Линии для производства карамели с фруктово-ягодными начинками

Технологическая и машинно-аппаратурная схемы производства карамели с фруктово-ягодными начинками показаны на рис. 19 и 20.

Сахар-песок из мешков через решетку с размером ячеек не более 5см загружается в приемную воронку просеивателя 17. После очистки от посторонних примесей через бункер промежуточный 19 ковшевым элеватором 18 сахар-песок подается в ( накопитель, а далее дозатором ленточным 20 и шнеком 21 - в смеситель непрерывного действия 22 для растворения (см. рис. 20).

В тот же смеситель с помощью объемных дозаторов 23 – 25 соответственно рецептуре дозируются вода, патока, инвертный сироп и смешиваются.

Уваренный сироп через фильтр стаканчатый 26 каждые 1,5 - 2 мин выгружается с помощью автомата или вручную и подается в змеевиковый сборник-охладитель 27, а далее насосом шестеренным 2 - в сборник промежуточный 28.

При производстве карамельного сиропа соотношение сахара и патоки по унифицированной рецептуре составляет 1: 0,5. В зависимости от принятых технологических схем и используемого оборудования допускается изменять соотношение сахара и патоки, предусмотренное унифицированной рецептурой. При полной обеспеченности предприятия патокой рекомендуется увеличивать расход последней до 70 % (по отношению к сахару). При отсутствии необходимого количества патоки используется инвертный сироп.

Карамельный сироп не должен содержать кристаллов сахара, должен быть стабильным по влажности и массовой доле редуцирующих веществ. Инверсия сахарозы в процессе приготовления сиропа должна быть минимальной.

Типовой способ приготовления карамельного сиропа предусматривает непрерывное растворение сахара в водно-паточном растворе под давлением в сироповарочных агрегатах, например ШСА –1.

Сироповарочные агрегаты состоят, как правило, из двух самостоятельных частей: рецептурной станции и оборудования для получения карамельного сиропа. В состав рецептурной станции входят приемные сборники для патоки, воды и инвертного сиропа, а также дозирующие насосы (23-25). Одна станция может обслуживать несколько сироповарочных агрегатов.

Карамельный сироп уваривают до карамельной массы в основном в вакуум-аппаратах непрерывного действия производительностью 500 и 1000 кг/ч со змеевиковым варочным аппаратом 30 и выносной вакуум-камерой 31. Карамельный сироп подается насосом-дозатором 29 в змеевиковый вакуум-варочный аппарат 11. Давление греющего пара при уваривании 0,3-0,6 МПа. Температура карамельной массы при выгрузке из вакуум-аппарата от 102 до 125°С.

Уваренная карамельная масса поступает в приемную воронку 32 машины охлаждающей 33 и выходит из нее в виде непрерывной ленты определенных толщины и ширины. При изготовлении карамельной массы с соотношением сахара и патоки 100:50 рекомендуемая толщина слоя не более 6 мм, при снижении количества патоки - 2 мм. Рецептурные добавки (кислота, красители, ароматизаторы и др.) подаются непрерывно действующими объемными дозаторами 34 и 35 на ленту карамельной массы, которая с помощью проминальных устройств непрерывного действия 36 образует жгут. В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость. Продолжительность обработки массы 1- 1,5 мин.

После тянульной машины карамельная масса при тёмпературе 70-85 °С непрерывно по ленточному конвейеру поступает в машину карамелеподкаточную 37 с начинконаполнителем 38. В формирующийся карамельный батон подается фруктово-ягодная начинка. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы самой начинкой, температура которой вначале должна быть на 5-7° С выше рабочей.

Для приготовления начинок допускается использовать яблочное пюре, которое поступает на производство в бочках или бестарно. Пюре из бочек 1 насосом 2 (например, шестеренным) перекачивается в сборники (например, танк универсальный с мешалкой 3). Из них перекачивается насосом 2 в шпаритель 4 и через емкость промежуточную 5 подается в сборник 6. По мере необходимости перед направлением на производство пюре протирается в машине протирочной 7. В смесителе 9 готовится фруктовая смесь для фруктово-ягодной начинки.

Сахарный сироп и патока дозируются объемными дозаторами 8. Фруктовая смесь подается насосом-дозатором 10 на уваривание в змеевиковом варочном аппарате 11 с пароотделителем 12. Начинки увариваются до влажности 14-19 %.

Уваренная фруктовая масса поступает в емкость промежуточную 13, а далее при температуре 80-85° С - в машину темперирующую 16. Вкусовые добавления (кислота и эссенция) для начинки также дозируются в машину, темперирующую 16 дозаторами объемными 14 и 15.

Для формирования карамельного батона начинка поступает в машину карамелеподкаточную 37 из начинконаполнителя 38.. Из карамелеподкаточной машины карамельный жгут подается в машину жгутовытягивающую (калибрующую) 39, а далее - в карамелештампующую 40.

Карамельная цепочка из соединенных перемычками карамелек отводится узким конвейером 41, при этом охлаждаясь до 65-70°С, и поступает на вибролоток питающий 42. Вибролотком карамель подается в аппарат охлаждающий 43, где охлаждается до температуры не выше 35 °С. Для этой цели применяется агрегат для охлаждения карамели марок АОК и АОК-2. Продолжительность охлаждения карамели в охлаждающем аппарате составляет 1,5 мин.

Охлажденную карамель вибролоток отводящий 44 подает на конвейер распределительный 45, далее - на машины для завертывания 46.

Завернутую продукцию упаковывают в короба и отправляют на реализацию. Поточная линия для производства карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, работает в соответствии с технологической схемой, показанной на рис. 21.

В табл. 12 приведена рецептура карамели с фруктово-ягодными начинками «Клюква».

