Формование раскатыванием и резкой

При этом способе формованный конфетный пласт образуется в результате прохождения массы между вращающимися валками. Число валков может быть от 2 до 4 в зависимости от вида прокатываемой массы и конструкции машины. Прокатыванием и резкой формуют корпуса из масс пралине и типа пралине, марципаны, помады, а также конфеты типа «Грильяж», «Коровка».

Формование конфетных пластов на поточно-механизированной линии производства многослойных конфет осуществляется тремя валковыми питателями, через полость которых непрерывно пропускается охлажденный рассол. Конфетная масса механически загружается в бункера формующих головок с водяным обогревом.

При формовании этим способом конфетные массы должны находиться в пластичном состоянии, а их температура быть на 3-5 °С ниже, чем при подаче на формование размазкой. Помадные массы, поступающие на формование, должны содержать 9-11 % влаги и иметь температуру около 60 °С.

Конфетная масса захватывается валками, продавливается в щель между ними в виде бесконечного пласта и поступает на непрерывно движущуюся конвейерную ленту. Толщину пласта регулируют, изменяя зазор между валками.

Для формования двухслойных корпусов по ходу движения конвейера устанавливают первый и третий валковые питатели. При формовании однослойных корпусов из густых масс типа «Кавказские» массу загружают шнеком в средний питатель. Температура пластов, выходящих с конвейера, зависит от вида конфетных масс. Шероховатость поверхности пласта устраняется роликами, покрытыми фторопластом. Отформованный пласт поступает в охлаждающий шкаф температурой 5- 10 °С. За 5-12 мин температура пласта понижается и он поступает на резальную машину непрерывного действия.

Резка пласта на полосы шириной 18- 19 мм производится стальными дисковыми ножами; гильотинный нож разрезает полоски в поперечном направлении на отдельные корпуса конфет длиной 38-40 мм.

Для окончательного охлаждения перед глазированием корпуса направляют во вторую холодильную камеру, в которой расположены рассольные батареи, вентилятор и трехъярусный ленточный наклонный конвейер. Скорость последнего немного превышает скорость ленты резальной машины, способствуя отрыву корпусов друг от друга в момент перехода на ленту конвейера и улучшая условия охлаждения.

С последнего яруса охлажденные корпуса поступают на самораскладывающий механизм, группируются в параллельные ряды и передаются на глазировочную машину.

Формование помадно - ореховых масс, заварного пралине, заварного и сырого марципана осуществляется прокаткой в пласт на машине с двумя, расположенными один под другим валками. Между валками проходит лента конвейера.

Масса заварного пралине и заварного марципана поступает формование на при температуре 50-60 °С, помадно - ореховая - 30-35 °С, сырого марципана - при 20 -25 °С. Пласт прокатывается до толщины 10-11 мм. Подают массу небольшими порциями по 2-2,5 кг. Для того чтобы не происходило прилипание пласта к ленте конвейера, ее посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной пудры с какао-порошком.

Отформованные пласты снимают на фанерные или металлические листы, где они выстаиваются, охлаждаясь до 20-25 °С, после чего поступают в машинную резку дисковыми ножами. Готовые корпуса подают на глазирование.

Конфетные массы типа «Грильяж» и «Коровка» в виде отдельных пластов толщиной не более 2 см охлаждают на гранитных столах или металлических плитах, омываемых холодной водой и смазанных сливочным маслом. Охлажденные пласты массы типа «Грильяж» температурой 60-75 °С, а «Коровка» - 25 - 30 °С прокатывают на машине с валками до толщины слоя 10 - 16 мм в зависимости от вида конфет. Режут их на резальной машине с дисковыми кожами (грильяж можно одновременно раскатывать и резать на комбинированной прокатно-резальной машине). Валки прокатывающей и ножи резальной машины время работы периодически смазывают подогретым сливочным маслом.

Отформованные корпуса конфет после охлаждения подают на глазирование или завертывание.