Кремовые конфетные массы

Получают путем сбивания и смешивания масс на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока или других вкусовых компонентов.

Кремовые конфетные массы представляют собой маслянистые массы, полученные сбиванием или смешиванием помадных шоколадных и пралиновых масс с жирами и вкусовыми добавлениями.

Кремовые массы имеют пенообразную структуру. Плотность их составляет 800-900 кг/м³. Для кремовых масс характерна вязкопластичная консистенция, поэтому их чаще всего формуют отсадкой.

К кремовым относятся конфеты «Трюфели», «Трюфели Экстра», «Красная Москва», «Космические» и др. Схема приготовления конфет с кремовыми корпусами показана на рис. 31.

Приготовленную шоколадную массу с содержанием жира 26 - 29 % и степенью измельчения не менее 94 % загружают в коншмашину (смеситель или меланжер), добавляют масло, масло-какао и кокосовое температурой 40-45 °С и тщательно перемешивают до однородной консистенции. Массу фильтруют и передают в темперирующую машину цилиндрическую или шнековую и выдерживают до температуры 25-30 °С.

Затем массу направляют в непрерывно действующую сбивальную машину, а оттуда - в воронку отсадочной машины.

При сбивании периодическим способом трюфельную массу в количестве 25-35 кг загружают в воронку сбивальной машины и сбивают 5-8 мин. Готовую массу температурой 28-30° С формуют способом отсадки.