Формование выпрессовыванием и отсадкой

Способ выпрессовывания основан на выдавливании бесконечных жгутов массы через матрицы соответствующего профиля (круглого, овального, прямоугольного, квадратного и т. п.). Полученные жгуты охлаждают и разрезают на отдельные корпуса. Выпрессовыванием формуют массы марципановые, пралине и типа пралине из масличных, зерновых или бобовых семян, помадные массы с введением влагоудерживающих добавок.

Для формования выпрессовыванием пралиновых и помадных конфет на российских предприятиях широко используют линии типа ШФК и ШПФ, а такжё поточные линии для приготовления батончиков.

Темперированную и хорошо вымешанную массу загружают в воронку формующей машины. Температура массы пралине и типа пралине, содержащей какао-масло, - 26-33 °С, на основе молочной помады - 40-45°С при массовой доле влаги 8-9%, помадной массы с введением влагоудерживающих добавок – 40 - 50 °С при массовой доле влаги более 9%. Из воронки формующей машины масса выдавливается через мундштучную насадку на ленточный конвейер в виде непрерывных жгутов. Для формования помадных конфет используется модернизированная машина ШПФ. Жгуты проходят через шкаф с температурой воздуха 4-12 °С и в течение не менее 4 мин охлаждаются до полного структурообразования. Охлажденные жгуты разрезают на отдельные корпуса гильотинным ножом или на резальной машине с дисковыми ножами. Готовые корпуса направляют на глазирование или завертывание.

Формование отсадкой является разновидностью способа выпрессовывания. Однако в отличие от выпрессовывания при отсадке выдавливание массы осуществляется в вертикальной плоскости с образованием отдельных изделий. Отсадкой формуются кремовые, сбивные, пралиновые массы. В зависимости от формы отсадки формующей машины конфеты могут иметь куполообразную форму (типа «Трюфели»), цилиндрическую с рисунком (типа «Сливочная помадка с цукатом») и др.

Отсадка кремовых конфетных масс в виде конфет куполообразной формы типа «Трюфели» и «Красная Москва» производится на поточных линиях, а также шнековыми прессами.