30 Ноябрь 2012 г. 22:43
Рабочие основных специальностей
Рабочие основных специальностей
Конфетчик
Предусмотрено пять разрядов конфетчиков.
Конфетчик l разряда должен знать правила и приемы выполнения следующих работ:
выборки корпусов конфет из крахмала после выстойки; подачи очищенных корпусов к весам;
съема готовой продукции с конвейера;
наблюдения за положением лотков при входе в камеры на поточно-механизированной линии с ускоренной выстойкой;
процесса формования способом отсадки корпусов марципановых, сливочных и других конфет вручную из готовых масс;
разогрева, вымешивания помады, пралиновой, марципановой масс и кремов;
добавления вкусовых, красящих и ароматических веществ; наполнения шприцевальных мешочков конфетной массой;
отсадки, формования и раскладывания изделий.
Конфет чик II разряда должен знать:
основы технологии приготовления полумеханизированным способом или вручную различных конфет и полуфабрикатов, национальных сладостей;
требования, предъявляемые к качеству масс для размазных конфет;
правила и приемы загрузки конвейера, размазывания или нанесения слоев различных конфетных масс;
способы регулирования толщины слоев;
технические требования и способы обкатки трюфелей;
правила эксплуатации и обслуживания дражировочных котлов; технологию приготовления конфетных батонов;
принцип работы и правила эксплуатации давильного пресса.
Работы, выполняемые конфетчиком II разряда:
ведение процесса изготовления различных видов конфет и национальных сладостей полумеханизированным способом или вручную под руководством конфетчика более высокой квалификации;
варка сиропов, тиражение, охлаждение, сбивание, разогрев, ароматизация;
отливка в крахмал и отсадка конфетных масс вручную или полумеханизированным способом;
просеивание крахмала;
штампование в крахмале ячеек для отливки;
очистка корпусов конфет от крахмала на мешалках или вручную;
распределение корпусов конфет в ручейковом самораскладе;
обслуживание размазного конвейера;
загрузка питателей размазного конвейера конфетной массой;
регулирование толщины слоя конфетных масс;
перевертывание конфетных пластов;
подача охлажденных пластов на выстойку и к резальным машинам;
наблюдение за техническим состоянием и работой конвейера;
прессование конфетных батонов на выдавливающих прессах или других формующих агрегатах;
загрузка воронок прессов конфетной массой;
пуск и останов прессов, регулирование их работы; обеспечение своевременной подачи и наблюдение за машинной резкой полос или жгутов на конфеты установленной формы.
На линиях производства отсадных видов конфет конфетчиком II разряда осуществляются:
отсадка и обсыпка куполообразных конфет какао-порошком и вафельной крошкой на непрерывных поточных линиях под руководством конфетчика более высокой квалификации;
обкатка трюфелей, южного ореха в дражировочных котлах и других аппаратах;
загрузка дражировочных котлов корпусами конфет, обливание корпусов какао-массой и обсыпка какао-порошком при вращении котла;
контроль за равномерным распределением какао-массы, выгрузка, просеивание изделий;
отбор нестандартных изделий;
предупреждение и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
Конфетчик III разряда должен знать:
технологию изготовления однослойных, вафельных конфет; органолептические методы оценки качества сырья и полуфабрикатов;
устройство и правила эксплуатации размазного конвейера, резальной, конфетоотливочной машин;
способы регулировки механизмов;
требования, предъявляемые к качеству формовочного материала.
В его обязанности входят:
ведение процесса изготовления однослойных конфетных и конфетно-вафельных пластов на размазном конвейере;
уваривание, охлаждение и сбивание различных сиропов;
темперирование, размешивание и ароматизация конфетных масс;
приготовление конфетно-вафельных и однослойных конфетных пластов, их охлаждение (выстойка) и подача на резку;
наблюдение и регулирование работы варочной аппаратуры, сбивальных машин, размазного конвейера, резальных машин;
ведение процесса изготовления вручную различных видов конфет, в том числе типа «Чернослив в шоколаде».
