ЛИНИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ

Сложная структура технологического потока кондитерского производства требует значительных усилий для организации его нормального функционирования. Для создания высокоэффективных технологических линий необходимо знать закономерности преобразования исходного сырья в конечный продукт.

В настоящее время для выработки карамели созданы поточные механизированные линии, укомплектованные оборудованием как отечественного, так и импортного производства Ведущими фирмами-производителями оборудования для карамели - являются «Тер Браак», «Отто Гензел» (Германия). Созданы отечественные станции для приготовления карамельного сиропа, комплексы оборудования для получения леденцовой карамели, линии для карамели с жидкими, густыми, переслоенными начинками.

Линии для производства леденцовой карамели

Технологическая и машинно-аппаратурная схемы производства леденцовой карамели представлены на рис. 17 и 18.

Сахар-песок, который является основным компонентом при производстве карамели леденцовой, из мешков через решетку с размером ячеек не более 5 см загружается в приемную воронку просеивателя 1 (см. рис. 18). После очистки от посторонних примесей норией (ковшовый элеватор) 2 он подается в бункер-накопитель 3, из которого конвейером ленточным 4 поступает в дозатор сыпучих компонентов 5 или ленточными весами подается для приготовления сахаропаточного сиропа.

Приготовление карамельного сиропа и карамельной массы осуществляется аналогично карамели с фруктово-ягодными начинками.

Патока или инвертный сироп дозируется насосами-дозаторами 9, а вода - дозатором объемным 7. Патока и инвертный сироп хранятся в сборниках 13 и 14. Отдозированные рецептурные компоненты смешиваются в смесителе непрерывного действия 8. Туда же шнеком 6 подается подготовленный сахар-песок.

Насос-дозатор 9 подает сироп в змеевиковый варочный аппарат 10. Уваренный сироп из промежуточной емкости 11 через стаканчатый фильтр 12 поступает в сборник сиропа 22.

Карамельная масса уваривается в змеевиковом варочном аппарате 21 и через пароотделитель 17 уваренная карамельная масса поступает в воронку 19 охлаждающей машины 20, из которой выходит непрерывной лентой определенной толщины (2-6 мм) и ширины (от 250 до 280 мм).

После введения дозаторами 18 рецептурных добавок (для подкисления, ароматизации и окрашивания) масса поступает на проминку. На поточных линиях карамельную массу пропускают через машину проминальную 15, включающую систему зубчаток различного профиля. Воздушный компрессор 16 подает воздух для обдува карамельной массы.

Карамельная масса после соответствующей проминки при 70 °С системой конвейеров распределительных 23 с помощью заслонок поворотных 24 нёпрерывно подается в карамелеподкаточные шины 25, где вращением конусных валиков-веретен производится обкатка батона. Вращение веретен осуществляется в основном переменным переключением то в одну, то в другую сторону.

Перед загрузкой карамельной массы карамелеподкаточная машина прогревается паром.

Для предотвращения деформации отформованной карамели леденцовой она после завертки на заверточных машинах 26 охлаждается на конвейерах ленточных направленным потоком воздуха или в аппарате охлаждающем 27 (до температуры 35-40°С). С помощью весового дозатора 28 завернутая карамель фасуется в короба.

Для одновременных процессов формования и завертки леденцовой карамели применяют формующее - завертывающие агрегаты ИЗМ 26.

В качестве типовой рецептуры в табл. 11 приводится рецептура для леденцовой карамели «Барбарис».