Информационно-аналитический портал
для крестьянских фермерских хозяйств
Главная Доска объявлений Новости Аграрные форумы Зерно-Weekly Каталог организаций Подписка Контакты
Виды деятельности
Растениеводство
Хранение урожая
Кормопроизводство
Животноводство
Птицеводство
Звероводство
Рыбоводство
Сельхозтехника
Удобрения
Кондитерские изделия
Ноу хау
Авторизация







30 ноября 2012 г. 21:53

Формование конфет и масс пралине и типа пралине намазыванием на вафельные листы

Формование масс пралине и типа пралине намазыванием на вафельные листы. Температура вафельных листов должна соответствовать температуре пралиновых масс, массовая доля влаги - не более 4,5%. Поверхность листов не должна быть деформированной.

При отсутствии собственного производства вафельных листов полученные с других фабрик листы можно выдерживать в стопках под грузом в камере при температуре 50-55 °С не менее 12 ч.

Намазывание оттемперированной массы на листы осуществляют непрерывным и периодическим способами. В первом случае на движущуюся ленту конвейера укладывают вафельные листы.

Оттемперированную массу подают в воронку формующей машины и ровным слоем выдавливают на вафельные листы. Толщин слоя пралине регулируется зазором между валками.

В зависимости от числа слоев пралине в корпусах конфет над конвейером походу его движения устанавливают от одной до трех намазывающих машин. Сначала намазывают первый слой, накрывают его вафельным листом. Полученный пласт накрывают следующим вафельным листом с нанесенной на нем конфетной массой итак до трех слоев. Полученные пласты охлаждают в холодильной камере при температуре 6-10 °С не менее 10 мин.

При периодическом способе размазывание пралиновой массы на вафельные листы проводят при помощи передвижных размазных кареток (салазок) или валков. Отформованные пласты устанавливают на передвижные этажерки и направляют в охлаждающую камеру или выстаивают в цехе.

Выстойка пластов. Отформованные пласты конфетных масс выстаивают в разные промежутки времени в зависимости от вида массы и условий выстойки.

Пласт с размазного конвейера с валковыми питателями в виде непрерывной ленты или отдельных пластов переходит на ленту охлаждающего конвейера. После охлаждения пласт поступает непрерывно действующую резальную машину.

В условиях цеха процесс выстаивания помадных, фруктовых, кремовых масс осуществляется до получения необходимой структуры. Пласт из сбивных масс оставляют на стеллажах в течение 12-16 ч. После выстойки их вручную обмазывают с обратной стороны тонким слоем шоколадной глазури температурой 32 °С и выстаивают в цехе 1-1,5 ч до полного застывания глазури. 3атем пласты перевертывают на металлические листы так, чтобы поверхность их, смазанная шоколадной глазурью, оказалась внизу, а клеенка или бумага, на которой производили размазку, сверху. Перед подачей пласта на резку с поверхности аккуратно удаляется клеенка или бумага. Часто поверхность бумажного листа обрызгивают водой, тогда он свободнее снимается. Готовый пласт подают на резку.

Резка пластов. Во избежание налипания конфетной массы ножи при резке периодически смазывают маслом, а при резке сбивных конфет смачивают водой. Перед резкой конфетных масс и комбинированных пластов снимают подстилочный материал, предварительно смачивая его водой.     

Пласт укладывают на фанерный, металлический или пластмассовый лист, слегка присыпанный сахарной пудрой или смесью пудры с какао-порошком, и пропускают через резальную машину. Вначале пласт разрезают по ширине, а затем по длине. После этого отбирают обрезанные края, разрезанный пласт перекладывают на бумагу и фанерные доски.

При резке на струнной резальной машине пласт укладывают на стол, затем стол приводят в движение. Двигаясь вместе со столом, конфетный пласт разрезается неподвижными струнами сначала на отдельные полосы, а после поворота стола на 90° на отдельные изделия. Пласты с вафельными слоями режут на резальных машинах с металлическими струнами, не более 3-5 пластов одновременно. Нарезаемые вафельные корпуса направляют на глазирование

При резке пластов на механизированной поточной линии подпыливание сахарной пудрой, резку и отделение образцов производят механически. При отсутствии резальных машин пласты режут скалками с дисковыми ножами, деревянными линейками или гастрономическими ножами. После резки корпуса выстаивают в цехе или охлаждают на конвейере, затем направляют на глазирование и завертывание.





< Предыдущая       Следующая >

Обсудить на сельскохозяйственном форуме