Информационно-аналитический портал
для крестьянских фермерских хозяйств
Главная Доска объявлений Новости Аграрные форумы Зерно-Weekly Каталог организаций Подписка Контакты
Виды деятельности
Растениеводство
Хранение урожая
Кормопроизводство
Животноводство
Птицеводство
Звероводство
Рыбоводство
Сельхозтехника
Удобрения
Кондитерские изделия
Ноу хау
Авторизация







30 ноября 2012 г. 21:50

Ликерные конфеты. Ликерные конфетные массы

Ликерные конфетные массы

Это жидкая или частично-закристаллизованная сиропообразная масса с добавлением или без добавления алкогольных напитков. Ликерные массы представляют собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии молока, фруктового пюре, вкусовых и ароматических веществ. Практически во все виды ликерных масс вводят некоторое количество ликеров, настоек, спирта. Из ликерных масс готовят конфеты «Медный всадник», «Столичные», «Клубничный ликер» и др. Схема приготовления ликерных конфет показана на рис. 30.

Схема производства ликерных конфетЛикерные конфетные массы делятся на винные, молочные и фруктовые.

Производство ликерных масс основано на получении насыщенного раствора сахарозы при высокой температуре с таким расчетом, чтобы при охлаждении массы после формования возникло состояние некоторого пересыщения. В результате на поверхности изделий образуется тонкий, но прочный слой закристаллизованной сахарозы. Ликерные массы в своей основе имеют сахар, поэтому при их уваривании необходимо соблюдать большую осторожность, чтобы не произошло засахаривания. Обычно ликерные массы уваривают небольшими порциями в открытых варочных котлах.

Для приготовления сахарного сиропа в открытый варочный котел заливают воду и засыпают сахар в соотношении 1: 2. При давлении греющего пара 294-392 кПа сахар растворяют и уваривают сироп до температуры 108-114 °С и содержания сухого вещества 75 %. В процессе уваривания края котла периодически замывают водой или закрывают крышкой во избежание образования кристаллов сахарозы, вызывающих кристаллизацию сиропа. Готовый сироп выливают в рабочую емкость.

Винная ликерная масса вырабатывается следующим образом. Сахарный сироп охлаждают до 85-95 °С, постепенно добавляют в него спиртсодержащее сырье и осторожно перемешивают лопаточкой, чтобы избежать кристаллизации сахарозы. Влажность ликерной массы должна быть 20-25 %, температура перед отливкой не ниже 80 °С.

Молочную ликерную массу получают в открытом варочном котле небольшой вместимости, куда загружают воду (25-30 % от массы сахара), сахар и сгущённое молоко. При давлении греющего пара 294- 392 кПа сахар растворяют и уваривают до влажности сиропа 20-25% и температуры 108-110°С. В конце уваривания согласно рецептуре вводят сливочное масло и патоку. Количество патоки не должно превышать 3 % от массы сахара. При большей дозировке патоки вязкость массы будет повышаться и после ее формования на поверхности корпусов конфет не будет образовываться кристаллическая корочка. В процессе уваривания молочного сиропа края котла (на границе с кипящим сиропом) необходимо замывать водой

Полученный молочный сироп выливают в рабочую емкость (чистую и сухую) и охлаждают до 85 -95 С. Затем постепенно добавляют в сироп спиртсодержащее сырье и другие компоненты. Молочную ликерную массу с температурой не ниже 80 ос и содержанием сухих веществ 75- 80 % направляют на формование методом отливки.

Фруктовая ликерная масса готовится следующим образом. В открытом котле уваривают сахарный сироп до температуры 116 - 120° С и вводят фруктовое пюре. Смесь осторожно перемешивают деревянной лопаткой и быстро уваривают до температуры 110 - 114 °С и содержания сухих веществ 75 -81 %.

Для получения ликерной массы более вязкой консистенции вместо фруктового пюре используют агар в количестве 0,15-0,2 % готовой ликерной массы. Агар в виде раствора вводят в сахарный сироп. Смесь быстро уваривают до температуры 110-112 °С и содержания сухих-веществ не менее 75 %.

Готовый сахарофруктовый или сахароагаровый сироп сливают через сито в емкость, где он охлаждается до 90-95 °С. После этого постепенно добавляют спиртсодержащее сырье, и вкусовые компоненты. Полученную ликерную массу направляют на формование методом отливки.

При механизированном способе приготовления ликерных конфетных масс сироп получают в открытом варочном котле с паровым обогревом большой вместимостью без мешалки. Воду заливают в котел, следя за расходом, и засыпают порциями сахар; соотношение сахара и воды 2:1. Растворение сахара и частичное уваривание сиропа производят при давлении греющего пара в котле 294-391 кПа до содержания сухих веществ 75-78 %. Затем в сахарный сироп вводят патоку (3 % от массы сахара) и осторожно сливают через фильтр в промежуточную емкость, установленную под варочным котлом. Отсюда сахаропаточный сироп непрерывно подают в змеевиковую варочную колонку и уваривают при давлении греющего пара 98-197 кПа до содержания сухих веществ 8285 %. Пароотделитель установлен над формующей машиной. Уваренный сахаропаточный сироп направляют на формование. Одновременно из специального резервуара тонкой струей в приемную воронку формующей машины поступает спиртсодержащее сырье.

Ликерную конфетную массу получают путем непрерывного смешивания уваренного сиропа со спиртсодержащим сырьем и вкусовыми добавлениями внутри приемной воронки формующей машины на двух ситах верхнем - горизонтальном плоском и нижнем – конусном. На формование отливкой ликерная масса поступает с температурой 90 -95 °С и содержанием сухих веществ         75-81 %.





< Предыдущая       Следующая >

Обсудить на сельскохозяйственном форуме