Информационно-аналитический портал
для крестьянских фермерских хозяйств
Главная Доска объявлений Новости Аграрные форумы Зерно-Weekly Каталог организаций Подписка Контакты
Виды деятельности
Растениеводство
Хранение урожая
Кормопроизводство
Животноводство
Птицеводство
Звероводство
Рыбоводство
Сельхозтехника
Удобрения
Кондитерские изделия
Ноу хау
Авторизация







30 ноября 2012 г. 21:49

Конфетные массы пралине и типа пралине

Конфетные массы пралине и типа пралине

Это тонкоизмельченная масса, полученная из обжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян, жира и сахара с введением молока, какао-продуктов, меда или других добавлений.

Схема производства конфет из масс пралинеВ состав масс пралине и типа пралине входит смесь жиров двух и более видов. Один из них твердый: какао-масло, эквивалент какао-масла типа шоклина или кондитерский жир, который в основном и определяет структуру корпусов конфет. Жидкий жир орехов или масляных семян придает массе пластичность. Изменяя соотношение твердых и мягких жиров, можно регулировать процесс структурообразования конфетных масс.

В зависимости от вида используемого сырья конфетные массы подразделяются на пралине и типа пралине (из масличных, зерновых, бобовых культур). Эти массы могут быть отформованы методами выпрессовывания, отсадки, размазки вручную на столах при помощи салазок или на конвейере, намазки на вафельные листы.

Технологические схемы приготовления и формования корпусов конфет из конфетных масс пралине и типа пралине показаны на рис. 28, 29.

Приготовление масс осуществляют как периодическим, так и непрерывным способами.

При периодическом способе в смеситель с обогревом загружают последовательно растертые ядра, сухое молоко, сахарную пудру, какао-порошок и другие рецептурныё компоненты, кроме вкусовых и ароматических веществ. Жир вводят в расплавленном состоянии частично из расчета, чтобы общее его количество в массе составило 21-28 %. Компоненты смешивают до однородного состояния массы, температура массы при перемешивании 35 -50° С.

Для приготовления рецептурной смеси непрерывным способом используют поточно-механизированные рецептурно-смесительные станции. Смесь перемешивают до гомогенного состояния и направляют в приемную емкость с вымешивающими шнеками. Била дополнительно перемешивают массу и проталкивают ее в шнек, который подает пралиновую массу на пятивалковую мельницу с водяным охлаждением валков. Масса загружается в бункер мельницы, откуда она захватывается первой парой валков и, переходя с одного валка на другой, перемещается снизу за счет увеличения скорости вращения валков. С последнего, пятого валка размолотая масса снимается ножом и, пройдя магниты, собирается в приемнике, откуда ссыпается в промежуточную емкость или на металлический конвейер.

При измельчении массы размеры частиц твердой фазы в результате раздавливания уменьшаются, поэтому общая поверхность твердых частиц возрастает. Количество жира, введенное перед вальцеванием, становится недостаточным для связывания частиц в однородную массу. Измельченный полуфабрикат пралиновой массы после размола приобретаёт порошкообразную консистенцию.

Схема производства батончиковВ процессе измельчения от большого трения происходит нагревание валков и массы. Во избежание перегрева внутрь валков подают воду в таком количестве, чтоб температура массы на выходе была около 30 °С.

Производительность пятивалковой машины регулируется величиной зазора между валками. Чем сильнее сжаты валки, тем лучше будет измельчен продукт. Увеличение зазора между валками повышает производительность, но одновременно снижает качество массы.

Измельченную массу, предварительно охлажденную при выстаивании до 24-28 °С или непосредственно после измельчения температурой 35-45 °С, загружают в микс - машину или меланжер и смешивают с оставшимся количеством жира. Эта операция называется отминкой, основное назначение ее - получение пралиновых масс однородной структуры с тщательным взаимным распределением компонентов (особенно жировой фазы) пластичной консистенции. Ароматические и вкусовые вещества добавляют в конце перемешивания, после чего массу направляют на формование. Содержание жира в массе после отминки соответствует рецептурному.

Масса перед формованием должна иметь температуру 26-33° С на основе какао-масла, 32-38 °С - на основе кондитерского жира.

Конфетные массы пралине и типа пралине на вафельной основе.

Прочное сцепление вафельных листов с пралиновым слоем зависит от температуры массы при намазывании: она должна быть вышё температуры смеси жиров, входящих в ее состав. В связи с этим технологическая схема приготовления помимо ранее перечисленных стадий включает темперирование массы перед формованием. После отминки пралиновая масса загружается в темперирующую машину и перемешивается в течение 20-40 мин при 32-36 °С - для массы на основе какао-масла и при 36-42°С - на основе кондитерского жира. Исключение составляет пралиновая масса для конфет «Мишка на Севере», темпёрирование которой производят 15-30 мин при 22-26 °С.

С целью создания условий ускоренного образования кристаллов жира массы после отминки охлаждают в тонком слое до температуры на 4- 5°С выше температуры застывания смеси входящих в массу жиров: для этого массы охлаждают на трехвалковой машине, в валки которой подают рассол температурой 6-10 °С. Температура охлаждения массы регулируется изменением количества подаваемого рассола. В зависимости от соотношения жиров, входящих в массу, и их вида ее охлаждают до температуры:

для масс с высоким содержанием какао-масла типа «Чародейка», «Кара-Кум» на кешью 23-26 °С, на миндале - 18-20°С;

для масс с малым содержанием какао-масла типа «Белочка», «Балтика» - 16-20°С;

для масс на кондитерском жире типа «Маска» - 26 -28 °С.





< Предыдущая       Следующая >

Обсудить на сельскохозяйственном форуме