Приготовление карамельных сиропов и карамельной массы

В зависимости от принятых технологических схем и используемого оборудования допускается изменение соотношения сахара и патоки, предусмотренного унифицированной рецептурой. При полной обеспеченности предприятия патокой рекомендуется увеличивать ее расход до 70 % (по отношению к сахару). При недостаточном количестве патоки используется инвертный сироп.

В процессе производства карамельной массы кристаллический сахар переходит в аморфное состояние. По консистенции в зависимости от температуры карамельная масса может быть вязкой жидкостью, пластичным или твердым веществом (телом). При температуре от 60 до 90° С она является пластичным телом, при температуре ниже 35° С - твердым хрупким аморфным телом, подобным стеклу.

Уваривание карамельной массы происходит в различного вида варочном оборудовании:

вакуум - аппаратах непрерывного действия;

вакуум - аппаратах периодического действия;

змеевиковых варочных колонках;

пленочных аппаратах;

различных варочных аппаратах с газовым или электрическим обогревом.

Карамельный сироп уваривают до карамельной массы в основном в вакуум-аппаратах непрерывного действия с выносной вакуум - камерой производительностью 500 и 1000 кг/ч. Предварительно карамельный сироп поступает в индивидуальный бачок, рассчитанный на 10-15 мин работы, или в общий приемный сборник, обслуживающий группу вакуум-аппаратов. Из этих емкостей сироп перекачивается в змеевиковые варочные колонки, которые могут быть удалены от выпарных камер на значительное расстояние, давление греющего пара 0,3-0,6 МПа, разрежение в вакуум-камере - 80-93,3 кПа. При снижении давления пара или повышении влажности карамельного сиропа против оптимальных параметров необходимо уменьшить производительность насоса, подающего сироп.

Рекомендуется уваривать сироп до следующих значений содержания сухих веществ (в %) карамельной массы:

Карамель леденцовая………………………………………………………………………..98,5 -99

Карамель леденцовая, формуемая на агрегатах ИЗМ-2……………………96-96 5

Карамель с начинками:

фруктово-ягодными и т. п. …………………………………………………………………….97-98

переслоенными ……………………………………………………………………………………96,5-97

При данных значениях содержания сухих веществ карамельная масса остается аморфной.

Для составления рецептур карамельной массы установлена расчетная влажность: для леденцовой карамели, получаемой при вакуумном способе уваривания, и монпансье - 1,5 %; для карамели с начинкой - 2,5 %; для леденцовой фигурной карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных агрегатах, а также для карамельной массы с добавлением молока - З %.

Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5-2 мин с помощью автомата выгрузки или вручную отдельными порциями. На поточных линиях карамельная масса выгружается в приемную воронку охлаждающей машины, а при периодических процессах производства - в емкости или непосредственно на охлаждающие столы. Поверхность, соприкасающаяся с карамельной массой, предварительно смазывается растительным маслом или специально приготовленными смесями.

Температура карамельной массы при выгрузке ее из вакуум-аппарата в зависимости от рецептуры и требуемой влажности колеблется в пределах 100-120° С (при соотношении сахара и патоки 100:60), 102-125° С (при соотношении сахара и патоки 100:50) и 115- 149° С (при пониженном содержании патоки или на одном инвертном сиропе).

При уваривании карамельной массы в змеевиковых вакуум-аппаратах возможен частичный унос ее с экстрапарами. Для устранения этого рекомендуется устанавливать над выпарной камерой вакуум-аппарата специальную ловушку. Необходимо периодически проводить контроль воды от мокровоздушного насоса на содержание сахара при помощи 10 %-ного спиртового раствора α -нафтола или других чувствительных реактивов. Для этого в пробирку отбирают 1-2 мл отходящей с мокровоздушного насоса (в процессе работы вакуум-аппарата), воды, добавляют 1-2 капли α - нафтола и медленно вливают по стенке 1 мл крепкой серной кислоты. При наличии сахара в испытуемой воде на поверхности жидкости в пробирке появляется фиолетовое кольцо, интенсивность его окраски зависит от содержания сахара. Предварительно необходимо проверить доброкачественность самого реактива по холостой пробе сахарного раствора. При отсутствии ярко-фиолетового кольца в холостой пробе следует приготовить свежий реактив.

Для количественного определения сахара (в случае положительной качественной реакции испытуемой воды) из отобранного количества воды берут 1 л и уваривают его до 100 мл. Дальнейшую работу проводят по обычной методике определения общего сахара.

