Охлаждение карамели

На поточно-механизированных линиях отформованная карамель в виде цепочки или отдельных изделий поступает с формующих машин на узкий ленточный конвейер длиной не менее 11 м, на котором охлаждается воздухом до температуры 62-68 °С в зависимости от содержания сухих веществ.

При охлаждении на узком конвейере перемычки между карамельками в цепочке приобретают хрупкую консистенцию и при вибрационном воздействии на загрузочном лотке разрушаются. Цепочка при этом раскалывается на отдельные карамельки. Тем самым предотвращается деформация карамелек при распределении их по ширине охлаждающего шкафа. Скорость конвейера должна совпадать со скоростью формующих цепей. Если скорость ленты превышает скорость цепей, то карамельная цепочка вытягивается и карамель деформируется. Если же скорость ленты недостаточная, то карамельная цепочка укладывается петлями и слипается. С узкого конвейера карамельная цепочка посредством качающегося разводного лотка или специального механизма передается для окончательного охлаждения до температуры не выше 35 °С.

Для этой цели применяют агрегаты марок АОК, АОК – 2 для охлаждения карамели, охлаждающие конвейеры открытого и закрытого типов и другие охлаждающие устройства. Агрегат АОК включает в свой состав загрузочный и разгрузочный вибролотки и охлаждающий шкаф. В нем могут быть предусмотрены воздухоохладители, работающие на рассоле от центральной холодил станции предприятия, комплектование холодильной машиной МКТ20-2-0 для работы с фреоновой системой охлаждения или другими охлаждающими агрегатами.

Отформованная карамель с узкого конвейера поступает на загрузочный вибролоток, которым передается в охлаждающий шкаф. Угол наклона вибролотка составляет 5°, поверхность его перфорирована для отсева карамельной крошки.

Охлаждающий шкаф представляет собой металлическую закрытую камеру, обшитую деревянными панелями. Карамель внутри шкафа перемещается одноярусным сетчатым конвейером, сетка которого изготовлена из прутков нержавеющей стали. Воздух для охлаждения карамели подается двумя центробежными вентиляторами, скомплектованными вместе с воздухоохладителями.

Аппарат работает по системе замкнутой рециркуляции. Расположенные под сеткой радиационные панели воспринимают теплоту от нижней поверхности карамели. Специальное устройство сопел верхнего воздушного короба отбирает теплоту от верхней поверхности карамели. Боковые крышки служат для поглощения теплоты от боковых поверхностей карамели. Радиационные поверхности охлаждаются холодным воздухом. Расход холода - 27 000-30 000 ккал/ч, воздуха - 12600 м³/ч.

Охлажденная в аппарате карамель поступает на разгрузочный вибролоток с перфорированной поверхностью. При этом отсеивается образующаяся карамельная крошка.

Аппарат работает при следующих оптимальных параметрах процесса охлаждения: температура воздуха 2-б °С, скорость вертикального воздушного потока 6 8 м/с. На выходе из аппарата температура воздуха повышается.

При охлаждении карамели на охлаждающих конвейерах закрытого и открытого типов температура технологического воздуха

должна быть не ниже 12° С. В летнее время такая температура может быть получена с помощью кондиционера или холодильных установок. В зимний период рекомендуется смешивать наружный воздух с внутренним в вентиляционной камере и при необходимости подогревать в калорифере. При низкой температуре воздуха поверхностный слой карамели переохлаждается, в результате чего получается много боя и из-за конденсации влаги возможно намокание карамели. Относительная влажность воздуха должна быть не выше75%.

Двухъярусный охлаждающий конвейер закрытого типа представляет собой охлаждающий шкаф, в котором установлены один над другим два наклонных качающихся лотка. Отформованная карамель в виде цепочки с перемычками подается на верхний лоток узким ленточным конвейером. В конце его установлена наклонная качающаяся разводка, с помощью которой перемычки разбиваются, и карамель равномерно распределяется по ширине лотка.

На верхнем лотке карамель движется в направлении, противоположном потоку, затем плавно переходит на нижний лоток, двигаясь в направлении потока, выходит из охлаждающего шкафа. На верхний лоток охлаждающий воздух подается сверху из распределительного щелевого воздуховода, а на нижний - противотоком из прямоугольного короткого патрубка. Расход воздуха около 4 м³/кг, ёго температура должна быть не ниже 12 °С. Угол наклона лотков - 1°. Продолжительность охлаждения карамели 4-5мин.

Карамельная крошка ссылается через отверстия в лотках конвейера в приемные лоточки-сборники. Лоточки установлены на трех участках - входе карамели на верхний и нижний лотки и выходе с нижнего лотка, на котором предусмотрены поворотная заслонка и специальный кронштейн для выгрузки карамели в лотки. Карамель после охлаждающего аппарата переходит на качающийся распределительный конвейер, которым непрерывно подается к заверточным машинам, дражировочным котлам, аппаратам либо непосредственно на фасование.

Для охлаждения монпансье применяется ленточный конвейер, длиной 10-12 м. Охлажденную карамельную ленту с отформованным монпансье направляют в перфорированный вращающийся барабан или на вибростол для удаления соединительной пленки. Готовое монпансье подается на фасование или обсыпание сахаром.

Для охлаждения леденцовой карамели в форме корочек на ленте охлаждающего конвейера шириной 280-300 мм в продольном направлении, примерно на 1/3 длины, прикрепляются круглые полосы ремня или каучуковые трубки. Последние укладываются в 6-7 рядов на расстоянии 2,5 см одна от другой. Ширина нашивки 10-12 мм, высота 6-8 мм. Горячая отштампованная полоса карамельной массы, попадая на такую ленту, прогибается на полосах и в таком виде затвердевает. На виброконвейере отштампованная лента разбивается на отдельные изогнутые дольки и дополнительно охлаждается.

Фигурная леденцовая карамель типа петушков (на палочке) охлаждается на сетчатом конвейере воздухом, поступающим сверху и снизу из щелевых воздуховодов. Очистка фигур от соединительной карамельной пленки производится в конце конвейера специальными щетками с длинным ворсом (около 50 мм), которые совершают возвратно - поступательное движение в вертикальной плоскости. Образующаяся карамельная крошка ссылается в поддоны.

Карамельные фигуры температурой 30-35 °С передаются либо вручную в лотках, либо ленточным конвейером на завертывание. При выработке леденцовой фигурной карамели, формуемой в ручную отливкой в формы, карамельной массой заполняют формы предварительно смазанные растительным маслом, и устанавливают на охлаждающие столы. При температуре карамели 60 – 70 °С в каждое изделие вставляют палочку (деревянную или пластмассовую) и после окончательного охлаждения завертывают в целлофан.