Жиры

Жиры - основные структурообразователи в большинстве жирсодержащих кондитерских изделий. Жиры повышают пищевую ценность изделий, улучшают их вкус, способствуют сохранению аромата.

для получения изделий с различной структурой требуются жиры с разными свойствами. В кондитерской промышленности применяют в основном натуральные жиры. По происхождению жиры бывают животные и растительные. Обе эти группы в свою очередь подразделяются на жидкие и твердые; по способности давать твердые пленки - на высыхающие и невысыхающие.

Жиры - калорийные продукты питания. В организме человека 1 г жира выделяет в среднем 9 ккал, в то время как при усвоении 1 г углеводов выделяется 4,1 ккал, а 1 г белков - 4 ккал.

В организме человека жир гидролитически расщепляется и эмульгируется в пищеварительном тракте. Способность и< эмульгированию и усвоению организмом в первую очередь сит от температуры плавления (ниже 37 °С). Усвояемость, например, сливочного масла 93-98,5 %, какао-масла - около 95 маргарина - 94-97%.

Какао-масло. Получают путем прессования или экстракт жаренных, отделенных от какаовеллы и измельченных какао - бобов. Содержание какао-масла в какао-бобах составляет около 50% но может достигать 58 %.

Важнейшими свойствами какао-масла, полученного прессованием, на которых основано использование его в кондитерском производстве, являются, с одной стороны, кристаллическая твердая, немажущаяся консистенция при температуре 20-25 другой - полное расплавление при 32-35 °С. Какао-масло, лученное экстракцией, при 20-25 ° С имеет мазеобразную консистенцию. Это значительно ограничивает его использование в производстве шоколада. При прессовании не удается полностью жать масляную фракцию и в жмыхе остается 8-18 % жира.

Основные физико-химические показатели какао-масла: плотность при 20 °С 937 кг/м3, температура плавления 32-35 С температура застывания 24-27 °С, показатель преломления при   40 С 1,4560- 1,4578.

Какао-масло используют в производстве шоколада, кон масс, карамельных начинок и т.д.

Какао-маслу присущи полиморфные свойства. Полиморфизмом называют способность твердого тела при неизменном химическом составе существовать в двух или нескольких кристаллических структурах. Вследствие полиморфизма какао-масло при охлаждении кристаллизуется в различных кристаллических структурах, обладающих разными физическими свойствами. Такие туры одного и того же вещества принято обозначать греч буквами ( α , β и т.д.). Для какао-масла известны четыре различные структуры, которые обозначаются символами α, β', β и γ.

Переход одной полиморфной формы в другую происходит определенных температурных условиях. Для какао-масла свойственно превращение различных форм по схеме γ→α→β'→β. Форма β наиболее устойчива и поэтому без расплавления в другие формы не переходит. Наименьшую температуру плавления имеет γ - форма. Эту форму можно получить при резком охлаждении до 18 °С. Какао-масло, находясь в γ -модификации, обладает наименьшей плотностью и хрупкостью. При медленном нагревании какао-масло, находящееся в γ - форме, размягчается, в нем происходит кристаллизация и переход в следующую кристаллическую           α - форму. Полиморфное превращение в α - форму имеет место при температуре 23,5-25,5 °С. При дальнейшем нагревании до 28 ос происходит превращение в β - форму. Наиболее высокоплавкие кристаллы свойственны стабильной β - форме. Переход в эту модификацию наблюдается             при 30° С.

Многообразие форм какао-масла следует учитывать при формовании шоколада. В связи с этим для получения шоколада высокого качества процесс формования и кристаллизации какао-масла надо проводить так, чтобы оно кристаллизовалось в виде устойчивой β - формы. Для этого формованию должна предшествовать специальная операция - темперирование шоколадной массы, назначением которой является создание условий для кристаллизации устойчивой               β - формы. Шоколадную массу перед формованием перемешивают при строго определенной температуре. Условия для образования стабильной кристаллической структуры создаются при 29-31 °С .

К какао-маслу предъявляются следующие требования. Вкус и аромат должны соответствовать какао-маслу, без посторонних оттенков. Цвет - от светло – желтого до кремового. Прозрачность – при 40 °С полная, допускается наличие незначительного количества частиц какао тертого. Консистенция при 16-18°С твердая, ломкая.

Какао-масло следует хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями, при температуре (18± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 70 %.

Кокосовое масло. При изготовлении многих сортов конфет, а также начинок для вафель и карамели применяют кокосовое масло. Консистенция кокосового масла при комнатной температуре близка к консистенции коровьего топленого масла. Физико-химические показатели кокосового масла:

Плотность при 15°С, кг/м³   ............................................   925-926

Температура °С,:

плавления.............................................................................20-28

застывания...........................................................................14-25

В состав кокосового масла входят летучие кислоты, которые при плавлении поглощают значительное количество теплоты. На этом свойстве основано применение его в холодящих карамельных и вафельных начинках.

