Желейные конфетные массы

Желейные конфетные массы готовят увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением студнеобразователей (агара, агароида, пектина, фурцелларана, желатина). Желейная масса представляет собой желеобразную некристаллическую массу, а готовые изделия из нее имеют упругоэластичную консистенцию.

По реологическим свойствам эти массы ближе всего к классическим студням, обладают упругоэластичной консистенцией. К конфетам с желейными корпусами относятся «Аркадия», «Голубое озеро», «Горянка», «Малинка», «Ягодка» и др.

Агаро-сахаро-паточный сироп и фруктовую массу уваривают раздельно, так как при кипячении в кислой среде агар разрушается. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 77-83 %.

Фруктовую массу готовят из слабожелирующего пюре и уваривают до содержания сухих веществ 77-83 %.

Агаро-сахаро-паточный сироп и уваренную фруктовую массу охлаждают до 70-80° С и подают в открытый варочный котел с мешалкой или темперирующую машину и хорошо перемешивают. По рецептуре добавляют вкусовые и ароматические добавки при температуре 70-75° С (для конфет «Голубое озеро» при 95- 100° С), далее направляют на формование отливкой в крахмал.

При приготовлении желейной конфетной массы на пектине фруктовую массу готовят в открытом варочном котле, как указано выше. В конце процесса добавляют 5 %-ный раствор пектина из расчета 1 % от количества фруктовой массы. Горячую желейную массу с массовой долей сухих веществ 75-79 % и температурой 60-65° С направляют на формование методом отливки в крахмал.