Информационно-аналитический портал
для крестьянских фермерских хозяйств
Главная Доска объявлений Новости Аграрные форумы Зерно-Weekly Каталог организаций Подписка Контакты
Виды деятельности
Растениеводство
Хранение урожая
Кормопроизводство
Животноводство
Птицеводство
Звероводство
Рыбоводство
Сельхозтехника
Удобрения
Кондитерские изделия
Ноу хау
Авторизация







30 ноября 2012 г. 21:50

Марципановые конфеты и массы для их производства

Марципановые конфетные массы

Это пластичные вязкие массы из необжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с добавлениями молока, коньяка к др.

Марципановые конфетные массы делят на простой сырой марципан и заварной марципан.

Сырой марципан получают путем смешивания растертых необжаренных ядер орехов (очищенных или неочищенных от оболочки) с сахарной пудрой. Допускается подсушивать ядра орехов. Из сырого марципана готовят фигурные конфеты.

Заварной марципан получают путем заваривания растертых необжаренных сырых ядер ореха (очищенных или неочищенных от оболочки) сахаропаточным сиропом. Из заварного марципана готовят конфеты «Миндальные», «Эльбрус», «Май» и фигурные изделия.

В открытый варочный котел загружают очищенный от примесей сладкий миндаль или сладкое абрикосовое ядро. Наливают холодную воду с таким расчетом, чтобы миндаль был полностью в воде. В паровую рубашку котла подают греющий пар давлением 196-296 кПа, и вода нагревается до 70-80° С. Миндаль выдерживают в горячей воде в течение 5-10 мин. Когда кожица будет легко сниматься, шпарку прекращают. Миндаль выгружают из котла ковшом с отверстиями и направляют на очистку кожицы. Чтобы оболочка после выгрузки миндаля не высохла при испарении влаги, шпаренный миндаль обрабатывают холодной водой и сразу, пока кожица не подохла, направляют на очистку.

Очистку ведут в миндалеочистительной машине с рифлеными резиновыми валками. Миндаль пропускают через машину 2-3 раза для полного удаления оболочки. При отсутствии специальной машины миндаль очищают вручную на столах.

Очищенный миндаль направляют на подсушивание. Насыпают слоем высотой не более З см в деревянные лотки или противни из нержавеющей стали и устанавливают их в горячую камеру (55-60° С). Подсушивание длится 6-8 ч до влажности 8-12%. Если миндаль требуется подсушить до содержания сухих веществ 95-96 %, сушку продолжают до 2-З сут. Подсушить ядра можно в обжарочных аппаратах до содержания сухих веществ 94-95 %.

Подсушенный миндаль направляют на измельчение в трехвалковую или другие виды мельниц . Далее тертый миндаль загружают в смеситель, добавляют (по рецептуре) сахарную пудру, ванилин и перемешивают до образования однородной массы в течение 10-15 мин.

При наличии меланжера миндаль загружают в него, куда добавляют сахарную пудру и ванилин. Смесь при этом подвергается растиранию и перемешиванию, а миндаль - грубому измельчению. Продолжительность обработки в меланжере - 25-30мин. Хорошо перемешанную и растертую массу направляют на измельчение в трехвалковую мельницу.

Измельченную массу загружают в смеситель, добавляют по рецептуре вкусовые и ароматические добавки (вина, эссенции и др.), тщательно перемешивают и передают на формование прокатыванием с последующей резкой.

Заварной марципан из очищенного ядра получают следующим образом. В открытый варочный котел загружают сахарный песок и наливают воду (25 % от массы сахара). При изготовлении сливочного марципана добавляют сгущенное молоко. Сироп уваривают при давлении греющего пара 392-492 кПа. Затем добавляют по рецептуре патоку и готовят сахаропаточный сироп. Конечная температура уваривания сахаропаточного сиропа 110- 120 °С, молочного сиропа 105-115 °С, содержание сухих веществ соответственно 88-90 и 85-90%.

Затем в открытый варочный котел с мешалкой, меланжер или смеситель загружают тертые ядра ореха. При работе перемешивающего устройства постоянно (тонкой струйкой) согласно рецептуре добавляют горячий сахаропаточный или молочный сироп. Вымешивание продолжают 10-20 мин до получения однородной консистенции. Температура массы 50-60 °С.

Перед формованием марципановую массу загружают в смеситель, вводят вкусовые и ароматические добавки и вымешивают до гомогенного состояния в течение 10-20 мин.





< Предыдущая       Следующая >

Обсудить на сельскохозяйственном форуме