Желейный мармелад

В группу желейных мармеладов входят кондитерские изделия, при изготовлении которых в качестве желирующей основы используются студнеобразователи (агар из фурцеллярии - фурцелларан, агароид, пектины различного происхождения, желатин).

Массу для желейного мармелада готовят путем уваривания раствора студнеобразователя с сахаром и патокой (или без патоки) при добавлении фруктово-ягодных пюре, припасов, подварок, соков, ароматических и красящих веществ.

В зависимости от способа формования желейный мармелад подразделяют на формовой и резной.

Формовой мармелад формуют отливкой в жесткие формы или отштампованные в сыпучем пищевом продукте.

Резной мармелад отливают с последующим резанием образовавшегося студня на изделия.

Желейный мармелад вырабатывается в виде небольших фигур различного очертания, поверхность которых чаще всего обсыпана сахаром-песком. Желейный мармелад на желатине выпускается также с глянцевой поверхностью.

Получение желейных мармеладных масс, способных из раствора переходить в студень, имеет ряд особенностей. В частности, масса готовится с использованием сухого студнеобразователя в виде порошка, гранул или пластинок и с небольшим содержанием патоки. Сухие студнеобразователи плохо растворимы, поэтому требуются дополнительные операции для каждого конкретного вида.

Желейные массы на пектине. Для их приготовления можно использовать пектин из цитрусовых, яблочных выжимок, свекловичного жома, корзинок подсолнуха и др. Для устранения студнеобразования пектин следует применять с лактатом натрия и кислотой для желирования. Для облегчения растворения порошка рекомендуется смешивать его с пятикратным количеством сахара в сухом виде, а затем растворять в воде, получая 4 %-ную дисперсию пектина.

Желейные массы на агаре, агароиде, фурцелларане. Сухой студнеобразователь (агар, агароид и фурцелларан) в виде порошка предварительно замачивают в холодной воде температурой 10-25 °С в течение 20-40 мин.

Набухший агар смешивают с водой и нагревают до полного растворения, затем добавляют сахар и патоку. Вводить сахар до растворения агара нельзя, так как агар в сахарном сиропе не растворяется. Сахаро - паточно - агаровый сироп фильтруют и уваривают до содержания сухих веществ (79 ±1) %.

Набухший агароид можно вводить одновременно с сахаром, так как он растворяется в сахарном растворе. Затем в раствор добавляют патоку и уваривают до содержания сухих веществ (71± 1) %.

 Желейный мармелад на агаре

Схема производства показана на рис. 41.

Приготовление агаро – сахаро - паточного сиропа. При производстве мармелада на агаре агаро-сахаро-паточный сироп уваривают непрерывным способом в змеевиковом варочном аппарате (например, марки 33-А5), периодическим способом в начиночном вакуум-аппарате (марки 31-А) или в открытом варочном котле (МЗ-2С-244Б).

При уваривании агаро – сахаро - паточного сиропа в змеевиковом варочном или в начиночном вакуум-аппарате предварительно в диссуторе или открытом варочном котле готовят сироп с содержанием сухих веществ (68± 2) %. Для этого промытый набухший агар растворяют при нагревании в точно рассчитанном количестве воды. Общее количество воды (добавляемой и содержащейся в набухшем агаре) должно составлять около 60-80 % от массы загружаемого сахара. После полного растворения агара вводят необходимое количество сахара-песка и после полного растворения последнего загружают рецептурное количество патоки.

Сироп с содержанием сухих веществ (68 ±2) % сливают, фильтруя через сито, в приемную емкость. Из нее сироп перекачивают в емкость - накопитель перед змеевиковым варочным аппаратом или в варочный вакуум-аппарат.

Количество агаро – сахаро - паточного сиропа, подаваемого в змеевик варочного аппарата, регулируется плунжерным насосом (например, марки Ж7-ШДС). Уваривание сиропа, в том числе в открытом варочном котле, до содержания сухих веществ (74± 1) % осуществляют при давлении греющего пара (0,3 ±0,1) МПа.

Готовый сироп поступает в приемную емкость, из которой его перекачивают в темперирующую машину (например, марки М-2М), где поддерживается температура в рубашке 50° С и охлаждают до (57,5±2,5)° С.