На непрерывных поточных линиях конфетчик III разряда осуществляет:
регулирование работы конфетоотливочной машины;
контроль за наполнением бункера, температурой конфетной массы в загрузочной воронке, работой отливочной головки и формованием корпусов конфет, крахмалоподающего механизма; наблюдение за техническим состоянием отливочной машины, устранение дефектов в ее работе;
отсадку и обсыпку куполообразных конфет какао-порошком и вафельной крошкой.
Конфетчик lV разряда должен знать:
рецептуры и технологию приготовления конфетных масс и изготовления полумеханизированным способом различных видов конфет и национальных сладостей;
приемы отделки и украшения изделий;
технологию изготовления на размазном конвейере многослойных и сбивных конфет;
устройство, правила эксплуатации и регулирования работы варочной аппаратуры, размазного конвейера, конфетоотливочных, сбивальных и резальных машин;
рецептуры и технологию изготовления трюфелей, полуфабрикатов, заготовок, отделочных материалов для изготовления конфет, входящих в наборы «Шоколадные», «Театральные» и др.
Его должностные обязанности следующие:
ведение процесса изготовления различных видов конфет и национальных сладостей полумеханизированным способом;
подготовка, проверка качества, определение готовности конфетных масс;
заготовка начинок, глазури;
формование конфет;
глазирование и художественная отделка конфет;
отливка корпусов конфет на отливочной машине;
приготовление конфетных масс по заданной рецептуре, подготовка их для отливки и подача в загрузочную воронку;
регулирование работы отливочной головки;
контроль за подготовкой и наполнением лотков крахмалом,
качеством штампования ячеек;
наблюдение за процессом выстойки корпусов;
ведение процесса изготовления многослойных конфет и сбивных корпусов конфет типа «Суфле на размазном конвейере;
приготовление конфетных масс по заданной рецептуре, темперирование, сбивание, смешивание с другими компонентами; последовательное нанесение на ленту конвейера и размазывание отдельных слоев;
заглаживание и резка конфетных пластов;
ведение процесса изготовления трюфелей;
сбивание массы, проверка ее качества;
формование трюфелей на машинах или вручную;
загрузка трюфелей в дражировочный котел, покрытие их шоколадной глазурью, обкатывание какао-порошком в смеси с сахарной пудрой;
выгрузка трюфелей из дражировочного котла, отделение излишков какао-порошка;
взвешивание готовых трюфелей;
выполнение работ по подготовке полуфабрикатов, заготовок, отделочных материалов для изготовления конфет, входящих в наборы «Шоколадные», «Театральные» и др.
Конфетчик V разряда должен знать:
свойства сырья и полуфабрикатов, требования к их качеству;
рецептуры и технологию приготовления конфетных масс;
технологию формования отливных конфет;
устройство оборудования линии;
правила регулирования работы темперирующей, помадосбивальной машины, установки для ускоренной выстойки корпусов конфет;
назначение и правила пользования контрольно-измерительными приборами;
органолептические методы оценки качества готовой продукции.
Он должен выполнять следующие работы:
ведение процесса изготовления конфет на отливочно - формующем агрегате;
контроль за соблюдением рецептур и технологических режимов приготовления помадных, желейных и других конфетных масс для формования;
регулирование процессов отливки и выстойки корпусов, очистки их от крахмала;
обеспечение взаимодействия всех узлов и механизмов агрегата, устранение неисправностей в их работе;
наблюдение за равномерным наполнением лотков крахмалом, качеством штампования ячеек и их заполнением;
выявление и устранение причин деформации корпусов, неисправностей в процессе работы;
контроль за весом корпусов в соответствии со стандартом.
На поточной механизированной линии изготовления конфет с ускоренной выстойкой конфетчик V разряда осуществляет:
варку конфетных масс, подогрев масс, введение компонентов в соответствии с рецептурой, сбивание и темперирование масс, отливку и ускоренную выстойку корпусов;
наблюдение за ходом последующей обработки и отделки конфет;
предупреждение и устранение неисправностей и нарушений ритма работы и технологического режима;
наблюдение за качеством продукции;
отбор проб и анализ конфетных масс на влажность;
наблюдение за температурным режимом в холодильной камере.
