30 Ноябрь 2012 г. 21:51
Формование и структурообразование корпусов конфет отливкой в крахмал
Формование и структурообразование корпусов конфет отливкой в крахмал
Способ формования отливкой в крахмал включает следующие стадии:
подготовку крахмала для отливки;
подготовку конфетной массы для отливки в крахмал;
отливку конфетных корпусов на полуавтоматах и отливочных машинах;
выстойку корпусов после отливки;
очистку корпусов от крахмала.
Подготовка крахмала. От физико-химических показателей крахмала зависят не только внешний вид конфетных корпусов, но и ряд изменений, происходящих с помадой при отливке и выстойке. Крахмал способствует образованию корочки на поверхности корпусов конфет, поглощая некоторое количество воды.
Подготовка конфетных масс для отливки в крахмал. Подготовка массы к формованию отливкой, при которой данная масса сохраняет высокую текучесть, включает темперирование.
Приготовленные конфетные массы поступают на отливку при следующей температуре:
Вид массы Температура,° С
Помадные:
молочные 110-115
сахарные 65-80
молочные, сливочные, крем-брюле 65-85
фруктовые 75–85
с добавлением орехов и какао-продуктов 70-85
Ликерные 80-95
Фруктовые 90-110
Желейные:
на агаре 70-75
на агароиде 75-80
на пектине 90-95
на желирующем крахмале 75-85
на желатине 60-75
Сбивные:
типа «Зоологические» 65-75
типа «Птичье молоко» 42-45
на желатине 55-60
Помадные, фруктовые, желейные и молочные массы из темперирующих машин перекачивают в воронку отливочного механизма. Ликерные и сбивные массы во избежание разрушения структуры загружают в воронку отливочного механизма без перекачивания.
Обсудить на сельскохозяйственном форуме
|