Приготовление мармеладной массы. Осуществляют непрерывным или периодическим способами.

При непрерывном способе уваренный агаро-сахаро-паточный сироп из темперирующей машины плунжерным насосом-дозатором непрерывно подается в смеситель над разливочной головкой. В этот же смеситель (одновременно с сиропом) насосом непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса перемешивается и поступает в бункер мармеладоотливочной машины.

При периодическом способе приготовления мармеладной массы кислоту, эссенцию и краситель с помощью небольших мерников вводят непосредственно в темперирующую машину и тщательно перемешивают. Приготовленную массу порционно перекачивают в бункер мармеладоотливочной машины.

В случае использования различных вкусовых добавок (пюре, припасов, подварок и др.) их вводят в желейную массу одновременно с кислотой и эссенцией.

Показатели готовой мармеладной массы содержание сухих веществ - (74± 1) %; температура (52,5±2,5) °С.

Формование и студнеобразование. Мармеладную массу отливают в керамические, металлические или пластиковые формы с помощью отливочного механизма. При отсутствии мармеладоотливочного оборудования массу отливают ручным способом.

Процесс студнеобразования мармеладной массы в формах осуществляется в охлаждающем аппарате или, как правило, в условиях цеха. Оптимальные параметры окружающего воздуха при студнеобразовании мармеладной массы температура (12,5± 2,5) °С, относительная влажность (62,5± 2,5) %. Продолжительность процесса студнеобразования 50-120 мин в зависимости от температуры окружающего воздуха.

По окончании студнеобразования мармелад выбирают из форм на лотки или конвейер с сахаром-песком, обсыпают сахаром-песком и раскладывают на решета, застланные бумагой.

Сушка мармелада. Обсыпанный сахаром-песком мармелад с содержанием сухих веществ (76,5 ±0,5) % поступает в сушильную камеру.

Параметры воздуха в процессе сушки поддерживают в следующих пределах:

Температура, ° С                                                    52,5±2,5

Относительная влажность, %                               30±10

Скорость, м/с                                                       0,15±0,05

Продолжительность сушки, ч                                                   6-8

Далее охлаждают мармелад в камере с организованным температурным режимом ((17,5±2,5)°С) либо в условиях цеха. Продолжительность охлаждения 40-60 мин.

 Желейный мармелад на пектине

Схема выработки этого вида мармелада приведена на рис. 42

Приготовление пектино – сахаро - паточного сиропа. Используется сухой товарный порошок пектина либо пектин, набухший в воде. Сухой порошок используют в том случае, если пектин хорошо растворяется в воде при предварительном набухании.

Уваривание сиропа осуществляют непрерывным способом, например в змеевиковом варочном аппарате (33-А5) или периодическим способом в начиночном вакуум-аппарате (марки31 А), а также в открытом варочном котле (например, марки МЗ-2С-244Б).

При непрерывном способе используют чаще всего пектин, набухший в воде. Для его приготовления могут применяться высокоскоростные смесители, а также специальные пектинорастворители. Смеситель представляет собой емкость с мешалкой. Спускной штуцер емкости соединен с насосом, который может перекачивать набухший в воде пектин в диссутор или открытый варочный котел, т.е. осуществлять рециркуляцию смеси. В последнем случае создается значительный гидравлический удар, препятствующий комкованию сухого пектина при его загрузке в смеситель.

В смеситель или пектинорастворитель из мерника наливают воду температурой (45±5)° С в 20- 25-кратном количестве по отношению к пектину. Включают мешалку, насос и засыпают пектин Продолжительность набухания пектина в воде 15 -20 мин. Раствор пектина можно приготавливать в специальном пектинорастворителе. Набухший в воде пектин перекачивают в диссутор или открытый варочный котел и растворяют при кипячении в течение 2-З мин.

Затем добавляют лактат натрия и загружают сахар-песок. По окончании растворения сахара-песка загружают патоку. Пектино - сахаро - паточный сироп с содержанием сухих веществ (59± 1) % сливают, фильтруя через сито или двойной слой марли, в приемную емкость-накопитёль перед змеевиковым варочным аппаратом. Сироп уваривают до содержания сухих вещёств (76,5±1) % при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа.

