Информационно-аналитический портал
для крестьянских фермерских хозяйств
Главная Доска объявлений Новости Аграрные форумы Зерно-Weekly Каталог организаций Подписка Контакты
Виды деятельности
Растениеводство
Хранение урожая
Кормопроизводство
Животноводство
Птицеводство
Звероводство
Рыбоводство
Сельхозтехника
Удобрения
Кондитерские изделия
Ноу хау
Авторизация







30 ноября 2012 г. 21:45

Помадные конфеты, помадные массы для производства конфет

Помадные массы

Помадные конфеты вырабатываются в соответствии со стандартом из помадных масс. На долю помадных конфет приходится около 70% общей выработки конфет. Помадная конфетная масса - мелкокристаллическая масса из сахара и патоки, включающая мо локо, фруктово-ягодное сырье и другие добавления.

 

Особенности приготовления сиропов для помады. Приготовление сахаропаточного сиропа осуществляется периодическим и непрерывным способами.

Схема приготовления помадыПри периодическом способе влажность готового сахаропаточного сиропа 18-22 %. Контроль за готовностью сиропа проводится путем определения концентрации сухих веществ рефрактометром или по температуре кипения. Содержание РВ в сироп 4-6%.

При непрерывном способе приготовления в секционном аппарате полученный сахаропаточный сироп с содержанием сухих веществ 80-82 % фильтруют, собирают в последней секции аппарата и направляют на уваривание. В секционном аппарате готовя также сахаро-паточно-инвертный и сахароинвертный сиропы, добавляя инвертный сироп (в разных количествах) в конце уваривания в секцию для смешивания.

При приготовлении сахарного сиропа на универсальных сироповарочных станциях типов ШСА-I и ШСА-ll сахар растворяют в патоке под избыточным давлением.

В зависимости от назначения помады, способа формования конфетной массы в рецептуру помадного сиропа вводят различное количество патоки. Сахарную кашицу с содержанием сухих веществ 84-85 % и температурой 60-65 °С направляют на уваривание в змеевиковую варочную колонку.

В небольшом количестве сироп готовят в открытом нарочно котле. В котел загружают сахаропаточный (сахаро-паточно-инвертный, сахароинвертный) сироп или воду, сахарный песок, паток. Уваривание осуществляют до температуры 116- 120° С и содержания сухих веществ 87-90%.

При приготовлении фруктовой помады сахаропаточный сироп перекачивают в смеситель. Согласно рецептуре в смеситель вводят фруктово-ягодное пюре. Рецептурные смеси плунжерным насосом непрерывно направляют в змеевиковую варочную колонку, где уваривают при давлении греющего пара 196-588 кПа до с держания сухих веществ 87-90 %.

Уваренная смесь проходит через пароотделитель и непрерывно стекает в воронку помадосбивальной машины.

Сахаро – паточно - молочный сироп получают в основном из сгущенного молока, иногда для этих целей используют сухое молоко.

Для снижения кислотности молока в кондитерской промышленности используют 8,5 %-ный раствор пищевой соды. Для получения раствора воду кипятят, охлаждают до 38 °С и вносят необходимое количество пищевой соды.  

При периодическом способе приготовления молочного сиропа из сухого молока используют открытые варочные котлы с мешалкой или смесители. Горячий сахарный сироп заливают в смеситель небольшими порциями при непрерывном перемешивании и вводят необходимое количество сухого молока. Перемешивание продолжают до полного растворения молока при подогревании смеси до 80 °С. Процесс длится 1 -1,5 ч.

После этого в сироп вводят патоку и смесь пропускают через протирочную машину.

Приготовленный в открытом варочном котле молочный сироп после фильтрования насосом перекачивают в вакуумный аппарат периодического действия на уваривание.

При производстве молочных сиропов из сгущенного молока его заливают в смеситель, затем добавляют сахаропаточный сироп или сахарный сироп и патоку. Уваривание происходит в течение нескольких минут в аппаратах, обогреваемых паром при давлении около 294 кПа. Для получения светлого сахаро – паточно - молочного сиропа смешивание проводят при более низком давлении греющего пара - от 196 до 245 кПа.

Готовый сахаро – паточно - молочный сироп с содержанием сухих веществ 78-80 % пропускают через фильтр и подают на уваривание в вакуум-аппарат периодического действия при давлении пара 196-392 кПа и разрежении 67-80 кПа. За 10-16 мин до конца уваривания (для сливочной помады) в сироп вводят подогретое сливочное масло согласно рецептуре и уваривают дальше до содержания сухого вещества 88-90 %, после чего подают на сбивание.

Приготовление помады крем-брюле включает дополнительную операцию - томление (длительное нагревание сахаро – паточно - молочного сиропа). Процесс томления осуществляют при атмосферном или повышенном давлении. В условиях атмосферного давления нагревание сахаро - паточно - молочного сиропа происходит в открытых варочных котлах с мешалкой до содержания сухих веществ 84-86 %. Давление греющего пара в рубашке котла 392 - 490 кПа. При достижении температуры 130 °С масса приобретает характерный светло-коричнево-желтый цвет.

