Информационно-аналитический портал
для крестьянских фермерских хозяйств
Главная Доска объявлений Новости Аграрные форумы Зерно-Weekly Каталог организаций Подписка Контакты
Виды деятельности
Растениеводство
Хранение урожая
Кормопроизводство
Животноводство
Птицеводство
Звероводство
Рыбоводство
Сельхозтехника
Удобрения
Кондитерские изделия
Ноу хау
Авторизация







30 ноября 2012 г. 21:49

Конфетные массы на основе мелкодисперсных компонентов

Конфетные массы на основе мелкодисперсных компонентов

Такие конфетные массы получают путем смешивания тонкодисперсной сахарной пудры и сухого молока с жидкой фазой, т. е. смесью жидких компонентов (сгущенного молока, патоки, фруктовой подварки и т. п.) и другими вкусовыми и ароматическими добавлениями.

В зависимости от технологии приготовления жидкой фазы и рецептуры конфетные массы на основе мелкодисперсных компонентов можно разделить на помадно - кремовую сливочную (типа «Подольчанка»), шоколадную (типа «Танго»), фруктово-молочную (типа «Сонет», «Артлото») и фруктово-ореховую (типа «Дуэт»).

Для приготовления конфетных масс на основе мелкодисперсных компонентов используют сахарную пудру, получаемую путем измельчения сахара-песка с последующим сортированием. Сахарная пудра должна иметь следующий гранулометрический состав содержание частиц размером до 25-30 мкм - не менее 90%, крупных кристаллов - не более 5 %.

Влажность сахарного песка должна быть менее 0,15 %. Сахарную пудру получают на помолочно - классификационных установках путем ее классификации в потоке. Сахарный песок ленточным дозатором подают в помолочно - классификационную установку, где он измельчается в дисмембраторе и попадает в трубопровод. Оттуда, смешиваясь с воздухом, поступает в роторный классификатор. В классификаторе сахарная пудра разделяется на две фракции: мелкодисперсную (25-30 мкм) и грубую. Мелко - дисперсная фракция направляется в циклон, где осаждается непрерывно через шлюзовой затвор выгружается в смеситель. Грубая фракция поступает в дисмембратор для повторного измельчения.

Температура сахарной пудры не более 40° С.

Для получения тонкодисперсной сахарной пудры с указанным размером частиц можно использовать различные виды измельчающего оборудования и классификаторов.

Сбитую массу готовят из сливочного масла и сухого молока в соотношении 1:1 в смесителе периодического действия. Сливочное масло температурой 10- 20°С сначала пластифицируют в течение 1-2 мин, затем вводят сухое молоко и сбивают 10-15 мин. Компоненты смешивают при температуре воздуха в цехе, без подогрева.

Фруктово-ягодную подварку или какао тертое (при наличии их в рецептуре конфет) вводят в смеситель после сбивания и перемешивают 2-З мин. Какао тертое должно иметь температуру    35 °С. Готовую сбитую массу температурой 18-24 °С дозируют винтовым насосом в вибросмеситель.

Однородную смесь из жидких компонентов (сгущенного молока, патоки, фруктовых подварок) готовят в смесителе - эмульсаторе периодического действия. Продолжительность смешивания 7 - 10 мин. В конце процесса вводят вкусовые и ароматические добавки и при температуре 18 -24°С дозируют в вибросмеситель плунжерным насосом.

Конфетную массу получают в вибросмеситель, куда непрерывно поступают сахарная пудра, сбитая масса, смесь жидких компонентов и сухое молоко. Сухое молоко дозируют в вибросмеситель в том случае, когда его количество в рецептуре гораздо меньше, чем сливочного масла.

Сыпучие компоненты вводят в вибросмеситель с помощью шнековибрационных дозаторов.

Продолжительность смешивания при получении конфетной массы 0,8-1 мин. Температура готовой конфетной массы вибросмешивания не выше 38 °С, содержание сухих веществ 94 %. На выходе из вибросмесителя конфетная масса готова к формованию методом выпрессовывания.

При приготовлении конфетной массы в смесителе периодического действия согласно рецептуре загружают компоненты в такой последовательности: компоненты жидкой фазы (сгущенное молоко, патока, фруктовые подварки и др.), компоненты твердой фазы (сахарная пудра, сухое молоко, соевая мука, яблочный порошок и др.), вкусовые и ароматические добавления.

Для получения однородной и гомогенной структуры конфетную массу вымешивают в течение 5-10 мин. Температура готовой конфетной массы после вымешивания 25-28 °С, содержание сухих веществ 88-92 %. Полученную конфетную массу направляют на формование ротационным способом.





< Предыдущая       Следующая >

Обсудить на сельскохозяйственном форуме