Высококачественная карамель с начинками производится на отечественных линиях «Прогресс-1000» и «Страда-1200».

Карамель имеет овальную форму, оболочка - нетянутая, начинка - жидкая фруктово-ягодная, молочная, ликерная, медовая или другая. В рецептуре на карамельную массу содержание патоки составляет не менее 80 частей к расходу сахара.

Для приготовления карамельной массы сахар-песок, вода температурой не ниже 50 °С (или сахарный сироп), патока и, если предусмотрено рецептурой, сгущенное молоко поступают во взвешивающий резервуар дозатора с автоматическим весовым многокомпонентным программным дозированием. Дозатор снабжен промежуточной емкостью с мешалкой, куда периодически переливается полученная кашицеобразная сахаропаточная или сахаро-паточно-молочная смесь для дополнительного перемешивания. При пуске линии продолжительность вымешивания первых двух порций рецептурной смеси в нижнем баке дозировочной установки не менее 15 мин при давлении пара в рубашке 0,05-0,1 МПа. Не допускается закипание смеси.

Затем насосом-дозатором рецептурная смесь влажностью 23 - 28 % непрерывно подается в змеевиковую варочную колонку для окончательного растворения кристаллического сахара и уваривания. Температура уваренного карамельного сиропа в пароотделительной емкости змеевиковой колонки 114-118 °С при давлении греющего пара 0,2- 0,3 МПа. Массовая доля влаги карамельного сиропа 18-22 %, содержание редуцирующих веществ - 14-16 %.

Уваренный сироп насосом перекачивается в вакуум-варочный агрегат, где уваривается при давлении греющего пара 0,550,7 МПа и разрежении в вакуумной камере 0,08 МПа. Из вакуумной камеры карамельная масса температурой 138-142 °С выгрузочным шнеком подается в смесительный шнек. С помощью объемных дозаторов в нее вводятся ароматические, вкусовые и красящие рецептурные добавки. Тщательно перемешанная шнеком карамельная масса с влажностью не более З % (для карамельной массы с молоком - не более 3,5 %) подается на ленту темперирующей установки. Количество редуцирующих веществ в карамельной массе с содержанием кислоты до 0,6 % не должно превышать 22 %, с содержанием кислоты более 0,6 % - 23 %.

Карамельная масса последовательно проходит 4 зоны темперирования. На темперирующей установке поддерживают постоянные режимы подогрева баков паром при помощи регулятора температуры ПТ ДО-15:  l зона - 38°С, II- 48, III - 52, IV зона- 58°С.

Регуляторы устанавливают на уровне:

при пуске линии в l зоне - 45 °С, во II - 50, в III - 55, в IV зоне - 60°С;

через 30 мин после начала работы в l зоне - 45 °С, во II - 55, в lll-60,взонеIV-65°С.

Верхние валки охлаждаются водой температурой не ниже 10-12 °С. Оптимальная скорость стальной ленты - 7,5 м/мин.

Чтобы карамельная масса не прилипала, ленту необходимо смазывать маслом. Для равномерного распределения добавок и выравнивания температуры по сечению ленты, а также удаления пузырьков воздуха из массы в каждой зоне ленты установлена система скребковых лопаток и проминальных роликов, которая обеспечивает изменение ширины карамельной ленты с 400 до 100 мм. Оттемперированная лента карамельной массы с помощью передающего конвейера поступает к обкаточной машине, где формируется в батон. Температура поступающей в обкаточную машину карамельной массы должна быть равномерной и поддерживаться в пределах 82-90 °С в зависимости от рецептуры.

Компоненты для жидких начинок (сахарный сироп, патока, фруктово-ягодное сырье, сгущенное молоко и др.) подаются в вакуум - варочные начиночные аппараты, снабженные мешалкой. Патоку и сахарный сироп можно заменять сахаропаточным сиропом или сиропом из возвратных отходов. Рецептурные компоненты загружаются по массе или объему.

Температура уваривания молочных начинок 110-112 °С, других жидких начинок - 113-115 °С. давление греющего пара в рубашке варочного котла 0,45-0,65 МПа, разрежение внутри аппарата - 0,05-0,08 МПа.

Первая порция начинки охлаждается до (80± 3) °С, последующие - до (72 ± 3) °С, после чего перекачиваются в сборник начинконаполнителя. В системе темперирования начинки предусмотрен только ее подогрев, подача перегретой начинки не допускается.

Температура начинки поддерживается в пределах(72± 1) °С. Массовая доля влаги в начинке - 14-19 %.

Уваренная начинка ароматизируется, подкисляется, окрашивается, фильтруется, а затем сливается в приемный бак. По мере потребления готовая начинка перекачивается в запасной бак начинконаполнителя, а затем в теплообменник для стабилизации температуры на уровне           (72 ±1) °С. Оттемперированная начинка подается в карамельный батон.

Редуцирование карамельного жгута с начинкой осуществляется с помощью четырех пар калибрующих роликов жгутовыводящей машины, при этом диаметр жгута снижается до 8 мм. Откалиброванный жгут, проходя через специальное устройство для дополнительной стабилизации сечения, поступает в формующую машину, где в процессе штампования жгута образуется карамель. Содержание начинки в карамели должно составлять (22±2)%.

Отформованная карамель в виде отдельных изделий температурой 70-75°С подается раскладывающим конвейером на 3-стуяенчатый конвейер охлаждающей установки, где обдувается воздухом температурой 4- 12°С при относительной влажности не более 75%. Охлажденная до температуры не более 45°С карамель подается на завертывание и упаковывание. Завертывание карамели с начинкой должно обеспечиваться в непрерывном потоке.