Спиртные напитки, вина

Спиртные напитки применяют при изготовлении различных кондитерских изделий, чтобы придать характерные запах и вкус, специфические для отдельных видов напитков. Наибольшее применение находят этиловый спирт, коньяк, ром, крепкие и ароматные сорта ликеров, настоек, наливок, виноградных вин.

В кондитерской промышленности вина и спиртные напитки применяют при изготовлении конфет, глазированных шоколадом, с ликерными, ореховыми, помадными и другими корпусами, конфет, неглазированных, помадных и др., драже с ликерными, марципановыми и прочими корпусами, шоколада с начинкой и без нее; карамели с ликерными, марципановыми, молочными и иными начинками.

Этиловый спирт (С2Н5ОН) Это прозрачная бесцветная жидкость без посторонних запаха и вкуса и без примесей. Температура кипения 78,3 °С. С водой этиловый спирт смешивается в любых соотношениях.

Сырьем для получения спирта в промышленности служат картофель, сахарная свекла, зерновые культуры, кукуруза. Технология основана на спиртовом брожении сахара, содержащегося в сырье. Сахар под влиянием фермента дрожжей зимазы расщепляется на спирт и диоксид углерода. Крахмал для получения спирта необходимо перевести в сахар (мальтозу) при помощи фермента диастазы.

Производство спирта предусматривает следующие основные стадии: приготовление солода, осахаривание крахмала (приготовление сладкого затора), сбраживание затора, отгонка спирта и его очистка. Ректификованный (очищенный) спирт выпускают двух сортов обыкновенный и высшей очистки.

На кондитерские фабрики спирт поступает в бутылях, упакованных в ящики. Бутыли должны быть герметически закупорены и опечатаны. Хранят спирт в сухих, затемненных и хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 10 до 20 ͦС вдали от отопительных и нагревательных приборов.

Коньяк. Крепкий алкогольный налиток со специфическими букетом и вкусом. Готовят его из выдержанного в дубовых бочках коньячного спирта. Схема производства коньяка включает: получение коньячных виноматериалов, их перегонку - получение коньячного спирта, выдержку спирта в дубовых бочках, купажей, их обработку и розлив. В состав кулажа кроме выдержанных могут входить молодые коньячные спирты, спиртованные и душистые воды, дистиллированная вода, сахарный сироп и колер.

Все коньяки в зависимости от сроков выдержки, а следовательно, от степени развития в них вкусовых и ароматических свойств делятся на ординарные, марочные и коллекционные. Коньяки, полученные из спиртов 35-летней выдержки, должны содержать 40-42% об. спирта и сахара до 1,5 г на 100 мл.

Ром. Это крепкий алкогольный налиток, прозрачный, светло - коричневого цвета, слегка жгучего вкуса. Состоит из ромового спирта, спирта-ректификата высшей очистки и дистиллированной воды. Ромовый спирт получают из продуктов переработки сахарного тростника или тростниковой мелассы. Для созревания спирт выдерживают в новых дубовых бочках при температуре 18 - 23 °С в течение 4-5 лет. Для получения рома спирт разбавляют водой, если необходимо подкрашивают колером, разрешается добавлять спирт - ректификат, сахарный сироп, черносливовый морс, смесь сложных эфиров.

В соответствии с требованиями стандарта ром содержит 45 % спирта, 2 % сахара (для смягчения вкуса), имеет коричневый цвет с золотистым оттенком.

Ликер. Этот, крепкий алкогольный напиток получают настаиванием спирта-ректификата на смеси различных душистых трав, семян и плодов, часто с добавлением эфирных масел, подслащенный и подкрашенный безвредными натуральными красителями. Крепость ликеров от 20 до 45 % об. Содержание сахара от 32 до 60 %. В зависимости от содержания спирта и сахара бывают ликеры крепкие, десертные и кремы.

Настойки. В зависимости от содержания спирта и сахара настойки бывают горькие, крепкие, горькие пониженной крепости, полусладкиё, сладкие и аперитивы.

Горькие настойки изготовляют в большинстве случаев из настоев лекарственных растений, возбуждающих аппетит, способствующих пищеварению и т. д. Для придания настойкам аромата и различных привкусов добавляют ароматические вещества и эфирные масла. Горькие настойки содержат 35 45 % об. спирта и до 1 % сахара, смягчающего вкус.