При периодическом способе уваривания сиропа в открытом варочном котле используют как сухой порошок пектина, так и пектин, набухший в воде. При использовании пектина, набухшего в воде, порядок загрузки компонентов такой же, как было указано выше. В случае использования сухою порошка пектина предварительно готовят сухую смесь пектина с сахаром-песком, чтобы пектин равномерно, без комкования, распределялся в воде. Для приготовления сухой смеси на каждую часть порошка пектина берут 3- 5 части по массе сахара-песка и тщательно перемешивают. Израсходованный на приготовление сухой смеси сахар-песок вычитается затем из общего количества сахара-песка, предусмотренного по рецептуре для приготовления пектино – сахаро - паточного сиропа.

В открытый варочный котел наливают воду в20-25-кратком количестве по отношению к порошку пектина и при постоянном перемешивании засыпают сухую пектино - сахарную смесь. Пектин растворяют в воде при кипячении в течение 3-5 мин. Затем добавляют лактат натрия и загружают сахар-песок. Патоку добавляют в конце уваривания сиропа.

Содержание сухих веществ в готовом пектино – сахаро - паточном сиропе (76,5±1) %.

Приготовление мармеладной массы. Осуществляют непрерывным или периодическим способами. При непрерывном способе пектино – сахаро - паточный сироп плунжерным насосом-дозатором (напримёр, марки Ж7-ШДС) непрерывно подается в смеситель над бункером мармеладоотливочной машины. В этот же смеситель одновременно с сиропом насосом (например, марки ЯРК-З) непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса тщательно перемешивается и поступает в бункер мармеладоотливочной машины.

При периодическом способе мармеладную массу готовят отдельными порциями. В темперирующую машину или емкость с мешалкой и обогревающей рубашкой загружают определенное количество пектино – сахаро - паточного сиропа, добавляют соответствующие количества кислоты, эссенции, красителя и перемешивают. Полученную мармеладную массу направляют на формование.

Показатели мармеладной массы:

Содержание сухих веществ, %                                              76,5± 1

Массовая доля редуцирующих веществ, %                           14±2

Температура, °С                                                                             85±5

рН                                                                                                    3,1±0,1

Формование и студнеобразование мармеладной массы. Эти операции, а также выборка мармелада из форм осуществляются непрерывным или периодическим способом.

На процесс студнеобразования мармеладной массы и прочность полученного студня оказывают влияние три основных фактора: концентрация пектина, содержание сухих веществ в массе и рН. При увеличении концентрации пектина и содержания сухих веществ в массе, а также при снижении значения рН процесс студнеобразования протекает быстрее, а прочность полученного студня увеличивается. Варьируя величины этих факторов в допустимых пределах, подбирают оптимальные их значения, обеспечивающие нормальные условия для формования и студнеобразования массы. Приготовленную порционно-мармеладную массу формуют вручную в течение определенного времени. Чтобы за этот период в мармеладной массё не происходил процесс студнеобразования, ее следует готовить с более низким содержанием сухих веществ, а значение рН увеличивать.

Желейный мармелад на агароиде

Особенностью производства мармелада на агароиде является возможность его растворения в сахарном сиропе. Схема приготовления агароидо – сахаро - паточного сиропа с учетом этого представлена на рис. 43.

Приготовление агароидо - сахарного сиропа. Сахарный раствор доводят до кипения, а затем в него загружают набухший и промытый агароид. По окончании растворения последнего вводят буферные соли (лактат натрия или динатрийфосфат). Полученный сироп с содержанием сухих веществ (60±2) % сливают, фильтруют через сито в приемную емкость, затем в змеевиковый варочный аппарат или начиночный вакуум-аппарат. Уваривание сироп до содержания сухих веществ (78,5±2) % проводят при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа.

Готовый сироп поступает в приемную емкость, куда с помощью объемного дозатора загружается патока. Массу тщательно перемешивают и направляют в темперирующую машину.