На непрерывных поточных комплексно-механизированных линиях изготовления пралиновых и помадных конфет методом выпрессовывания он выполняет:
подготовку массы к процессу формования, резку жгутов, глазирование и завертывание конфет;
наблюдение за ходом технологического процесса по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам лабораторных анализов и органолептических методов;
контроль за соблюдением рецептур.
На непрерывной поточной комплексно-механизированной линии изготовления конфет типа «Грильяж» конфетчик V разряда:
ведет процесс расплавления сахара, размола орехов, приготовления конфетных масс для грильяжа;
наблюдает за ходом последующей обработки конфетной массы, отделки конфет;
регулирует процесс расплава сахара и приготовления конфетной массы по показаниям контрольно-измерительных приборов;
наблюдает за техническим состоянием и обеспечивает бесперебойную и синхронную работу всех машин, автоматов, аппаратов, агрегатов и контрольно-измерительных приборов, входящих в линию.
Мармеладчик - пастильщик
Мармеладчик - пастильщик l разряда должен знать:
приемы отливки и выборки мармелада вручную;
способы определения момента окончания процесса желирования;
требования, предъявляемые к батонам и корочке апельсиновых и лимонных долек;
правила и приемы обертывания батонов корочкой.
Он должен владеть профессиональными навыками:
отливки мармеладной массы в формы вручную;
определения момента окончания процесса желирования; выборки вручную охлажденного мармелада из форм на решета и укладки решет с мармеладом на тележки;
установки лотков под мармеладоразливочную машину;
обертывания батонов корочкой и укладки их на доски;
наблюдения за обсыпкой батонов сахаром;
резки батонов на куски определенной длины на агрегатах непрерывного действия.
В производстве зефира он должен обладать навыками:
склеивания вручную половинок зефира и укладки на решета;
съема заполненных решет с конвейера на стеллажную площадку.
Мармеладчик - пастильщик II разряда должен знать:
технологические режимы изготовления яблочного или трехслойного мармелада, зефира, пастилы;
устройство и принцип действия машин, правила их эксплуатации и регулирования работы механизмов;
рецептуры и технологию приготовления батонов и корочки апельсиновых и лимонных долек;
правила эксплуатации машин и конвейеров.
В его обязанности входят:
отливка массы фруктово-ягодных мармеладов на мармеладоразливочном агрегате или массы трехслойного желейного мармелада на отливочной машине;
наполнение зефирной массой отсадочных мешочков и отсадка зефира на доски вручную;
загрузка бункера отливочной машины мармеладной, зефирной, пастильной массой;
пуск и останов машины;
регулирование процессов отливки, отсадки зефира и выборки мармелада;
темперирование, ароматизация, подкисление и подкрашивание желейной массы при изготовлении трехслойного мармелада; проверка готовности массы;
определение степени желирования каждого слоя; регулирование работы отливочных, отсадочных механизмов; подача готовых пластов на резку;
установка лотков на цепной конвейер пастилоотливочной или
зефироотсадочной машины, заполнение их пастильной массой; обеспечение равномерной толщины слоев пастильной массы и равных по весу и форме половинок зефира.
На линии безлотковой разливки настилы он осуществляет:
регулирование работы отливочного механизма;
наблюдение за отливкой массы на ленту, образованием корочки настилы;
регулирование движения пласта на ленте и толщины его слоя;
регулирование обсыпки пласта сахарной пудрой;
регулирование подачи инверта для смазки ленты; наблюдение за регулярной и правильной смазкой ленты, поступлением холода и промывкой бортовых ремней.
На линии изготовления батонов и корочки для апельсиновых и лимонных долек он занимается: охлаждением клеевого сиропа в темперирующей машине;
подкислением, ароматизацией и подкрашиванием желейной массы;
распределением массы по бункерам и регулированием температуры массы;
отливкой массы в формы, на конвейер, в трубчатые агрегаты или отливочную головку агрегата непрерывного действия;
выборкой батонов из форм на доски и подачей на выстойку;
регулированием толщины и ширины корочки на размазных конвейерах и ее положения в желобах формовочного конвейера;
наблюдением за охлаждением корочки;
очисткой мармелада от сахара;
подачей лотков с готовой продукцией к вибрационной машине.
