Формование карамели

Формование - это деление пластичной или жидкой массы на порции определенного объема и придание каждой порции желаемой конфигурации (формы) в результате целенаправленного течения массы и деформации ее под действием внешней силы.

Для формования карамели из жгута применяются различные виды формующих машин:

цепные линейные карамелеформующие (форма - овальная, круглая и др.);

цепные линейно-режущие (форма - прямоугольная);

ротационные карамелеформующие (форма - различная);

формующее - завертывающие агрегаты ИЗМ для одновременного формования и завертывания леденцовой карамели;

таблеточные - машины;

монпансейные вальцы (форма - различные фигурки леденцовой карамели);

другие формующие машины.

При одной и той же температуре пластичность карамельной массы изменяется в зависимости от содержания в ней сухих веществ. С уменьшением доли сухих веществ пластичность массы повышается. Температура отформованной карамели обычно от 70 до 75°С. При производстве карамели с добавлением желатина температура поступающей на формование карамельной массы составляет 35 -40°С, влажность - не более 8%, карамели с густыми начинками - 65- 70°С и 3,5-4% соответственно. Более высокая влажность приводит к засахариванию карамели, пониженная - к растрескиванию ее поверхности. Температура густых начинок должна быть в пределах 58- 63°С.

Получение из карамельной массы изделий основано на необратимых пластических деформациях. Деформацию, которая изменяет форму тела, называют деформацией формоизменения.

Формовать изделия необходимо сразу после приготовления карамельной массы. Из прозрачной и пластичной карамельной массы получают леденцовую карамель. Ее формуют путем пропускания полосы массы между двумя валками, на поверхности которых имеются ячейки (рис. 3). Конфигурация ячеек соответствует половине формы                изделия. Изделия имеют вид мелких фигурок; их число в 1 кг составляет 500 шт.

Лента 1 карамельной массы, толщина которой δ̥ больше зазора между валками, подается со скоростью V в зазор между валками 2 и 5. На поверхности каждого валка имеются разнообразные ячейки 3 (половина фигурок «груша», «рыбка» и т.п.). При вращении валков ячейки одного валка сходятся с ячейками другого. Масса вдавливается в ячейки и приобретает конфигурацию изделия. Подшипники верхнего валка могут быть опущены до почти полного соприкосновения валков. После валков выходит лента изделий 4 с очень тонкими перемычками δ. Для фиксирования формы изделий лента охлаждается до температуры ниже затвердевания карамельной массы. Во избежание прилипания карамельной массы валки смазывают воскожировой смесью. Чтобы валки не нагревались, их охлаждают водой изнутри либо воздухом снаружи.

Отформованные изделия охлаждают воздухом на сетчатых и ленточных. Конвейерах или в охлаждающих аппаратах до твердого состояния, т.е. до 35-40°С.

При механизированном способе формования на монпансейных вальцах карамельная масса непрерывной лентой определенных ширины и толщины направляется к формующей машине. После формования масса выходит в виде пленки с изделиями, соединенными между собой тонкими перемычками. Отформованный пласт охлаждается и разбивается на отдельные изделия. Формующие валки рекомендуется смазывать носком или специальной жировой смесью. Во время работы валки охлаждаются воздухом, так как они сильно разогреваются.

На рис. 4 показана схема формования простых карамельных изделий на линиях КФЗ. Пластичная карамельная масса 1 помещается на конические веретена 8. Последние поворачиваются на несколько оборотов попеременно в разном направлении и при этом поворачивают - массу и деформируют её. Масса приобретает форму усеченного конуса. Из вершины конуса нескольким парами роликов 2 равномерно вытягивается жгут 3 круглого сечения. Он периодически поворачивающимися роликами 4деформируется в полоску 5 прямоугольного сечения. Полоска движется периодически. При ее остановке нож 6 со скоростью, большей второй критической скорости деформации карамельной массы, при которой пластичность не успевает проявиться, отрезает изделие 7. Карамель завертывается и затем охлаждается на конвейере до полного затвердевания. Для поддержания нужной пластичности карамельной массы корыто 9 имеет внутренний обогрев.

При калибровке жгута скорость деформации не должна превышать определенного значения. Возникает вопрос: за сколько обжатий это можно сделать, сколько пар роликов следует применить? Надо применить такое количество роликов, чтобы максимальная скорость формоизменения (обжатия) не превышала первой критической скорости V.

В агрегате ИЗМ совмещены процессы формования и завертывания. Такие линии в основном применяются для выработки леденцовой карамели и в ряде случаев карамели с густыми начинками (форма - прямоугольная с открытым обрезом).

Пласты карамельной массы или завернутый в наружную оболочку многотрубчатый батон закладывают в обкаточную машину. Карамельный жгут поступает на калибрование, а затем - в формующезавертывающий автомат. Отформованная и завернутая карамель поступает на охлаждающий конвейер или в охлаждающий шкаф, после чего температурой не выше 35°С передается на упаковывание.

При производстве леденцовой карамели на цепных карамелеформующих, режущих, ротационных, таблеточных и других машинах карамельный жгут, предварительно откалиброванный, захватывается цепями. Отформованная карамель поступает на узкий охлаждающий конвейер в виде цепочки, звенья которой соединены тонкими перемычками. Скорость движения цепей должна быть согласована со скоростью вытягивания карамёльного жгута и скоростью узкого охлаждающего конвейера. Перед формованием карамели цепи предварительно смазывают растительным маслом или специальной смазкой;

При формовании карамели с начинками (рис. 5) начинка поступает из воронки 2 начинконаполнителя 1 через трубку 3 в карамельный батон 4, образованный жгут калибруется на машине 5 далее карамельный жгут поступает в режущую или штампующую машину 6, где разрезается на отдельные изделия и им придается определенная форма, а иногда штампуется рисунок на поверхности. Карамель, соединенная тонкими и пластичными перемычками в цепочку, попадает на конвейер 12. Форма карамели закрепляется при охлаждении воздухом, поступающим по воздуховодам 7, 8.

Очень важным моментом является равенство скоростей цепочки карамели и конвейера 12. При неполном согласовании скоростей искажается форма карамели, и изменяются ее размеры. Передвигаясь на ленте конвейера 10, перемычки охлаждаются, становясь твердыми и хрупкими. В результате при изгибе цепочки во время схода с ленты на лоток 9 перемычки ломаются без деформации карамелек. Совершающий колебательные движения лоток 9 распределяет карамель по ширине сетчатого конвейера 10. На нем карамель продвигается вперед и ссыпаётся на приемный лоток 11.