Приготовление мармеладной массы. Осуществляют периодическим или непрерывным способами путем смешивания агароидо – сахаро - паточного сиропа с вкусовыми добавками, ароматизаторами и красителями.

При периодическом способе агароидо – сахаро - паточный сироп охлаждают в темперирующей машине или любой другой емкости с мешалкой и водяной рубашкой до (78±1) °С. Затем при постоянном перемешивании вводят предусмотренные по рецептуре вкусовые фруктово-ягодные добавки (припасы, подварки и экстракты), эссенцию, краситель и кислоту. Массу тщательно перемешивают и немедленно направляют на формование.

При непрерывном способе приготовления мармеладной массы агароидо – сахаро - паточный сироп, предварительно охлажденный до (77± 1) °С, насосом-дозатором подается в небольшой смеситель, расположенный над бункером отливочной машины. В этот же смеситель одновременно с сиропом соответствующим насосом-дозатором подается эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Масса перемешивается и поступает в бункер отливочной машины, снабженный водяным обогревом. При непрерывном приготовлении массы обеспечивается минимальная продолжительность контактирования агароидо – сахаро - паточного сиропа с кислотой. В результате агароид в наименьшей степени (по сравнению с периодическим способом) разрушается под действием кислоты, практически сохраняя свою желирующую способность.

Показатели готовой мармеладной массы:

Содержание сухих веществ, %                   78,5±2

Температура, °С                                               77±1

В том случае, когда отливку мармеладной массы осуществляют вручную, содержание сухих веществ в готовой массе несколько меньше - (74± 1) %. Это позволяет снизить температурную массу при отливке до (71± 1) °С.

Формование и студнеобразование мармеладной массы. Эти операции, а также выборка мармелада из форм осуществляются непрерывным или периодическим способами.

Непрерывный способ формования реализуется на поточно-механизированных линиях, например на линии А2-ШЛЖ или на линиях с отливкой мармеладных масс в сахар-песок. На линии А2-ШЛЖ мармеладная масса с помощью отливочно - дозирующего механизма отливается в металлические формы формовочного конвейера. Заполненные формы на непрерывно движущемся конвейере поступают в камеру охлаждения, где при температуре воздуха (12,5±2,5)° С в течение 12,0-14,5 мин происходят студнеобразование и частичное охлаждение мармеладной массы. Выборка мармелада из форм производится с помощью сжатого воздуха, который приводит в движение пуансоны, выталкивающие мармелад из форм.

Непрерывный способ формования и студнеобразования мармеладной массы, выборка мармелада из форм осуществляются также в условиях поточно-механизированных линий с отливкой массы в сахар-песок. Из расходной емкости агароидо – сахаро - паточный сироп насосом-дозатором подается в воронку отливочной машины, снабженную мешалкой. Сюда же насосом дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Масса перемешивается и отливочно - дозирующим механизмом отливается в формы, отштампованные в сахаре-песке. По окончании процесса студнеобразования мармелад вместе с сахаром-песком поступает на вибросито. После отделения от сахара-песка изделие направляют в охлаждающий шкаф для темперирования и упрочнения структуры студня. Температура воздуха в охлаждающем шкафу (12,5±2,5) °С.

При периодическом способе формования мармеладную массу отливают в металлические или керамические формы. По окончании студнеобразования мармелад выбирают из форм вилками и раскладывают на лотки, дно которых посыпано сахаром-песком. Лотки с мармеладом расставляют на стеллажах для подсушки при следующих параметрах воздуха:

Температура,° С                                                  39±1

Относительная влажность, %                        50±5

Скорость движения, м/с                        0,15±0,05

Подсушивать мармелад можно также в условиях цеха.

Обсыпка мармелада сахаром-песком осуществляется механизированным способом (например, на машинах вибрационной обсыпки марки ШВО-0,64) либо вручную.

 Желейный резной мармелад

К изделиям этой группы относятся мармелад «Балтика» (на пектине), «Трёхслойный мармелад» (на агароиде), «Апельсиновые и лимонные дольки» (на агаре) и др.