Горькие настойки пониженной крепости содержат 25 - 30 % об. спирта и характеризуются обычно мягким вкусом и приятным ароматом.

Полусладкие настойки содержат 25-30 % об. спирта и 2-3 % сахара. От горьких настоек пониженной крепости полусладкие настойки отличаются только содержанием сахара.

Сладкие настойки изготовляют из смеси спиртованных настоев и ароматных спиртов с плодово-ягодными морсами, сахарным сиропом, спиртом, водой и некоторыми другими добавлениями. Сладкие настойки содержат спирта 17-20% об, сахара - 14-25%.

Аперитивы - напитки, возбуждающие аппетит и содержащие 17-20 % об. спирта. Получают их смешиванием сухих виноградных вин, настоек, ликеров, спиртованных настоев.

Наливки. Изготовляют из смеси (кулажа) плодово-ягодных морсов с сахарным сиропом, спиртом и водой. Наливки отличаются от сладких настоек в основном только повышенным содержанием сахара (28-34%).

Полуфабрикаты ликеро - водочных изделий. К ним относятся спиртованные морсы, соки, настои, ароматные спирты.

Спиртованные морсы - это водно-спиртовые вытяжки из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья (вишни, малины, клюквы и др.). Содержание спирта в них около 25 % об.

• Спиртованные соки содержат 20- 25 % об. спирта. Их получают путем добавления спирта к плодово-ягодным сокам из клубники, абрикосов, черной смородины, вишни и др.

Спиртовые настои содержат около 60 % об. спирта. Получают путем двукратного настаивания в спирте эфиромасличных семян, трав, кореньев, цветов, коры, плодов или их смеси.

Ароматные спирты готовят путем отгонки летучих веществ из настоя ароматического сырья в водно-спиртовом растворе.

Ликеро - водочные изделия оцениваются по десятибалльной системе: высшие баллы для вкуса и запаха - 4, для цвета - 2. Физико-химические показатели характеризуют состав изделий. Готовые изделия не должны иметь осадка, мути, постороннего или испорченного запаха, привкуса. Хранят их при температуре 1020 °С в бутылках, установленных вертикально в гнезда ящиков.

Виноградные вина. Получают в процессе спиртового брожения виноградного сока или винограда. Вина обладают высокими вкусовыми качествами и содержат ценные питательные и биологически активные вещества. Состав и вкус виноградных вин зависят от сорта винограда, места его произрастания, технологии и др.

Виноградные вина делятся на столовые (сухие и полусладкие), крепленые, десертные, ароматизированные, игристые. В зависимости от показателей качества различают марочные и ординарные вина.

Марочные - это лучшие вина отдельных винодельческих районов. Их вырабатывают из определенных сортов винограда, подвергают выдержке не менее 2 лет. Марочные вина, выдержанные в течение 6 лет, в том числе не менее 3 лет в бутылках, называются коллекционными. Вина, реализуемые после выдержки в течение одного года, называют ординарными.

Вследствие сравнительно небольшого содержания спирта и не очень сильного аромата столовые и полусладкие вина редко используют в кондитерском производстве. Более широкое применение находят десертные и крепкие. Десертные вина содержат до 16 % об. спирта и до 20 % сахара. Типичные десертные вина - кагор, мускат, токай. Они входят в рецептуру многих кондитерских изделий. Крепкие вина характеризуются высоким содержанием спирта (18-20 % об) и до 1 % сахара. К ним относятся портвейн, херес, мадера, которые используются при изготовлении кондитерских изделий.

Вина оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям по десятибалльной системе.

Виноградные вина и другие спиртные налитки хранят в достаточно сухих хорошо вентилируемых помещениях в ящиках. Ящики устанавливают в штабеля высотой до 2 м. Бутылки в них укладывают лежа, так чтобы пробки смачивались вином, не высыхали и воздух не проникал в бутылки.

Оптимальная относительная влажность воздуха в помещении при хранении вина в бутылках        70-75 %, в бочках - 75-80%; оптимальная температура от 8 до 16 ͦС. Хранение вия при температуре ниже 0 ͦС вызывает выпадение осадка (винный камень). Крепкие вина замерзают при температуре -3 ͦС, остальные - при -4 °С. При повышенной температуре значительно ускоряются процессы порчи вина.