Масляно-сахарные (прохладительные) и марципановые начинки

Представляют собой смесь сахарной пудры (сахарной пудры с сухой творожной сывороткой или кристаллической глюкозой) с добавлением кокосового масла, кристаллической кислоты, эссенции и других компонентов. Технологическая схема получения этих начинок показана на рис. 14.

Масляно-сахарные начинки могут быть приготовлены поточно-механизированным и полумеханизированным способами. При поточно-механизированном способе в смеситель загружают сахарную пудру (песок), часть рецептурного количества кокосового масла, другие рецептурные компоненты и вымешивают до однородной консистенции. Затем массу направляют на измельчение на пятивалковую мельницу. Измельченную массу загружают в смеситель, при перемешивании добавляют разжижитель, оставшуюся часть кокосового масла, вкусовые и ароматизирующие добавки.

При приготовлении масляно-сахарных начинок полумеханизированным способом все рецептурные компоненты смешивают до получения однородной массы в месильной машине с механической мешалкой (частота вращения 40-50 об/мин).

Количество вводимой взамен части сахарной пудры сухой творожной сыворотки при производстве карамели на полумеханизированных линиях составляет 6 % от массы сухих веществ сахарной пудры, а на поточно-механизированных линиях - З %.

Марципановые начинки получают из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом, с различными добавлениями (рис. 15).

Арахис для облагораживания вкуса обжаривают до остаточной влажности не выше 2,5 %.

Основным сырьем для приготовления марципановых начинок являются сахар, патока, сгущенное молоко, тертое с сахаром ядро орехов и кокосовое масло. Для приготовления начинок используют варочный котел или вакуум-аппарат, а также месильную машину. В варочный аппарат загружают сахарный сироп и патоку или сахаропаточный сироп влажностью 15- 17 % и сгущенное молоко. Смесь уваривают до влажности 10-12 % при давлении греющего пара 0,4-0,5 МПа и выгружают в сборник.

В месильную машину загружают ядро ореха, тертое с сахаром, добавляют небольшими порциями часть приготовленного горячего сиропа, перемешивают в течение нескольких минут, затем загружают остальное количество горячего сиропа. После тщательного перемешивания в месильную машину добавляют кокосовое масло, вино, эссенцию, другие рецептурные добавки и перемешивают до однородной консистенции. Частота вращения мешалки может изменяться от 16 до 40 об/мин. Горячая начинка выгружается в промежуточный сборник, затем поступает в темперирующую машину, где темперируется при 60-70 °С.