Какао-бобы

Какао-бобы служат. Важнейшим сырьем в кондитерской промышленности. Из них готовят шоколад, конфеты, начинки для карамели к конфет, шоколадную глазурь, шоколадные пасты и другие виды полуфабрикатов для кондитерских изделий.

Товарные какао-бобы представляют собой ферментированные и высушенные семена дерева теоброма какао (ботаническое название дано Карлом Линнеем от греческих слов «теос» - бог и «брома» - пища). Родиной этого дерева является Центральная и Южная Америка. Культура распространена в Северной и Южной Америке, Африке, Австралии, на островах Индийского и Тихого океанов (Ява, Шри-Ланка, Новая Гвинея и др.). Дерево теоброма какао известно европейцам с ХУI века. В период завоевания испанцами Америки на территории Мексики уже были плантации какао, из семян которого готовили напиток.

Культура эта трудоемка, выращивание ее возможно только в тропических широтах, в местах с плодородной, рыхлой почвой, при температуре воздуха 20- 28°С, защищенных от сильных ветров. Высота деревьев какао достигает 15 м, однако на плантациях их выращивают высотой до 3- 8,м.

Вокруг плантаций сажают деревья других видов, чтобы они давали тень и защищали от ветра. Дерево какао цветет и плодоносит круглый год: одновременно на деревьях можно наблюдать мелкие красные цветы, недозрелые и зрелые плоды (рис. 1).

Плод в зрелом состоянии окрашен в желто-оранжевый цвет, имеет овальную форму и массу 300-500 г. Длина его 15-30 см, диаметр 6-8 см.

Плод покрыт твердой древовидной оболочкой и заполнен красноватой сочной мякотью приятного кисловато-сладкого вкуса. Внутри плода находятся семена продолговатой формы, расположенные пятью рядами. Число семян от 10 до 40.

Какао-бобы можно собирать в течение года, практически собирают два урожая - основной (октябрь-февраль) и промежуточный (май-июнь). Урожай промежуточного сбора составляет 7-8 %. Какао-бобы из промежуточного сбора мельче по размерам и хуже по качеству.

Свежесобранные какао-бобы имеют горько - терпкий вкус и бледную окраску; в таком виде они не пригодны для производства шоколада. Для получения товарного продукта какао-бобы подвергают специальной обработке - ферментации и сушке. Для этого извлеченные из плодов семена, на поверхности которых остаются частички мякоти и сладкий сок, складывают на земле или в ящики высотой около 1 м, сверху укрывают банановыми листьями для того, чтобы сохранить выделяющуюся в процессе ферментации теплоту.

Ферментация - первая и наиболее ответственная стадия переработки свежих какао-бобов. Под влиянием микроорганизмов (дрожжей) в какао-бобах развиваются процессы брожения, продолжающиеся несколько суток. При этом температура бобов постепенно повышается и может достигать 50 °С . Для равномерной ферментации во всем объеме какао-бобы хорошо перемешивают. В результате брожения сахаристые вещества превращаются в спирт диоксид углерода. Часть спирта окисляется с образованием уксусной и других кислот, которые пропитывают какао-бобы и остаются в них.

Ферментацию и сушку следует рассматривать как два взаимосвязанных процесса, потому что во время сушки продолжаются сложные биохимические процессы.

Ферментированные какао-бобы теряют способность прорастания (зародыш отмирает). Они приобретают красно-коричневую окраску, развивается характерный аромат какао, смягчается горький вкус, оболочка уплотняется и легче отделяется от ядра. Прошедшие ферментацию бобы моют и сушат на солнце или в сушильных установках.

Анатомические свойства какао-бобов. В зависимости от места произрастания, срока сбора урожая какао-бобы имеют разные размеры и массу. Длина какао-бобов колеблется в пределах 20-28 мм, а - 12-16, толщина - 5-10 мм, масса - 0,6-2 г.

Какао-боб состоит из четырех частей: твердого ядра, образованного двумя семядолями; зародыша в виде двухлепесткового ростка эндосперма (нежной серебристой пленки); твердой оболочки - какаовеллы. Ядро составляет основную часть какао-боба - % массы, какаовелла - 9- 14,5, зародыш - 0,6-1 %. Толщина какаовеллы - 80- 300 мкм. Оболочка прочно соединена с ядром. Эндосперм расположен между какаовеллой и ядром.

