В зависимости от рецептуры и технологии производства конфетные массы имеют разные структуру и консистенцию, что определяет способ формования и структурообразования конфет.
Существует пять основных способов формования конфетных корпусов:
отливка в крахмал, жесткие формы или сахар;
размазывание и резка;
раскатывание и резка;
выпрессовывание;
отсадка;
формование корпусов на карамельном оборудовании.
Выбор способа формования зависит от формы конфет, а также от структуры и консистенции конфетных масс. Например, помадная масса, обладающая пластичностью, а при нагревании приобретающая жидкую консистенцию, может формоваться отливкой в крахмал, резиновые, пластиковые формы или сахар, размазыванием и резкой, а также раскатыванием и резкой. Молочная помада, содержащая большое количество жира, может формоваться выпрессовыванием. Некоторые конфетные массы с высокой вязкостью, например, марципан, могут формоваться только раскатыванием и резкой. Конфетные массы с низкой вязкостью, в частности ликерные или желейные с агаром, можно формовать только отливкой в крахмал.