На линии выработки зефира – это следующие работы:
отсадка зефира на отсадочной машине, заполнение ее бункера зефирной массой;
пуск и останов машины;
наблюдение за движением лотков и качеством отсадки;
съем лотков с отсаженными половинками зефира и установка их на такелажные тележки;
склеивание зефира на комплексно-механизированной поточной линии с единым ритмом работы.
Мармеладчик - пастильщик III разряда должен знать:
рецептуры и технологические режимы изготовления батонов и корочек для апельсиновых и лимонных долек;
свойства клеевого сиропа;
требования, предъявляемые к качеству готовой продукции;
устройство, правила эксплуатации и регулирования работы оборудования и коммуникаций.
Ему поручается:
ведение технологического процесса изготовления батонов для апельсиновых и лимонных долек на агрегате непрерывного действия;
контроль за соблюдением технологических режимов и устранение неисправностей в работе на всех фазах изготовления батонов;
наблюдение за температурой и влажностью клеевого сиропа;
дозирование клеевого сиропа с белками;
обеспечение непрерывности подачи корочки и регулирование толщины ее слоя;
ведение технологического процесса изготовления мармелада типа «Балтика» на механизированной поточной линии.
Мармеладчик - пастильщик lV разряда должен знать:
рецептуры и технологию изготовления различных видов мармеладных и пастильных изделий на аппаратах периодического действия;
отличительные признаки масс и готовых изделий по внешнему виду, роду сырья, способу приготовления и оформления; способы корректировки составов смесей и варок на основе данных лабораторных анализов;
устройство, правила эксплуатации и регулирования работы обслуживаемого оборудования.
Он выполняет:
ведение технологического процесса изготовления мармеладных и пастильных изделий на аппаратах периодического действия;
подготовку и проверку качества сырья и полуфабрикатов, составление смесей по заданной рецептуре, купажирование пюре;
контроль за техническим состоянием и работой варочной аппаратуры, сбивальных машин периодического действия, мармеладо - или пастилоотливочных, а также зефироотсадочных машин;
регулирование технологических режимов варки, ароматизации, формования и сушки изделий;
наблюдение за процессами студнеобразования мармеладных или пенообразования пастильных масс;
определение готовности масс.
Мармеладчик - пастильщик V разряда должен знать:
рецептуры и технологию изготовления различных видов мармеладных и пастильных изделий на аппаратах непрерывного действия;
конструктивные особенности оборудования по изготовлению всех видов мармеладных и пастильных изделий.
В его обязанности входят:
ведение технологического процесса изготовления всех видов мармеладных и пастильных изделий на аппаратах непрерывного действия;
контроль за техническим состоянием и работой варочных аппаратов и сбивально – смесительных агрегатов непрерывного действия для зефира и пастилы, мармеладо - и пастилоразливочных агрегатов, механизированных сушилок туннельного типа, автоматов по завертыванию пастилы и зефира в пачки, резальных машин;
регулирование технологических режимов варки, ароматизация, формование и сушка изделий в условиях непрерывного потока.
Работники карамельного производства
Карамельщик l разряда должен знать:
основные свойства и отличительные признаки карамели;
требования, предъявляемые к качеству готовой продукции;
правила и приемы выполняемой работы.
В его обязанности входит выполнение следующих операций по обслуживанию штампующих машин под руководством карамельщика более высокой квалификации:
съем охлажденной карамели в лоток;
перенос лотков к местам складирования.
Карамельщик II разряда должен знать:
основные свойства и отличительные признаки карамельных масс, красителей, кислот и эссенций;
правила и приемы введения в карамельную массу красителей, кислот, эссенций, перемешивания массы;
виды брака карамельной массы и способы его устранения.
Он выполняет следующие операции:
перенос и выгрузку карамельной массы на охлаждающие столы;
введение в карамельную массу красителей, кислот и эссенций;
перемешивание массы и передачу на разделку;
отбор брака;
другие сложные работы только по указанию и под руководством карамельщика более высокой квалификации.