Основными стадиями процесса приготовления резного мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки» являются (рис. 44):

подготовка сырья;

приготовление агаро - сахаро - паточного (пектино – сахаро - паточного, агароидо – сахаро - паточного) сиропа;

приготовление мармеладных масс для батонов и корочки; приготовление мармеладной массы для сбивного слоя корочки;

отливка и студнеобразование желейной и сбивной масс для корочки;

резка батонов;

сушка долек;

упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение.

Приготовление агаро – сахаро - паточного сиропа. Для производства резного мармелада сироп готовят более крепким с содержанием сухих веществ (75±1) %. Из пароотделителя уваренный агаро – сахаро - паточный сироп поступает в приемную емкость, из которой его перекачивают в отдельные темперирующие машины для приготовления мармеладных масс для батонов и корочки.

Приготовление мармеладной массы для батонов и корочки. Массу для батонов получают в темперирующей машине путем охлаждения агаро – сахаро - паточного сиропа до (57,5±2,5) °С и последующего смешивания его с раствором кислоты, красителем и ароматизатором.

В темперирующую машину с желейной массой для батонов добавляют возвратные отходы, которые предварительно нейтрализуют натрием фосфорнокислым двузамещенным (Na2HPO4·12H2O).

Для нейтрализации берут 3 % товарной соли к массе возвратных отходов. В открытый варочный котел загружают воду и натрий фосфорнокислый двузамещенный в соотношении 1:4. Смесь нагревают до кипения и добавляют предварительно измельченные возвратные отходы. Массу уваривают до содержания сухих веществ (75 ±1) % и вводят в темперирующую машину в количестве не более 25 % от массы для батонов.

Массу для желейного слоя корочки готовят в другой темперирующей машине путем охлаждения агаро – сахаро - паточного сиропа до (67,5±2,5) °С и смешивания с ароматизатором и красителем.

Массу для сбивного слоя корочки готовят сбиванием уваренного и охлажденного до (67,5 ±2,5) °С агаро – сахаро - паточного сиропа, как правило, с яичным белком. Сбивание продолжается 5- 10 мин, так чтобы масса в результате насыщения воздухом побелела. Содержание сухих веществ в готовой массе для сбивного слоя корочки (73±0,5) %, ее температура (47,5±2,5) °С.

Отливка и студнеобразование массы для корочки. Готовая мармеладная масса для желейного слоя корочки из темперирующей машины самотеком поступает в обогреваемую водой первую отливочную головку агрегата А2-ШЛД. Через щелевой дозатор масса отливается тонким слоем на ленту конвейера, предварительно смазанную инвертным сиропом с содержанием сухих веществ (68± 1) %. В течение 10- 11 мин лента продвигается от первой отливочной головки до второй. За это время осуществляется процесс студнеобразования желейного слоя корочки.

Из второй отливочной головки через щелевой дозатор масса для сбивного слоя корочки тонким слоем отливается на поверхность желейного слоя. Продолжительность процесса студнеобразования сбивного слоя 12-14 мин. Температура окружающего воздуха в процессе студнеобразования корочки (20±2) °С.

Отформованный таким образом и состоящий из двух слоев пласт корочки разрезается дисковыми ножами на 12 равных полос, ширина которых равна длине полуокружности дольки. Полосы с помощью направляющих непрерывно укладываются в желеобразные формы конвейера для формования батона.

Готовая мармеладная масса для батонов из темперирующей машины самотеком поступает в третью отливочную головку агрегата, обогреваемую горячей водой. Эта головка располагается над батоноформующим конвейером. Из формующей головки мармеладная масса плунжерным дозирующим устройством непрерывно разливается в желоба, выстланные двухслойными полосами корочки.

Заполненные формы через 10-12 мин поступают в охлаждающую камеру, где при температуре (6,5± 1,5)°С в течение 25 - 30 мин осуществляется процесс студнеобразования мармеладной массы.

По окончании студнеобразования (в конце формующего конвейера) батоны с корочкой переходят в нижнюю ленту конвейера, предварительно посыпанную с помощью дозатора сахаром-песком. На нижний конвейер, который движется в обратном направлении по отношению к формующему конвейеру, батоны укладывают плоской стороной. В таком положении их направляют к резальной машине. За это время структура студня упрочняется.