Пищевое рафинированное кокосовое масло не должно иметь горечи. При температуре 15-20 °С должно быть твердым, белого цвета, при 40°С - прозрачным.

Получают кокосовое масло из плодов кокосовой пальмы, семена которой покрыты тонкой сетчатой оболочкой. У незрелых семян внутренняя часть заполнена беловатой жидкостью (кокосовое молоко). При созревании плодов жидкость превращается в питательную ткань около оболочки семени толщиной 1-2 см. Внутри семя становится пустым. Высушенный питательный слой - копра идет для получения кокосового масла. Масло извлекают из копры горячим прессованием. При переработке свежей масло получается хорошего вкуса.

Транспортировка и условия хранения кокосового масла такие же, как у какао-масла.

Масло коровье (сливочное). Его относят к животным жирам и получают путем сбивания молочных сливок, которое ведет к разрушению белковых оболочек вокруг жировых шариков и агрегации жира.

В соответствии со стандартом масло коровье подразделяют видов: несоленое, с добавлением соли, вологодское, любительское и топленое. Первые два вида в зависимости от технологии подразделяются на сладко - и кисло - сливочное. При изготовлении кисло - сливочного масла используемые сливки предварительно сквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий. В состав сливочного масла входят примерно 82,5 % жира, 1,1 - белков, 0,5 - лактозы - минеральных веществ, не более 16 % воды.

Вологодское масло получают из свежих сливок, пастеризованных при высокой температуре (92-95 °С). Оно имеет специфический привкус обжаренных орехов.

Любительское масло характеризуется тем, что содержит больше сухого обезжиренного вещества - белка и молочного сахара - и не более 20 % воды.

Топленое масло получают из сливочного путем перетапливания.

Оно должно содержать не более 1 % воды и не менее 98 % жира.

Крёме того, вырабатывают несколько видов масла с наполнителями: шоколадное - с какао-порошком, сахаром и ванилином; медовое - с натуральным медом; фруктовое - с соком или протертыми ягодами или фруктами. Такое масло может содержать от 52 до 76% жира и 12-18% воды.

К маслу коровьему согласно ГОСТ 37-55 предъявляются следующие требования: вкус и запах - чистые, без посторонних оттенков; для вологодского - вкус и аромат высокопастеризованных сливок; цвет - от белого до светло-желтою, однородный по все: консистенция - при 10-12 °С плотная, однородная; поверхность в разрезе - сухая. Допускается наличие капелек влаги для всех видов масла, кроме вологодского. Поверхность топленого масла – мягкая, зернистая, в растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным, без осадка. Кроме того, в коровьем масле нормируется массовая доля влаги и жира, а для соленого - еще и соли (1-2%).

Масло коровье следует хранить при температуре не выше 12°С .

Маргарин. Это приготовленный пищевой жировой продукт. В кондитерской промышленности маргарин в основном используется при выработке мучных кондитерских изделий и в небольшом количестве - сахарных кондитерских изделий (ириса, начинок и др.). В производстве сахарных кондитерских изделий используют маргарин кондитерский молочный, кондитерский сливочный (ГОСТ 5899-85) и др.

Органолептические и физико-химические свойства маргарина для сахарных кондитерских изделий представлены в табл. 4 и 5.

Для получения маргарина используют широкий ассортимент животных жиров - свиное сало, жиры морских животных (в гидрированном виде) и гидрированных растительных масел - кокосового, пальмового, арахисового, кунжутного, хлопкового, соевого, подсолнечного, маисового и др. К гидрированным относятся жиры, у которых искусственно произведено насыщение ненасыщенных жирных кислот молекулярным водородом в присутствии катализатора. Используют также свежее цельное и снятое молоко, сливки, сгущенное и сухое молоко, сливочное масло. Применяют эмульгаторы, поваренную соль, свекловичный сахар или глюкозу, консервирующие вещества, пищевые красители, ароматизирующие вещества и закваски.

Технология получения маргарина включает подготовку жировой основы, молока, приготовление маргариновой эмульсии, ее охлаждение, механическую обработку, УЛКОВЫВНИС в коробки массой 1О-25 кг.

Маргарин должен храниться в складских охлаждаёмых помещениях или холодильниках ПРИПОСТОЯННОЙ ЦИКЛЯЦИИ воздуха. Не допускается хранение в общих складах с продуктами, обладающими специфическим запахом.

В зависимости от температуры устанавливают следующие сроки хранения маргарина со дня выработки, сут.: от -10 до 0 °С -75; от0до4°С -60; от4до 10°С -45; От 10 до 15°С -30.

Жиры кондитерские. Представляют собой различные смеси жиров, в которые могут входить пищевые саломасы, растительные масла, животные жиры, эмульгаторы другие компоненты. В жиры, предназначенные для длительного хранения, вводят антиокислители.