Карамельщик III разряда должен знать:
технологический режим, правила и приемы разделки карамельной массы для изготовления карамели с двойными начинками, формования батонов, жгута;
устройство, принцип работы, правила эксплуатации и способы регулирования обслуживаемых машин и механизмов;
назначение и правила пользования контрольно-измерительными приборами.
В его обязанности входят:
проминка, разделка карамельной массы для выработки карамели с двойными или густыми начинками вручную;
охлаждение, распластывание карамельной массы на столах;
вытягивание массы на тянульной машине;
наблюдение за темперированием начинок;
закладывание и обработка пластов на подкаточной машине;
регулирование поступления начинок и оформление карамельного батона, вытягивание батона в жгут на калибрующее - вытягивающем механизме и передача его на карамелеформующий агрегат;
регулирование работы калибрующе-вытягивающего механизма и карамелеформующего агрегата, устранение неисправностей в его работе.
Карамельщик lV разряда должен знать:
свойства карамельной массы для изготовления леденцовой карамели;
методы контроля и регулирования технологического процесса изготовления леденцовой карамели;
устройство и правила эксплуатации варочной аппаратуры, карамелеформующих машин и агрегатов, транспортирующих устройств, коммуникаций, оборудования непрерывной поточной механизированной линии;
требования, предъявляемые к качеству леденцовой карамели.
На него возложены следующие обязанности:
ведение технологического процесса изготовления леденцовой карамели на карамелеформующем агрегате;
регулирование режимов проминки, разделки и охлаждения карамельной массы, определение ее готовности к формованию;
формование карамели на машинах со штампующими или режущими цепями, на монпансейных валках;
выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
На непрерывной поточной механизированной линии приготовления леденцовой карамели на него возложены следующие обязанности:
наблюдение и регулирование процессов варки, ароматизации, охлаждения карамельной массы;
проверка за качеством завертывания и фасования отформованной карамели.
Карамельщик V разряда должен знать:
рецептуры, технологические режимы и способы изготовления карамели с различными начинками;
ассортимент и свойства карамельных масс и начинок;
требования, предъявляемые к качеству карамели с начинкой;
конструктивные особенности и правила эксплуатации и регулирования работы оборудования для изготовления различных видов карамели.
Он должен выполнять:
ведение технологического процесса изготовления карамели с начинкой на карамелеформующем агрегате;
проверку и регулирование работы машин и механизмов агрегата;
обеспечение своевременной подготовки и подачи карамельной массы и начинок к формованию;
пластование карамельной массы на проминальных машинах или вручную;
приготовление карамельного пласта, накладывание его на трубку начинконаполнителя подкаточной машины;
темперирование начинок и подачу их механизированным способом или вручную к начинконаполнителю;
ввод начинок через трубку наполнителя в карамельный батон;
пропускание карамельного жгута через калибрующе-вытягивающий механизм;
наблюдениё за процессом формования карамели на машинах со штампующими или режущими целями.
При выработке карамели с двойными густыми начинками он осуществляет:
изготовление карамельного конверта, наполнение его начинкой;
закрытие, вытягивание, закладывание в подкаточную машину для последующего формования.
При выработке карамели в красочной оболочке:
многократное складывание и вытягивание разноцветных карамельных масс в красочный пласт;
завертывание в него карамели с начинкой.
При изготовлении открытой карамели с начинкой на непрерывной лоточной механизированной линии он выполняет:
контроль за соблюдением технологических режимов и устранение неисправностей в работе на всех фазах производства карамели;
наблюдение за работой контрольно-измерительных приборов;
обеспечение взаимодействия всего оборудования линии, связанного с работой карамелеформующего агрегата;
регулирование загрузки, режима и ритма работы варочной аппаратуры, дозаторов, охлаждающих устройств, проминальной, подкаточной и темперирующей машин, формующего агрегата, аппарата для глянцевания, завертывающих машин и конвейеров, фасовочного автомата.
Машинист формующее - заверточного полуавтомата lV разряда должен знать:
технологический режим формования и завертывания изделий;
устройство, правила эксплуатации и регулирования работы полуавтомата.