Качество какао-бобов. Какао-бобы на отечественные предприятия поступают по импорту. Важнейшие показатели качества какао-бобов (табл. 3) - массовая доля влаги, жира, какаовеллы, масса 100 шт. . К поврежденным какао-бобам относя: недоферментированные (имеют фиолетовый или серовато-черный оттенок), плесневелые, поврежденные вредителями, растрескавшиеся, проросшие, разрушенные и др. Какао-бобы не должны иметь посторонних запаха и вкуса, содержать примеси. Массовая доля влаги не должна превышать 7,5 %, масса 100шт. колеблется в пределах 100-160 г

Множество единичных характеристик партии какао-бобов выражают комплексным показателем - индексом качества .Безупречным по качеству какао-бобам присваивается 100 баллов .За каждый из дефектов снимается определенное количество баллов.

При индексе более 93 какао-бобы относят к группе высшего качества, при 90-93 - к группе хорошего качества, при 84-90 - среднего и при менее - плохого качества. Для нестандартных какао-бобов индекс качества может снижаться на 16,5-33 балла.

Хранение какао-бобов. До поступления на переработку какаобобы находятся в условиях, которые обеспечивают сохранение вкусовых достоинств и исключают возможность повышения влажности, способствующей развитию плесени и порче, а также заражению насекомыми. Помещения для хранения какао-бобов должны быть просторными, светлыми, хорошо проветриваемыми и изолированными от других помещений.

При хранении какао-бобов в мешках относительная влажность воздуха не должна превышать 70 %. При таких условиях какаобобы могут храниться долго без ухудшения качества. Если какаобобы хранятся в силосах, то относительная влажность воздуха не должна превышать 55-60 %, иначе массовая доля влаги в сырье становится выше 8 % и при температуре более 10 °С оно начинает плесневеть. В силосах должна быть исключена возможность конденсации влаги. В холодное время года нельзя допускать резкого перепада температуры между массой какао-бобов и наружной стенкой силоса, так как это может привести к конденсации пара на стенках силоса и массовому развитию плесени . Для создания необходимых условий хранения силосы оборудуются системами для притока свежего воздуха и вентилирования хранящегося в них сырья.

Наиболее опасным вредителем какао-бобов, шоколадных полуфабрикатов и готовых изделий является шоколадная огневка, которая принадлежит к группе насекомых Аcrocerops cramerella. По внешнему виду шоколадная огневка напоминает платяную молы, но имеет серую окраску (рис 2). Огкевка интенсивно размножается в летние и осенние месяцы, а в теплом, плохо проветриваемом помещении шоколадная огневка размножается и в зимнее время На протяжении краткого жизненного - цикла (от 7 до 14 сут.) самка откладывает до 250 яичек на какао-бобах, шоколаде или в швах мешков при тарном хранении бобов. Через 7-10 сут. из яичек выходят личинки, которые поедают продукт и быстро растут. По истечении 6-10 недель личинки достигают полной зрелости и начинают окукливаться. Для этого они выбирают затемненные углы зданий, защищенные от воздушных потоков, щели в различных частях зданий, внутренние углы коробок и ящиков. Через 2-3 недели из куколки вылетают бабочки - новое поколение шоколадной огневки.

Огневка боится света и повышенной температуры. При температуре 60 °С в течение 10 мин все формы шоколадной огневки погибают. Для предохранения фабричных складов и цехов от заражения огневкой необходимо:

размещать склады какао-бобов и других маслосодержащих семян в непроизводственных и смежных с ними помещениях;

хранить, очищать и сортировать какао-бобы и другие масло содержащие ядра в отдаленных, непроизводственных цехах;

быстро удалять освобождающуюся от бобов и ядер тару;

не допускать хранения тары и упаковочных материалов в складских помещениях для какао-бобов;

соблюдать соответствующие санитарные условия в помещениях для сортировки и дробления какао-бобов.

Чистота помещений и кондиционирование воздуха, регулярный микробиологический контроль позволяют также избежать заражения какао-бобов и готовой продукции патогенными микроорганизмами, в частности сальмонеллой, вызывающей тяже пищевые отравления людей.