Яйца и яйцепродукты

В производстве кондитерских изделий, особенно мучных, применяют куриные яйца в натуральном виде или в виде яйцепродуктов - меланжа и яичного порошка для получения сахарных кондитерских изделий - пастилы, зефира, сбивных и кремовосбивных конфет используют яичный белок, отделенный от желтка. Он применяется как пенообразователь.

Яйца куриные. По качеству их подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технические. В свою очередь пищевые яйца в зависимости от срока хранения, качества, массы подразделяются на диетические и столовые. Диетические яйца имеют массу не менее 44 г, срок хранения не более 7 сут. Столовые яйца массой 43 г и более в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные . Свежие столовые яйца хранят при температуре от -1 до -2 °С не более 30 сут. (со дня снесения), холодильниковые более 30 сут. после дня снесения при тех же условиях; известкованные хранят в известковом растворе (независимо от срока).

Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые (свежие, холодильниковые, известкованные) по качеству делятся на двё категории (I и II). Категорию устанавливают по массе одного яйца, состоянию скорлупы, видимости желтка, его подвижности. Эти показатели (кроме массы и состояния скорлупы) определяются просвечиванием яиц в овоскопе. Скорлупа у яиц всех видов и категорий должна быть чистой, цельной и крепкой. Для столовых яиц II категории допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек.

В кондитерском производстве обычно применяют куриные яйца. Масса одного яйца в среднем составляет 40-60 г. Яйцо состоит из скорлупы (около 11,5 % общей массы), белка (около 58,5 %) и желтка (около 30 %).

В состав яйца входят: вода, полноценные белки, жир, лецитин, небольшое количество углеводов, минеральные вещества и ферменты. Количественное соотношение их в основных элементах белка и желтка яиц различно (табл. 7).

Яичный белок имеет сложный состав. Одна из его фракций содержит лизоцим - вещество, обладающее бактерицидными свойствами. Яичный белок содержит все незаменимые аминокислоты.

Белки яйца при сильном сбивании способны образовывать густую белую пену в результате насыщения массы пузырьками воздуха. Первоначальный объем белка увеличивается примерно в 7 раз. Сбитая белковая масса используется в производстве сбивных кремов, зефира и других изделий. Пенообразующая способность белков увеличивается с добавлением воды. Наибольший объем лены получается при соотношении белков и воды 1:4. Жир и сахар снижают пенообразование; так, при соотношении белка и сахара 1:2,5 объем увеличивается при сбивании только в 4-5 раз.

Свертывание (коагуляция) белка начинается при температуре около 60 °С.

В яичном белке имеются в небольшом количестве ферменты. В состав белка входят Та, К, Ca, Мg, Сl, S , Р и другие минеральные элементы, а также витамины группы В, но их немного.

Яичный желток содержит несколько фракций белковых веществ, которые по аминокислотному составу являются полноценными. Весь жир яйца сосредоточен в желтке, причем в жире содержится до 70 % ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой и др.). Температура плавления жира 34 - 39 °С. В состав желтка входит около 10 % лецитина, благодаря чему желток является хорошим эмульгатором. Желток богат витаминами А, В1, В2, Г, Е. Ферментов в желтке больше, чем в белке.

Хранить яйца на предприятии нужно при температуре 1-3 °С и относительной влажности 85-88 % не более 30 сут. Низкая температура задерживает процессы старения, а высокая влажность уменьшает их высыхание.

Яйцепродукты. К ним относятся меланж и яичный порошок.                                                           Меланж представляет собой однородную замороженную яичную массу. В замороженном виде белок и желток могут находиться отдельно. При изготовлении меланжа яйца разбивают, удаляют скорлупу, затем при помощи мешалок получают однородную смесь, которую выливают в жестяные коробки или банки и замораживают при температуре -23°С . Допускается выработка мороженого меланжа с добавлением в яичную массу 0,8 % поваренной соли или 5 % сахара.

По химическому составу мороженные меланж, желток и белок аналогичны соответствующим частям куриного яйца, из которого их приготовляют. Замораживание не вызывает в белке существенных изменений, но после оттаивания он становится более жидким. Желток в процессе замораживания подвергается значительным изменениям и после оттаивания в нем происходит процесс желатинизации. Желток превращается в густую губчатую вязкую массу вследствие необратимой потери лецитопротеиновым комплексом значительного количества воды.

Степень желатинизации желтка тем выше, чем продолжительнее замораживание и хранение в замороженном состоянии. Сахар и соль, добавляемые в желток, уменьшают степень желатинизации, повышают эмульгирующие свойства и задерживают развитие микрофлоры.

Замороженные яйцепродукты не должны иметь посторонних запаха и привкуса. Их характеристики приведены в табл. 8.

Мороженые яйцепродукты выпускаются в банках из белой жести вместимостью 10-20 кг или в плитках по 2,5 кг, завернутых в пергамент и уложенных в изотермические ящики. Жестяные банки с меланжем укладывают в деревянные ящики и перекладывают оберточной бумагой .Перевозят мороженые яйцепродукты в изотермических вагонах и авторефрижераторах.

Хранят меланж при температуре не выше -10°С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Длительное воздействие воздуха на замороженные яичные продукты при хранении и оттаивании вызывает прогоркание жира. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 ч.

Сухие яичные продукты вырабатывают из доброкачественных целых яиц, белков и желтков. По способу сушки различают яичные порошки, высушенные в распылительных установках, сушилках барабанного или шкафного типов.

Химический состав продуктов приведен в табл. 9.

Сухие яичные продукты используются так же, как и свежие цельные яйца, с пересчетом при дозировках на сухое вещество: 1 кг яичного порошка при влажности 8,5 % соответствует 3,5 кг свежих яиц (без скорлупы), приближенно считается, что 9 г сухого порошка соответствует одному яйцу. Физико-химические показатели качества сухих яичных продуктов приведены в табл. 10.

Сухой яичный белок является хорошим пенообразователем и широко используется в кондитерской промышленности

При температуре до 2 °С порошок в хорошей упаковке может храниться в течение 24 мес., а при температуре не выше 0°С – б мес. в сухом прохладном вентилируемом и затемненном помещении.

Вода, применяемая для выработки пищевых продуктов, а та же мытья производственного оборудования и инвентаря, должно соответствовать всем требованиям ГОСТ 2874-82. Она должна иметь чистый вкус, быть прозрачной, безопасной по бактериальному составу и безвредной по содержанию химических веществ.

Для технологической оценки воды существенное значение имеет ее жесткость, обусловленная содержанием солей кальция и магния.

Контроль за пригодностью воды осуществляется органами Главной государственной санитарной инспекции Министерства здравоохранения Российской Федерации.