Он выполняет:
наладку и обслуживание ирисо - или карамелеформующего, завертывающего полуавтомата;
заправку этикеток, фольги и подвертки;
укладывание массы в подкаточную машину, оттягивание батона на конус, заправку его в калибрующе-вытягивающий механизм;
регулирование процесса формования и завертывания различных видов ириса и леденцовой карамели;
устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
Рабочие халвичного производства
Халвомесы всех разрядов должны знать основы технологии приготовления халвы; правила и приемы выполняемой работы.
Он выполняет следующие работы:
ведет операции замеса халвы под руководством халвомеса более высокой квалификации;
наполняет чаши месильных машин халвичной массой;
подает чаши с готовой халвой и фасует;
технологию и технологические режимы приготовления халвы;
методы органолептического определения готовности и качества халвы,
устройство, правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
Он ведет процесс вымешивания халвы на месильных установках или вручную.
При механизированном замесе халвомес осуществляет:
пуск и останов машины, наблюдение и контроль за ее работой;
регулирование процесса вымешивания смеси белковой и карамельной масс;
обеспечение в процессе вымешивания смеси непрерывного вытягивания нитей карамельной массы и получения халвы однородной консистенции и слоисто-волокнистой структуры;
передачу халвы на фасование.
При ручном замесе он выполняет:
загрузку белковой массы в чаши, установку их на тележки;
добавление сбитой карамельной массы, вымешивание смеси в несколько приемов для получения необходимой структуры халвы.
Приготовитель белковых масс I и II разряда должен знать:
технические условия на кунжут и другие масличные культуры, применяемые в производстве халвы;
правила обработки семян в соленом растворе;
принцип работы машин и устройств, правила их обслуживания;
технологию обрушивания семян масличных культур и соломурирования кунжута.
В его обязанности входят:
участие в выполнении вспомогательных работ при приготовлении белковых масс в производстве халвы;
обрушивание семян кунжута, подсолнечника и других масличных культур;
отделение оболочки от обрушенного кунжутного семени в соломурной машине или вручную;
приготовление соленого раствора;
загрузка обрушенного кунжутного семени в раствор; промывка семян водой в моечной машине или вручную; загрузка веялок, замочных баков, сепаратора, рушильных машин, обслуживание и регулирование их работы.
Приготовитель белковых масс III разряда должен знать:
технические условия и технологию процесса удаления влаги из сырья;
требования, предъявляемые к качеству сырья и обработки семян; устройство обслуживаемых машин;
обезвоживание семян.
В его обязанности входят:
выполнение вспомогательных работ при приготовлении белковых масс в производстве халвы;
определение качества поступающего сырья, обрушивания и промывания семян кунжта органолептическим методом;
загрузка сырья в центрифуги;
удаление влаги из сырья в центрифугах;
наблюдение за удалением влаги органолептически;
обеспечение соблюдения установленных режимов процессов обрушивания и соломурирования кунжута;
передача обработанного семени на обжарку или сушку.
Приготовитель белковых масс IV разряда должен знать:
технологию и технологические режимы измельчения семян и ядер;
методы определения выхода белковой массы;
устройство технологического оборудования и коммуникаций, правила их эксплуатации;
заданную тонкость помола;
требования, предъявляемые к качеству помола сырья и его сушки.
Приготовитель белковых масс IV разряда осуществляет:
ведение процесса приготовления белковых масс в производстве халвы под руководством приготовителя белковых масс более высокой квалификации;
измельчёние семян масличных культур и орехов арахиса и кешью на поставах;
равномерную и бесперебойную загрузку сырья;
регулирование степени измельчения сырья в соответствии с заданным технологическим режимом;
отбор проб для определения степени помола;
контроль за качеством и тонкостью помола;
наблюдение за процессом сушки;
регулирование температурного режима в сушилке.
Приготовитель белковых масс V разряда должен знать:
технологические режимы и технологию приготовления белковых масс;
методы определения крепости соляных растворов;
конструктивные особенности технологического оборудования в производстве белковых масс;
способы выявления, предупреждения и устранения неисправностей в работе оборудования.