Резка батонов. Осуществляется на резальной машине, работающей в комплекте с формующим агрегатом. Машина имеет обрезиненный барабан с направляющими роликами. В результате пульсирующего вращения последних обеспечивается подача батонов на шаг, равный ширине обрезаемой дольки. Операция резки осуществляется на поверхности обрезиненного барабана ножом с возвратно - поступательным движением.

Нарезанные дольки по конвейеру поступают в машину марки ШВО-0,25, где равномерно обсыпаются сахаром-песком. Затем они по наклонному загрузочному конвейеру поступают в сушильную установку конвейерного типа.

Сушка долек. Дольки попадают на верхний ленточный конвейер сушилки и последовательно переходят с одного конвейера на другой. Конвейеры расположены один под другим по высоте сушилки, и каждый нижерасположенный конвейер движется противоположно по отношению к верхнему.

Рекомендуемая температура воздуха в сушилке над первым (верхним) конвейером (47,5±2,5) °С; над вторым - (З7,5±2,5) °С; над третьим - (29± 1) °С. Продолжительность сушки долек 2,5 ч.

Готовый мармелад можно фасовать в коробочки, насыпью в короба, в пакетики из полимерных материалов.

Периодический способ производства желейного нарезного мармелада «Лимонные и апельсиновые дольки». Корочку для батонов готовят из желейной и мармеладной сбивной масс путем размазывания их поочередно по днищу лотков из нержавеющей стали или фанеры. Дно лотка предварительно смазывают инвертным сиропом с содержанием сухих веществ (68± 1) %.

Сначала размазывают массу для желейного слоя корочки с содержанием сухих веществ 75-76 % ровным слоем толщиной (1,25±0,025) мм. Массу выстаивают в условиях цеха в течение 20 - 25 мин. Затем по поверхности желейного слоя корочки равномерно размазывают сбитую массу с содержанием сухих веществ 75 - 76 % слоем толщиной (1,25±0,25) мм. Лотки с массой оставляют для ее студнеобразования в течение 45-60 мин.

Для формования батонов используют трубчатые аппараты либо желобообразные формы, смонтированные на столах и оборудованные водяным охлаждением. Продолжительность процесса студнеобразования желейной массы в желобообразных формах составляет 45-90 мин в зависимости от температуры охлаждающей воды и воздуха в помещении.

По окончании студнеобразования батоны вручную выбирают из форм, укладывают плоской стороной на деревянные лотки и направляют на выстойку в течение от 24 до 48 ч. За этот период на поверхности батона образуется тонкая кристаллическая корочка, обеспечивающая впоследствии хорошее склеивание батона с корочкой.

Трубчатые аппараты, используемые для формования батонов, снабжены водяным охлаждением и паровым обогревом. После заполнения аппаратов мармеладной массой в межтрубное пространство пускают воду температурой 5-20 °С в зависимости от времени года. При этом осуществляется процесс студнеобразования мармеладной массы, заполнившей трубки.

Затем подачу холодной воды прекращают, в межтрубное пространство пускают пар и открывают трубки с нижнего торца. Поверхность мармеладных цилиндров слегка подплавляется и они под действием собственного веса выходят из трубок. При этом цилиндры разрезаются на два полуцилиндра (батона) ножами, установленными в нижней части трубчатых аппаратов. Батоны укладывают на лотки и направляют на выстойку для получения прочной структуры (40 г/см по Ребиндеру).

Завертывают батоны в корочку вручную. Для этого батоны укладывают выпуклой стороной на предварительно нарезанные ленты двухслойной корочки. Ширина ленты должна соответствовать длине батона (37±1) мм.

Свободный край корочки приподнимают и перевертывают, прижимая корочку к батону. Батоны обсыпают сахаром-песком и укладывают на лотки, которые устанавливают на стеллажи. Батоны выдерживают в помещении цеха в течение 8 - 12 ч и затем направляют на резку.

Нарезанные дольки обсыпают сахаром-песком и раскладывают на решета. Последние устанавливают на стеллажные тележки и направляют в сушильные камеры. Сушку долек проводят при температуре (42,5±2,5) °С в течение 8-10 ч.