Плоды.

В зависимости от строения плоды можно разделить на следующие основные группы семечковые, косточковые и ягоды. В середине семечковых плодов находится пятигнездовая камера с семенами. Косточковые плоды имеют внутри мякоти косточку в твердой скорлупе, в которой заключено ядро (абрикосы, персики, сливы, черешня, кизил и др.). Ягоды - это плоды, в которых семена, не имеющие твердой скорлупы, погружены непосредственно в сочную мякоть.

В отдельную группу выделяются субтропические и тропические плоды: цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты и др.), бананы, ананасы и др.

В кондитерском производстве используют следующие виды семечковых плодов: яблоки, груши, айву, рябину и др.

Из семечковых плодов наибольшее применение в кондитерской промышленности находят яблоки. Их перерабатывают преимущественно в пюре, которое служит основой почти всех фруктово-ягодных кондитерских изделий и полуфабрикатов. Яблочное пюре придает изделию приятные фруктовые вкус и аромат, хорошо гармонирующие с различными вкусовыми добавками.

Пищевая ценность яблок как сырья для кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием сахара, наличием кислот, ароматических веществ, витаминов, ценных минеральных элементов, а также хорошей желирующей способностью.

Для приготовления пюре используют зимние сорта яблок съемной зрелости с плотным строением мякоти, хорошими ярко выраженными вкусом и ароматом - это Анис полосатый, Штрейфлинг, Ренет золотой курский, Скрыжапель, Боровинка, Китайка, Коричневое ананасовое и др. Эти сорта распространены в средней и центральной полосе России. Из южных сортов широко используются Ренет Симиренко, Пепин шафранный, Кандиль, Джиргаджи, Славянка, Кулон-китайка и др.

Груши в кондитерском производстве занимают незначительное место. Лучшие сорта груш выращиваются в южных районах (Крыму, Закавказье). Культурная груша отличается нежностью мякоти и высокой сахаристостью. Однако пюре имеет низкую кислотность и слабый аромат, не обладает желирующей способностью, после подваривания с сахаром получается недостаточно вязкая масса.

Плоды айвы отличаются плотной мякотью, сильным, устойчивым при переработке ароматом, в зрелом состоянии имеют несколько повышенное содержание дубильных и пектиновых веществ. Из плодов айвы делают пюре с хорошей желирующей способностью, которое может быть использовано для приготовления мармелада, желейных конфет, пастилы, карамельных начинок. Пюре из айвы можно добавлять к нежелирующему пюре разных плодов и применять эту смесь для приготовления мармелада и других желеобразных изделий.

Рябина представляет значительную ценность для кондитерского производства. Промышленное значение имеют обыкновенная дикорастущая рябина, культурная Невежинская и черноплодная рябина (арония), а также сорта Мичуринская десертная, Гранатная, Черноплодная и др. Обыкновенная дикорастущая рябина отличается повышенным содержанием дубильных веществ по сравнению с остальными видами и сортами этого растения. Она придает пюре хорошую желирующую способность, приятный аромат и горьковатый вкус. Пюре из дикорастущей рябины применяется в качестве добавки (в небольшом количестве) к яблочному пюре при изготовлении специальных (рябиновых) сортов карамельной начинки, пастилы и других изделий. Пюре из плодов культурной рябины не обладает горьким вкусом, оно может быть использовано как желирующая основа желейных конфет, патов, пастилы.

Шиповник в кондитерской промышленности используют как витаминоноситель. Пюре из шиповника или порошок из сушеной его мякоти добавляют в мармелад, корпуса драже, начинку карамели и др.

Наибольшую ценность из косточковых плодов для кондитерской промышленности представляют абрикосы и некоторые сорта слив, используют также персики, вишни, черешню, кизил и др.

Абрикосы - ценная культура, произрастающая в Средней Азии, на Кавказе и в других южных районах. Для переработки на пюре особенно пригодны шаровидные среднеазиатские сорта с кожицей, покрытой пушком, например Самаркандский кандак, а также кавказские и европейские сорта. Пюре из этих плодов чаще всего применяется в производстве желейных конфет.

Плоды имеют высокое содержание пектина, кислот, сахара и образуют студень с характерными свойствами. Если студень из яблочного пюре получается ломким, причем студнеобразование происходит при высокой влажности продукта (при производстве мармелада при влажности 39-40%), то из косточковых плодов студень более плотный, гибкий и вязкий. Массы с основой из абрикосового пюре можно уваривать до влажности 15-20 %; после охлаждения они хорошо желируют. Эта особенность, характерная для студней конфетного типа, объясняется качеством пектина, содержащегося в сырье, и его свойствами.

Абрикосовое пюре широко применяют почти во всех рецептурах желейных конфет, мармелада, пата, а также в рецептурах пастилы, желейных корпусов драже и фруктово-ягодных полуфабрикатов и в некоторых рецептурах карамельных начинок, повидла и др. Сушеные абрикосы используют для изготовления ряда восточных изделий.

Персики в кондитерском производстве применяются мало. Их используют для приготовления пюре, варенья и джема.

Сливы широко распространены в южной и средней полосе России. Они находят широкое применение в кондитерском производстве. Некоторые виды и сорта дают хорошо желирующее пюре конфетного типа.

Сливовое пюре используют для производства карамельных начинок и фруктово-ягодных полуфабрикатов. Из слив готовят также варенье и джемы.

Сушеные плоды слив - чернослив - используют в конфетном производстве (чернослив в шоколаде и др.), для изготовления восточных сладостей.

Вишня как кондитерское сырье ценится благодаря сильно выраженному аромату, хорошо сохраняющемуся в изделиях. К наиболее ценным в кондитерском отношении сортам относятся Владимирская, Юбилейная, Склянка розовая, Плодородная Мичурина. Из вишни готовят припасы, которые используют для ароматизации и придания определенного вкуса изделиям высших сортов. Ее применяют также в виде пюре и сульфитированных ягод. Для производства специальных изделий используется заспиртованная вишня.

Черешня в кондитерском производстве используется мало, так как имеет слабый аромат. Употребляют черешню в основном для варки варенья и изготовления цукатов

Кизил произрастает в лесах Кавказа и Крыма. Употребляют кизил для приготовления варенья и пюре. Кизиловое пюре имеет приятный аромат и вкус, оно применяется для изготовления карамельных начинок и других фруктово-ягодных полуфабрикатов.

Цитрусовые плоды произрастают в основном в субтропиках Черноморского побережья Кавказа, небольшие насаждения есть в Краснодарском крае. Промышленное производство цитрусовых развито в Италии, Испании, США (Калифорния) и других странах.

Плоды цитрусовых обладают прекрасным вкусом, содержат сахара и кислоты, каротин, витамины С , группы В. Плоды покрыты толстой плотной кожурой, которая содержит эфирные масла большей частью с сильным приятным запахом. В кондитерской промышленности цитрусовые используют для получения ароматических припасов, которые обычно готовят измельчением цедры (наружная часть кожуры) или путем истирания плодов целиком, а также для приготовления цукатов (преимущественно из кожуры), подварок, варенья, джема и др.