В его обязанности входят:
наблюдение за поступлением (приемкой) кунжута, арахиса;
определение режимов их обработки в зависимости от сорта и качества;
проверка и регулирование дозировок загружаемого сырья;
обеспечение соблюдения установленных режимов замачивания, сушки, соломурирования, сушки-обжарки и размола семян;
определение качества получаемых белковых масс;
наблюдение за техническим состоянием, наладка и регулирование работы рушильной и соломуриромоечной машин, центрифуг, сушилок, размольной установки, пневматических устройств;
предупреждение и устранение неисправностей в работе оборудования и коммуникаций;
руководство ведением процесса приготовления белковых масс для производства халвы.
Рабочие шоколадного производства
Шоколадчик l разряда должен знать свойства шоколада, правила и приемы съема шоколада с конвейера и укладки в тару.
Шоколадчик II разряда должен знать:
свойства шоколадных масс;
приемы и правила формования шоколада вручную.
Он выполняет следующие работы:
подготовку шоколадной массы для формования шоколада вручную;
отливку шоколадной массы в фигурные или простые формы;
выборку шоколада из форм после охлаждения;
склеивание фигурного шоколада.
Шоколадчик III разряда должен знать:
технологию изготовления вручную сложных видов плиточного, фигурного шоколада и шоколадных изделий с начинками;
технологические режимы темперирования шоколадных масс;
основы технологии формования шоколада и шоколадных изделий на шоколадоформующем автомате;
принцип работы и правила эксплуатации шоколадоформующего автомата и темперирующих машин.
В его обязанности входят:
формование вручную сложных видов плиточного и фигурного шоколада и шоколадных изделий с начинкой;
темперирование шоколадной массы с доведением до требуемой плотности, добавление какао-масла, вымешивание шоколада;
наблюдение за процессом охлаждения;
выемка из форм шоколада;
контроль за массой штучных изделий, соотношением начинки и шоколада;
подготовка к работе и обслуживание темперирующих машин и шоколадоформующих автоматов;
регулирование температуры и консистенции шоколадной массы;
загрузка бункера отливочного автомата шоколадной массой;
пуск и останов автомата;
регулирование подводки и прохождения рамок с формами под отливочными автоматами;
предупреждение и устранение неисправностей в работе отдельных частей и механизмов автомата, отклонений от нормального режима формования плиточного, фигурного шоколада и шоколадных изделий.
Шоколадчик lV разряда должен знать:
рецептуры и технологические режимы изготовления литого шоколада на формующих агрегатах-автоматах;
стандарты на готовые изделия;
устройство автомата, правила его эксплуатации.
В его обязанности входят:
ведение технологического процесса темперирования шоколадных масс и изготовления литого шоколада на формующих агрегатах-автоматах с пульта управления;
подготовка автомата к работе;
подогревание форм, отливочных головок;
контроль за соблюдением рецептур, технологических режимов, массы штучных изделий и за качеством формования;
наблюдение, регулирование температуры и вязкости шоколадных масс в темперирующих машинах в зависимости от вида шоколада;
наблюдение за правильным поступлением форм под отливочные головки автомата и шоколадных плиток к заверточным машинам;
регулирование работы вибростолов, температурных параметров в холодильных шкафах;
наблюдение за техническим состоянием и регулирование работы темперирующих машин, шоколадоформующего агрегата-автомата и вентиляционных установок.
Шоколадчик V разряда должен знать:
рецептуры, технологию и технологические режимы изготовления фигурного шоколада и шоколадных изделий с начинкой на формующих агрегатах-автоматах;
ассортимент, свойства и требования, предъявляемые к качеству начинок;
методы определения консистенции шоколадных масс и соотношения шоколада и начинок;
конструктивные особенности оборудования, применяемого для темперирования шоколадных масс и формования шоколада и шоколадных изделий с различными начинками.
