прекрасно сохраняют вкус и аромат какао, орехов, молока.

Технология приготовления шоколадной пасты включает: перемешивание в смесителе; измельчение на пятивалковой мельнице; отделку в коншмашинах.

Какао-масса или какао-порошок, сухое молоко, сахарная пудра, тертый орех (если он входит в рецептуру) и жир перемешиваются в течение 5- 12 мин до получения гомогенной массы. Общее количество жира в смеси зависит от рецептуры и типа измельчителя, оно обычно составляет не более 28 %.

Гомогенная масса, поступающая из смесителя, измельчается до частиц размером 20-25 мкм.

Паста подвергается коншированию в течение 5-7 ч. Лецитин, который применяется для снижения вязкости конечного продукта, добавляется за 1 ч до завершения операции. Конширование молочных белых продуктов проводится при температуре около 50 - 55 ᵒС и при 60-70 ᵒС- темных продуктов.

Схема производства шоколадной пасты представлена на рис. 73.

Сахар и сухое молоко из бункеров 1 и 2 подаются к автоматическим весам 5 и 6. Какао тертое и какао-масло из емкостей 3 и 4 подают к автоматическим весам 7 и 8. Ингредиенты взвешиваются по программе, соответствующей рецептуре шоколадной пасты, и загружаются в смеситель периодического действия 9. далее масса выгружается в емкость 10, а затем при помощи шнеков 11 и 12 передается на конвейер 13 со стальной лентой. Цикл работы станции полностью автоматизирован.

Разгрузочные приспособления 14 позволяют передавать массу на валковые мельницы 15 в любой последовательности. Отвальцованная масса конвейером 16 передается к фасовочным машнам, которые развешивают пасту по стаканчикам.