Сбивные и кремо - сбивные начинки

Сбивные начинки представляют собой массу пенообразной структуры. Их получают путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа с яичным белком или другими пенообразователями, с различными добавлениями (рис. 12).

Сахаропаточный сироп влажностью 14-17 % уваривается вместе с фруктовыми добавками в вакуум-аппарате при давлении пара до 0,5 МПа и разрежении 80,0-86,6 кПа. Готовую фруктовую массу влажностью 10- 12 % фильтруют.

Для сбивания начинки применяется горизонтальная сбивальная машина корытообразной формы с двумя венчиками на горизонтальном валу (частота вращения 100 об/мин) или другие сбивальные машины.

При применении для сбивания массы белковой из творожной сыворотки или концентрата белков творожной сыворотки, количество которых вдвое превышает количество яичного белка, влажность начинки повышается примерно на 1 %. За счет введения повышенного количества пенообразователя сокращается расход сахара при приготовлении сахаропаточного сиропа для начинки.

Кремово-сбивные начинки представляют собой массу пенообразной структуры, полученную сбиванием уваренного агаро-сахаро - паточного сиропа с яичным белком или другим пенообразователем с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и других компонентов. Технологическая схема приведена на рис. 13.

Предварительно готовят агаро-сахаро-паточный сироп. Для этого агар замачивают в холодной воде и после полного его растворения загружают в сахаропаточный сироп. Смесь уваривают до влажности 12-14%.

Начинки готовят в сбивальной машине, куда последовательно загружают агаро-сахаро-паточный сироп, яичный белок, сахарную пудру, фруктовую массу и сбивают в течение 5-10 мин. После этого добавляют предварительно размягченное сливочное масло, сгущенное молоко, вкусовые и ароматические добавки. Массу вымешивают в течение нескольких минут до получения однородной консистенции. Готовую массу температурой 53-65 °С подают в начинконаполнитель.