В его обязанности входят:
ведение технологического процесса темперирования шоколадных масс и изготовления фигурного шоколада и шоколадных изделий с различными начинками на формующих агрегатах-автоматах;
наблюдение за процессами изготовления шоколадной корочки, наполнение ее начинкой и заполнение донышка шоколадом на специальных формующих механизмах;
наблюдение за процессом формования шоколадных пустотелых фигур;
контроль за соблюдением рецептур и технологических режимов;
наблюдение за вязкостью шоколадных масс и начинок;
обеспечение правильного соотношения шоколада и начинок, массы, размеры и формы изделий;
регулирование температуры в холодильных шкафах;
наблюдение за техническим состоянием и регулирование работы темперирующих машин, формующих агрегатов-автоматов, вентиляционных устройств.
Оператор линии приготовления шоколадной массы IV разряда должен знать:
технологию и режимы обработки шоколадных масс на поточно-механизированной линии;
устройство и правила эксплуатации оборудования линии и дозировочной аппаратуры.
Он выполняет следующие работы:
ведет технологический процесс приготовления шоколадных масс на непрерывно-поточной механизированной линии;
занимается наладкой и регулированием работы машин и механизмов линии;
обеспечивает бесперебойную и слаженную работу дозаторов, смесителей непрерывного действия, мельниц, эмульсаторов и другого обслуживаемого оборудования;
контролирует соблюдение технологического режима, качество обработки шоколадных масс на стадиях дозирования, смешивания, вальцевания, разводки и гомогенизации.
Оператор линии приготовления шоколадной массы V разряда должен знать:
технологическую схему и режимы обработки шоколадных масс в условиях непрерывно-поточного производства с применением рецептурно-смесительных станций с автоматическим управлением;
устройство и правила эксплуатации оборудования рецептурно - смесительной станции.
Он осуществляет:
ведение технологического процесса приготовления шоколадных масс на рецептурно-смесительных станциях с автоматическим управлением;
обеспечение соблюдения технологического режима, бесперебойной работы машин и механизмов, входящих в состав рецептурно-смесительных станций;
контроль за соблюдением технических и технологических параметров работы оборудования, качеством обработки шоколадных масс на всех стадиях производства: при дозировании, смешивании, вальцевании, разводке, гомогенизации.
Машинист шоколадоотделочных машин III разряда должен знать:
технологию и режим отделки шоколадных масс;
устройство и правила эксплуатации шоколадоотделочных машин;
схему коммуникаций.
Он работает под руководством машиниста более высокой квалификации и осуществляет:
ведение процесса конширования (отделки) шоколадных масс; загрузку шоколадной массы в шоколадоотделочные машины;
добавление эссенций и какао-масла согласно рецептуре;
контроль за соблюдением технологического регламента и окончания процесса отделки;
выгрузку шоколадной массы при помощи насосов и передачу на дальнейшую переработку.
Машинист шоколадоотделочных машин lV разряда должен знать:
технологию и режимы отделки шоколадных масс для различных видов шоколада;
требования, предъявляемые к технологическим и органолептическим показателям шоколадной массы;
устройство и правила эксплуатации шоколадоотделочных машин и коммуникаций.
Он осуществляет:
ведение процесса конширования (отделки) шоколадных масс для десертного и массового видов шоколада в шоколадоотделочных машинах всех типов;
контроль за соблюдением постоянной температуры шоколадной массы в течение всего процесса конширования и соблюдением оптимальных технологических и органолептических параметров: вязкости, текучести, консистенции, вкуса, аромата;
введение ароматических веществ, какао-масла и разжижителей;
подготовку шоколадных масс к формованию изделий в заданном ассортименте;
выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
Машинист шоколадоотделочных машин V разряда должен знать:
технологию процесса отделки шоколадных масс на автоматизированных поточных линиях;
устройство и правила эксплуатации оборудования, контрольно - измерительных приборов, входящих в линию.
Он осуществляет:
ведение процесса конширования (отделки) шоколадных масс на автоматизированных поточных линиях с пульта управления;
регулирование температуры шоколадной массы;
контроль за соблюдением технических и органолептических параметров шоколадных масс;
отбор проб;
корректировку структурно-механических характеристик шоколадных масс путем введения какао-масла и разжижителей;
определение момента окончания процесса отделки, выгрузки шоколадной массы и передачу ее на дальнейшую переработку.
Обсудить на сельскохозяйственном форуме
|