Выгруженную томленую массу направляют в смеситель и при перемешивании вводят светлый сахаро – паточно - молочный сироп в соотношении 2: 1. Влажность полученной смеси составляет 16 - 18 %. Из смесителя через фильтр смесь непрерывно подают на уваривание.

При получении сахаро – паточно - молочного сиропа для помады, крем-брюле процесс уваривания осуществляют в вакуум - аппаратах. После засасывания сахаро – паточно - молочного сиропа закрывают воздушный вентиль, который соединяет вакуум – аппарат с конденсационной установкой, включают мешалку и в паровую рубашку подают пар под давлением 294 -343 кПа. В результате выделения влаги из сиропа давление внутри аппарата повышается до 98 кПа. В таких условиях в сиропе происходит интенсивный процесс меланоидинообразования. По истечении 20-35 мин сироп приобретает характерные цвет, вкус, запах. Содержание сухих веществ в сиропе практически не изменяется (77-82%). Томленую массу перекачивают в промежуточную емкость при атмосферном давлении внутри аппарата. Далее сироп фильтруют и направляют на уваривание.

Сахаро - паточно - молочный сироп для помады крем-брюле после томления уваривают в змеевиковой варочной колонке при давлении греющего пара 196- 343 кПа. Готовый сироп с содержанием сухих веществ 87-90 % направляют в помадосбивательную машину.

При несоблюдении температурного режима уваривания в змеевиках варочной колонки за счет интенсивного выделения влаги может начаться кристаллизация сахара из сиропа. В этом случае змеевик полностью засахаривается или внутренний диаметр его уменьшается за счет образования плотного пригоревшего слоя сахара. Этот слой мешает увариваться сиропу, и помада получается некачественной.

При неправильной работе конденсационный установки, связанной с пароотделителем варочной колонки, возможен частичный унос сиропа вместе с выделяющимися парами влаги, что в чет за собой потери сахара.

Принципиальная технологическая схема приготовления помады показана на рис. 22.

Помаду для десертных сортов конфет, а также на небольших предприятиях сбивают в универсальных машинах с водяной рубашкой. Уваренный сироп перед загрузкой в смеситель выливают на металлические столы, охлаждаемые водой температурой 10 - 16 °С и охлаждают его в течение 30 мин до 40-45 °С. Во избежание засахаривания поверхности сироп сразу же сбрызгивают холодной водой. Сироп охлаждают до температуры 35-50 °С.

Сироп сбивают в месильной машине до гомогенного состояния. После выгрузки помаду выстаивают до получения однородной массы, которая обладает пластическими свойствами, необходимыми для осуществления формования.

Приготовление помады непрерывным способом осуществляется в шнековой помадосбивальной машине или в пленочном аппарате. Уваренный сироп из пароотделителя поступает в воронку помадосбивальной машины. Перед началом сбивания в водяную рубашку машины на 3-5 мин пропускают пар давлением 98 -117 кПа. Когда машина прогреется, вводят помадный сироп, а в водяную рубашку, цилиндр и шнек - холодную воду. При подаче в водяную рубашку воды температурой менее 12 °С на внутренней поверхности корпуса при контакте с горячим сиропом происходит интенсивный процесс кристаллизации. В результате образуются пробки из помады, которые приводят к поломке и остановке машины.

При повышении температуры помады, выходящей из помадосбивальной машины, следует увеличить подачу охлаждающей воды в рубашку, цилиндр и шнек. Готовая помада самотеком или с помощью шнека поступает в темперирующие машины или открытые варочные котлы с мешалками для приготовления помадной конфетной массы.

Температура приготовленной непрерывным способом и предназначенной для формования отливкой помады должна быть на выходе из машины в следующих пределах:

сахарной помады 65-75 °С;

молочной, сливочной и крем-брюле - 65- 80;

фруктовой - 75-85°С.

При взбивании помады в пленочный аппарат ШПА подают помадные сиропы с содержанием влаги 13-16 %. Готовая помада содержит влаги около 10-12 %, температура на выходе из аппарата 55-70°С.

Готовая помада температурой 55-85° С из помадосбивальной машины поступает в темперирующую установку, обогреваемый открытый котел с мешалкой или микс - машину с Z -образными лопастями, снабженную водяной рубашкой. Происходит темперирование и вымешивание помады, в которую вводят вкусовые и ароматические вещества. При непрерывном перемешивании в помаду добавляют возвратные отходы (сорт в сорт) в количестве не более 10 %.

Помадная конфетная масса должна быть однородной по консистенции, с содержаниём влаги, соответствующем указанному рецептуре. Готовую помадную конфетную массу направляют формование.





< Предыдущая      

Обсудить на сельскохозяйственном форуме