Кондитерские жиры выпускают для вафельных и прохладительных начинок, шоколадных изделий, конфет и других видов. Жир для вафельных и прохладительных начинок смешивают с сахарной пудрой. Жир для шоколадных изделий и конфет применяют при изготовлении конфетных масс типа пралине и жировой глазури. Твердый жир на пальмоядровой основе используют в изделиях типа сладких плиток.

Органолептические показатели жиров для различных видов сахарных кондитерских изделий представлены в табл. 6.

Кондитерские жиры хранят в складах или холодильниках при температуре от -10 до -15 °С и относительной влажности воздуха не выше 80 %. В складских помещениях необходимо обеспечить циркуляцию воздуха. Срок хранения жира в значительной степени зависит от химического состава и температуры хранения.

Замена какао-масла кондитерским жиром в шоколадных массах типа шоколадной глазури приводит к значительному снижёнию качества и ухудшению технологических свойств. Поэтому введение кондитерского жира ограничивается 5 % от массы глазури, такая замена допускается только в зимнее время.

В настоящее время вместо какао-масла успешно используют импортные твердые жиры: эквиваленты, или аналоги какао-масла, а также его заменители. Эквиваленты какао-масла используют в производстве шоколадных изделий, глазури. Они могут применяться в сочетании с какао-маслом или полностью заменять его, поскольку по химическому составу и физико-химическим свойствам близки к последнему. Примером эквивалентов какао-масла являются жиры «Иллексао» (Дания), «Коберин», «Шоклин» (Нидерланды). Они закладываются в рецептуру при производстве темных и молочных шоколадных масс.

Заменители какао-масла подразделяются на две группы - нелауриновые и лауриновые. Нелауриновые заменители, например «Себао» (Дания) или «Кроклоан Специал» (Нидерланды), могут полностью или частично заменять какао-масло, не вызывая размягчения продукта и потери товарного вида при хранении. Лауриновые заменители содержат преимущественно лауриновые жирные кислоты и по триглицеридному составу полностью отличаются от какао-масла Свойства лауриновых жиров, например твердость, высвобождение аромата, почти такие же, как у какао-масла. Физические свойства лауриновых заменителей совершенно изменяются при смешивании с другими жирами, в том числе какао – маслом. По этой причине их вводят в рецептуры масс, содержащих только обезжиренный какао-порошок.

Введение сухого цельного молока приводит к размягчению глазури. Разница между химическим составом лауриновых заменителей и молочного жира усиливает размягчающий эффект для таких глазурей рекомендуется вводить не более 10 % сухого цельного молока.

Глазури на лауриновых заменителях применяются для выработки плотных и пустотелых изделий, глазирования корпусов конфет и мороженого. При работе с глазурями на основе лауриновых заменителей необходимо строго следить за содержанием влаги и чистотой продукта, поскольку изделия, содержащие лауриновые жиры, могут приобрести «мыльный» привкус. При повышенной доле влаги и микробном загрязнении продукта возможно расщепление жира ферментом липазой, что и обусловливает появление подобного привкуса.

Нельзя допускать конденсации влаги на поверхности продукта во время охлаждения. Готовая продукция должна упаковываться в воздухонепроницаемые заверточные материалы и храниться при относительной влажности воздуха ниже 60 %.

Жиры для шоколадных паст. «Нутао-19», (производство Дании) - растительный, нелауриновый, частично гидрогенизированный жир, микробиологически чистый, цвет белый или желтый, имеет нейтральный вкус, без посторонних привкуса и запаха, представляет собой жидкую или полужидкую массу однородной консистенции Срок хранения в темном месте б мес. при 1820 °С и относительной влажности воздуха не более 60 %.

В составе «Нугао-19» преобладают ненасыщенные жирные кислоты, две трети из которых приходится на долю олеиновой кислоты и одна треть - на линолевую и линоленовую. Последние не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей.

Физико-химические показатели «Нутао-19»:

Массовая доля сухих веществ, % ........................................99,9

Температура, ° С........................................... ...............33

Содержание твердого жира, % :

При 10°С .......................................................................4-8

При 20°С .......................................................................2-6

При 30°С .......................................................................1-4

Рекомендуется использовать в производстве шоколадных паст.

Жидкие растительные масла. Получают из семян масличных культур, а также плодов зародышей семян других растений, содержащих значительное количество жира. Растительные масла выделяют путем прессования либо извлекают из семян экстрагированием. Применяется также и комбинированный способ получения масла, при котором масличное сырье вначале прессуют, а потом экстрагируют.

Растительные масла содержат сопутствующие вещества (пигменты, ароматические соединения и т.д.), которые обусловливают вкус, запах и цвет. Вода, белковые и прочие вещества придают маслам мутность.

В кондитерском производстве жидкие масла являются компонентом маслосодержащих ядер и семян: миндаля, грецких орехов, фундука, кешью, арахиса, подсолнечника, сои и др. Самостоятельного применения в качестве жировых добавок они почти не имеют.

Хранят масла в закрытых, затемненных помещениях при температуре не выше 18 °С.