Перед началом работы, а также после длительной остановки вакуум-аппарат продувают паром и в случае необходимости промывают водой. По окончании работы и в случае засахаривания карамельной массой аппарат промывают водой с последующей продувкой паром.

Промывка вакуум-аппарата водой осуществляется через поворотную трубку, присоединенную фланцем на барашках к наружному конусу выпарной камеры. Стекающая по трубопроводу замывная вода направляется в промежуточный сборник, установленный рядом с аппаратом, откуда по коммуникации отводится в общий сборник сладкой воды. При замкнутом способе замывки аппарата устраняется разбрызгивание сладкой воды. Для сбора сладкой воды могут применяться также и переносные емкости.

Чтобы сократить число приемных сборников замывной воды, рекомендуется производить уваривание сладкой воды.

Воду после замывки вакуум-аппаратов пропускают через сито с размером ячеек не более 1,5 мм и используют для растворения сахарного песка или возвратных отходов.

В процессе получения карамельной массы происходит частичное разрушение сахаров, в результате чего на внутренней поверхности змеевиков образуется слой нагара, являющийся очагом кристаллизации и снижающий коэффициент теплопередачи, и производительность варочного аппарата. Для удаления нагара необходимо не реже одного раза в неделю промывать змеевики раствором каустической соды. При периодическом способе протравки применяется 2-3 %-ный раствор, которым аппарат заполняют на 12-24 ч. После заполнения змеевиков и вакуум-камеры раствором каустической -соды останавливают насос подачи сиропа и перекрывают вентили на сиропных коммуникациях.

При непрерывном способе протравки аппарата применяется 5-6%-ный раствор каустической соды. Его подают в аппарат по замкнутой системе путем рециркуляции в течение 30-40 мин. Раствор загружается в сборник, установленный под вакуум-аппаратом, и прокачивается сиропным насосом. При включении насоса перекрывают краны на коммуникациях, соединяющих сиропный насос с приемным сборником карамельного сиропа и индивидуальный сборник сладкой замывной воды с общим сборником замывной воды. После протравки аппарат тщательно промывают горячей водой и пропаривают змеевики.

Получение карамельной массы в универсальном варочном аппарате периодического действия. Карамельный сироп или смесь (сахаропаточная, сахаро – паточно - инвертная, сахароинвертная) загружается в верхний варочный котел аппарата, перемешивается до полного растворения сахара и уваривается при давлении греющего пара до 0,6 МПа. Уваривание массы ведут до температуры 138 - 140 °С, что соответствует остаточной влажности 5 -6 %. После окончания уваривания подключают вакуум и через отверстие верхнего котла спускают массу в нижний котел. Разрежение в нижнем котле - 80-86,6 кПа. Готовая карамельная масса выгружается в емкость. Продолжительность уваривания - 20-30 мин.

Безвакуумный способ получения карамельной массы. Карамельную массу можно получать путем безвакуумного уваривания карамельного сиропами сахаропаточной (сахаро – паточно - инвертной, сахароинвертной) смеси в змеевиковой варочной колонке при давлении греющего пара до 0,6 МПа. При использовании сахаропаточной смеси последняя имеет следующие параметры влажность - не более 21 %, содержание РВ - не более 14 %, температура - 65-75 °С. Карамельная масса влажностью не выше 4 % проходит через пароотделитель и температурой 135-147 °С непрерывно поступает в приемную воронку охлаждающей машины.

Карамельную массу также можно получать в пленочных аппаратах, работающих при атмосферном давлении.

Карамельную массу с добавлением желатина получают увариванием карамельного сиропа в тонкостенном теплообменнике при давлении греющего пара 0,3-0,4 МПа. Уваренная карамельная масса влажностью не более 8 %, пройдя через пароотделитель, поступает в приемную воронку охлаждающей машины, на охлаждающей плите которой в массу вносят ароматические и вкусовые добавки.

На предприятиях небольшой мощности карамельную массу для леденцовой фигурной карамели типа петушков (на палочке) готовят путем быстрого уваривания в емкостях различной конструкции с газовым или электрическим обогревом, в которых готовится сахарный сироп. В сироп при достижении температуры 109-111 °С вводят лимонную или 9 %-ную уксусную кислоту и уваривают до влажности карамельной массы (3 1 )%. В конце уваривания добавляют красящие и ароматизирующие вещества. Содержание редуцирующих веществ в карамельной массе - не более 22%.