Минеральные вещества, витамины и ферменты

Минеральные вещества. Входят в состав структурных элементов всех клеток и тканей растений, животных и человека. При сжигании любого вещества минеральные вещества остаются в виде золы. Зола содержит макроэлементы в большом количестве - калий, кальций, фосфор, серу, натрий, магний, хлор, а также микроэлементы - железо, медь, цинк, марганец, - барий и др. (в малом количестве) . Недостаток в том или ином минеральном веществе приводит к серьезным нарушениям физиологических функций организма.

Фосфор играет важную роль в обмене веществ. В организме фосфор находится в виде фосфорной кислоты и частично в виде солей - фосфатов. Фосфорная кислота является составной частью особого вещества аденозинтрифосфата (АТФ). В нем запасается энергия, которая освобождается при окислении этого органического вещества.

Недостаток в пище соединений кальция может вызвать костные заболевания. Фосфорными и кальциевыми соединениями богаты яйца, молоко, земляника и др.

Железо также необходимо для организма человека, так как входит в состав. содержащегося в крови гемоглобина. Железом богаты земляника, яблоки, молоко и др.

Натрий и калий находятся во всех пищевых продуктах.

Среди минеральных солей особое значение для человека имеет поваренная соль (14аС1). Она находится в крови и необходима для нормальной деятельности поджелудочной железы. В год человек потребляет в среднем до 7 кг поваренной соли.

Сера не только входит в состав белков, но и влияет на энергетический обмен клетки. Магний является обязательной составной частью хлорофиллов растений. Важны для живого организма и микроэлементы. Железо, медь, молибдён участвуют в построении некоторых ферментов.   .

Из других микроэлементов особый интерес представляют медь, цинк, мышьяк, йод.

Медь попадает в организм человека с растительной пищей. Считается, что этот элемент играет существенную роль в обмене веществ и недостаток его может вызвать малокровие. Медь содержится в продуктах в незначительном количестве и большие дозы ее могут привести к очень тяжелым. расстройствам - доза 1 г является для человека смертельной.

Цинк в количестве 0,4 г дает симптомы отравления, поэтому применение оцинкованной посуды и аппаратуры не допускается.

Среди минеральных веществ есть и такие, которые даже в малых дозах вызывают тяжелые отравления. Это так называемые токсичные вещества.,

Свинец является ядовитым для человека металлом. Доза 0,3 г вызывает отравление. Присутствие в готовых изделиях свинца даже в виде следов, определяемых общепринятыми методами, не допускается ни в одном пищевом продукте.

Мышьяк входит в состав пищевых продуктов в крайне малых количествах, но как и свинец, он крайне опасен.

Состав и содержание в золе минеральных веществ является важным фактором для оценки качества и безопасности многих пищевых продуктов. Поэтому во всех действующих стандартах даются допустимые максимальные нормы содержания золы и отдельных микро- и макроэлементов. При хранении и переработке содержание минеральных веществ в сырье и кондитерских изделиях по сравнению с другими веществами изменяется мало.

Витамины. Представляют собой низкомолекулярные органические соединения различных классов. Недостаток их в организме вызывает нарушение обмена веществ и общее ухудшение состоя ; я здоровья. Витамины содержатся в основном в растениях, по пищевым цепочкам попадают в организм человека и животных.

Содержание витаминов в сырье, используемом для производства кондитерских изделий, как и в любом другом, не бывает постоянным и зависит от многих причин: условий культивирования растений, рациона кормления сельскохозяйственных животных ,способов обработки и хранения получаемых из них сырьевых ресурсов. Некоторые виды обработки содействуют сохранению витаминов. Так, быстрое замораживание плодов, ягод и овощей, а также хранение при температуре ниже 18 °С способствуют сохранению в них до 85-90 % исходного количества аскорбиновой кислоты (витамина С). Неоднократное чередование замораживания и оттаивания продуктов приводит к полной потёре витамина С. Большинство остальных витаминов, входящих в состав пищевых продуктов, являются более стойкими при хранении.

Витамины можно разделить на две группы: водорастворимые и жирорастворимые. К водорастворимым относятся витамины группы В (В1, В2, В6, В12), С, Р, РР и др.

При длительном дефиците витамина В1, или тиамина, в организме развивается болезнь бери-бери с поражением сердечной мышцы и нервной системы. Тиамин содержится в крупах, хлебе, овощах, плодах, мясе, печени, молоке и дрожжах. При парке пищи витамин В1 сохраняется в значительном количестве, то же. относится и к другим витаминам группы В.

Недостаток витамина В2, или рибофлавина, вызывает нарушение зрения и быструю утомляемость глаз. Основными источниками этого витамина являются мясо, рыба молоко, яйца, хлеб, крупы.

Малое содержание в организме витамина С вызывает быструю утомляемость, отсутствие аппетита, слабость мышц. Отсутствие или глубокий дефицит аскорбиновой кислоты приводит к развитию цинги. Витамин С содержится почти во всех плодах и овощах. При хранении плодов и овощей, а также при их тепловой обработке потери витамина С особенно значительны.

Витамин Р, или рутин, предохраняет кровеносные сосуды от ломкости и кровеносные капилляры от повышенной проницаемости. Он содержится в овощах, плодах, чае, особенно богаты им лимоны и стручковый перец.

Витамин РР, или ниацин, содержится в молоке, мясе, рыбе, яйцах, бобовых растениях, хлебе, крупах. Недостаток витамина РР вызывает серьезное нарушение окислительных процессов, что связано с воспалительными процессами в организме и нарушением пищеварения. В тяжелых случаях развивается болезнь пеллагра.

Витамины А, О, Е, К относятся к жирорастворимым.

Витамин А содержится в коровьем молоке, масле, яичном желтке, рыбьем жире, в большинстве овощей и фруктов желто-красного и темно-зеленого цвета Недостаток витамина А вызывает ослабление зрения, поражение дыхательных путей, понижение сопротивляемости организма к инфекциям, задержке роста у детей и др. Витамин А почти не разрушается при варке пищи. Однако при длительной сушке плодов на солнце, а также при консервировании их сернистым газом разрушается, и количество его значительно снижается.

Витамин D, или кальциферол, содержится в рыбьем жире, желтке яиц, коровьем масле. В других продуктах его очень мало, поэтому данный витамин иногда добавляют в пищу для диетического питания. Недостаток витамина Г в организме детей вызывает рахит болезнённые изменения в строении костной ткани, мягкость и хрупкость костей, медленное развитие зубов и т.д.

Витамин Е, или токоферол, содержится вместе с жирами в зародыше злаковых, в растительном масле, зеленых листовых овощах, орехах и семенах, других продуктах. Витамин Е устойчив к нагреванию.

Витамин К содержится в пшенице, картофеле, томатах и др. Витамин К способствует свертыванию крови.

В кондитерской промышленности витамины используют для создания изделий лечебно-профилактического назначения.