Информационно-аналитический портал
для крестьянских фермерских хозяйств
Главная Доска объявлений Новости Аграрные форумы Зерно-Weekly Каталог организаций Подписка Контакты
Виды деятельности
Растениеводство
Хранение урожая
Кормопроизводство
Животноводство
Птицеводство
Звероводство
Рыбоводство
Сельхозтехника
Удобрения
Кондитерские изделия
Ноу хау
Авторизация







30 ноября 2012 г. 21:47

Молочные конфеты. Молочные конфетные массы

Молочные конфетные массы

Производство молочных конфетных масс осуществляется в соответствии с действующими стандартами. Молочные массы по своей структуре могут быть полностью, частично - кристаллическими или аморфными.

Схема приготовления сгущенного молока и молочных сироповС полностью кристаллической структурой выпускают, например, конфеты «Старт», частично - кристаллической - «Коровку» (отливка в крахмальные формы), с аморфной структурой - «Золотого теленка», «Коровку» (формуются методом прокатывания и резания).

Молочные конфетные массы получают периодическим и непрерывным способами путем уваривания сахарных или сахаро - паточно-молочных сиропов. Сахарный сироп или сахаропаточный сироп готовят по одному из известных способов до содержания сухих веществ 78-82%.

Могут быть получены три варианта молочных конфетных масс:

полностью закристаллизованные;

частично-закристаллизованные;

аморфные.

Для приготовления рецептурной смеси сахарный сироп с содержанием сухих веществ 78-82 %, патоку и сгущенное молоко загружают в смеситель с механической мешалкой. Хорошо перемешивают и перекачивают в змеевиковую варочную колонку или открытый варочный котел. Содержание сухих веществ в рецептурной смеси 78-80 % .На небольших предприятиях смесь получают в открытых варочных котлах. Смесь для конфет «Коровка» также готовят в котлах.

Принципиальная технологическая схема приготовления сгущенного молока и молочных сиропов показана на рис. 24.

Схема приготовления молочных конфет типа Старт, КоровкаПриготовленную рецептурную смесь непрерывно подают в змеевиковую варочную колонку, давление греющего пара в ней 294 - 343 кПа. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 88-92 %. Сироп из пароотделителя самотеком поступает в варочный котел с мешалкой, темперирующую установку или непосредственно в воронку конфетоотливочной машины. В темперирующую машину загружают сливочное масло, эссенцию и вымешивают в течение 15-20 мин. Затем перекачивают в воронку отливочной машины. Температура массы 100- 115 °С, содержаниё сухих веществ 88-90%.

Технологическая схема приготовления молочных конфет типа «Старт» и «Коровка» показана на рис .25.

При приготовлении частично-закристаллизованных молочных конфетных масс типа «Старт» сахарный сироп, сгущенное молоко, патоку и сливочное масло подают в смеситель с пароводяным обогревом и тщательно перемешивают. Температура смеси 60 -70 °С, содержание сухих веществ 78-80%, редуцирующих веществ 7-8 %. Ванилин вводят после того, как все компоненты перемешаны. Тщательно вымешанную рецептурную смесь направляют на уваривание.

Уваривание происходит в змеевиковой колонке непрерывного действия при давлении греющего пара 245-294 кПа. Из колонки масса проходит через пароотделитель и самотеком попадает в воронку отливочной машины. Температура массы 110-115 °С, содержание сухих веществ 90-91 %, редуцирующих веществ 9-9,5 %.





< Предыдущая       Следующая >

Обсудить на сельскохозяйственном форуме