30 Ноябрь 2012 г. 21:52
Формование конфет размазыванием и резкой
Формование размазыванием и резкой
При формовании корпусов конфет размазыванием и резкой осуществляют:
подготовку конфетной массы;
формование конфетных пластов на размазном конвейере, намазочной машине или вручную;
выстойку пластов после размазки;
резку пластов конфетной массы.
Размазыванием и резкой формуют помадные, фруктовые, сбивные, пралиновые и кремовые конфетные массы.
Подготовка массы к формованию. Массу темперируют для того, чтобы обеспечить, необходимую вязкость, а для массы пралине и типа пралине - для получения однородной структуры. Массы в зависимости от рецептуры обрабатывают при различной температуре и с разной продолжительностью.
Конфетные массы поступают на размазывание со следующей температурой:
Вид конфетной массы Температура, °С
Помадные:
простые (сахарные) 40-50
молочные и крем-брюле 40-50
фруктовые 45-55
Фруктовые 75-85
Фруктово-грильяжные 100-105
Сбивные:
типа «Суфле» 45-65
типа «Птичье молоко» 40-60
Кремовые 26-35
Пралиновые:
на какао-масле 32-36
на кондитерском жире 36-42
сорта на вафельной основе типа «Мишка на Севере» 22-26
Обсудить на сельскохозяйственном форуме
|