Приготовление конфетных масс

Конфетами называют сахаристые кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, разнообразные по форме и вкусу. Конфеты могут быть глазированными и неглазированными.

Основными видами сырья для производства конфет являются: сахар-песок (от 47,3 до 86,8 %), крахмальная патока, пчелиный мед, фрукты и ягоды, какао-бобы, орехи (фундук, миндаль, кешью, грецкий и др.), масличные семена (подсолнечник, кунжут и др.), жиры (животные, растительные и их производные), молочные продукты, яйцепродукты, студнеобразователи (пектин, фурцелларан, агар, агароид и др.), ароматические и вкусовые вещества (кофе, ваниль и др.).

Анализ пищевой ценности конфет показывает, что они включают весь комплекс необходимых человеку веществ. Содержание белка в конфетах до 6,5 %, жиров - до 35 %, углеводов - от 51,3 до 90,6 %, калорийность 100 г - в пределах 1427-2368 кДж.

Технология производства конфет включает следующие основные стадии:

подготовку сырья, приготовление полуфабрикатов для получения конфетной массы;

приготовление конфетной массы, формование корпусов конфет;

структурообразование корпусов конфет;

отделку корпусов конфет, в том числе глазирование;

упаковывание конфет.

Все виды сырья должны удовлетворять требованиям действующих стандартов и технических условий (ТУ).

Подготовка сырья должна проводиться в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

Основные полуфабрикаты, используемые в производстве конфет: фруктово-ягодные; сиропы сахарный, инвертный; жженка; обжаренные ядра орехов, тертая ореховая масса, ядро ореха дробленое; орех, обжаренный с сахаром; молоко цельное, сухое цельное, высушенное с сахаром, молочный сахар; вафельная крошка др.