30 Ноябрь 2012 г. 22:04
Линии и оборудование для производства зефира и пастилы
Линии для производства зефира и пастилы
Линия для производства зефира на агаре. Машинно-аппаратурная схема такой линии представлена на рис. 53.
Для приготовления зефира на агаре используется уплотненное яблочное пюре. Пюре поступает в бочках 1 или бестарно и перекачивается на производство насосом 2 в шпаритель 3, далее в протирочную машину 5. Различные партии пюре предварительно смешивают в сборнике 4 для получения стандартной купажной смеси. Состав ее определяют в лаборатории с таким расчетом, чтобы в результате смешивания получить пюре с необходимыми содержанием сухих веществ, желирующей способностью, кислотностью и цветом. Желирующая способность яблочного пюре, используемого для производства мармеладо - пастильных изделий, должна быть не менее 250 г по прибору Валента. Смесь готовят на 1-2 смены. Купажную смесь направляют на протирку через сита с отверстиями диаметром 1 мм и 0,7 мм на машинах протирочных 6.
Уплотненное яблочное пюре получают в вакуумных аппаратах 7 путем уваривания под вакуумом натурального яблочного пюре.
Параметры процесса уваривания пюре: разрежение в вакуум - аппарате (66±7) кПа; давление греющего пара (0,35±0,05) МПа; продолжительность уваривания (25±5) мин.
Уваренное пюре подают на производство через дозатор объемный 10, возвратные отходы через дозатор объемный 8 в смеситель 9, а далее шестеренным насосом 11 в промежуточную емкость 12.
В случае необходимости уплотненное яблочное пюре смешивают с протертыми возвратными отходами. Полученную смесь направляют на приготовление зефирной массы.
Одним из основных компонентов зефирной массы на агаре является сахар-песок. Его просеивают на просеивателе 14, затем норией 15 подают в сборник промежуточный 16. далее с помощью ленточного конвейера 17 сахар-песок поступает в автоматический весовой дозатор 18. Агар порциями замачивают в ванне 13 и вручную загружают в котел 20. Отвешенная порция сахара-песка из дозатора поступает в котел варочный с мешалкой 20.
Для приготовления агаро – сахаро - паточного сиропа. Сюда же дозаторами объемными 19 дозируется вода и патока. Агаро - сахаропаточный сироп фильтруют и подают в промежуточную емкость 21, откуда плунжерным насосом 22 перекачивают на уваривание.
Уваривание происходит при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа до содержания сухих веществ (84,5±0,5) % непрерывным способом в змеевиковом варочном аппарате 23 (например, марки 33-А5).
Приготовление зефирной массы осуществляется непрерывным способом в агрегате для сбивания зефирных масс под давлением типа ШЗД (26-27).
В воронку верхнего смесителя 26 плунжерным насосом-дозатором (например, Ж7-ШДС) подается яблочное пюре с содержанием сухих веществ (24±1) %. Сюда же одновременно с яблочным пюре ленточным конвейером 25 загружается сахар-песок, который поступает на конвейер через щелевой дозатор. В смесителе 24 происходит растворение сахара-песка в яблочном пюре.
Полученная масса из первого смесителя поступает во второй, нижний смеситель 27, куда плунжерным насосом-дозатором подается агаро-сахаро-паточный сироп. В нижний смеситель, ближе к выходному отверстию, насосом-дозатором 28 (например, марки ЯРК-3 тип А1) непрерывно подается яичный белок. Компоненты равномерно перемешиваются, и смесь самотеком поступает в промежуточную емкость 31, в которую непрерывно из емкости 29 насосом 30 дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя.
Готовая рецептурная смесь температурой (54 ±1) °С и содержанием сухих веществ (71± 1) % шестеренным насосом 32 подается в сбивальную камеру 33. На пути движения рецептурной смеси в сбивальную камеру в трубопровод подается сжатый воздух под давлением 0,4 МПа.
В сбивальной камере 33 при давлении (0,29±0,01) МПа происходит диспергирование воздушных пузырьков и гомогенизация массы.
Из сбивальной камеры готовая зефирная масса по гибкому шлангу поступает в бункер формующей машины. Показателя зефирной массы: содержание сухих веществ (71± 1) %; плотность (425±25) кг/м³.
Формование зефирной массы осуществляется на зефироотсадочных машинах 34. Масса формуется на деревянные лотки 35 (размером 1400х400 мм), предварительно зачищенные от остатков зефира.
Лотки с отформованными половинками зефира устанавливают вручную на тележки 37 и перевозят к месту выстойки массы.
После структурообразования зефирной массы тележки с лотками перевозят в камеры 38.
Содержание сухих веществ в зефире после подсушки (79 ±2) %.
Лотки с половинками зефира устанавливают на цепной конвейер 36, который подводит их под механизм обсыпки сахарной пудрой 39 на конвейере 40. Половинки зефира склеивают вручную и направляют на укладку. На производстве небольшой мощности обсыпку половинок зефира сахарной пудрой осуществляют вручную с помощью сита с отверстиями диаметром не более 1,2 мм.
В качестве типовой приводится рецёптура зефира на агаре «Ванильный» (табл. 20).
Машинно-аппаратурная схема поточно-механизированной линии для производства зефира на пектине представлена на рис. 54.
Для приготовления раствора пектина с водой и яблочным пюре используют пектинорастворитель 9. Спускной штуцер пектинорастворителя соединен с насосом, который перекачивает готовый пектиновый раствор в диссутор или котел варочный с мешалкой 10 либо возвращает смесь в пектинорастворитель. Пюре дозируют объемным дозатором 7, воду - объемным дозатором 8. Предварительно пюре из бочек 1 шестеренным насосом 2 подают в емкость с мешалкой 3 и из шпарителя через протирочную машину 4 и емкость-фильтр 5 перекачивают в промежуточную емкость 6.
В пектинорастворитель дозируют теплую воду температурой (47±2,5) °С в 25-30-кратном количестве по отношению к пектину. Затем загружают яблочное пюре, включают мешалку, насос 2 и засыпают цитрусовый пектин в расчете на одну загрузку. Пектин набухает и растворяется примерно за 15 мин.
Полученный раствор с содержанием сухих веществ (5,5±0,5) перекачивают в диссутор или варочный котел с мешалкой 10 и растворяют при кипячении 2-З мин. Затем вводят лактат натрия и постепенно загружают сахар-песок через носовой дозатор 16. Предварительно сахар-песок просеивают на просеивателе 12 и норией 13 через промежуточный бункер 14 ленточным конвейером 15 подают в весовой дозатор.
По окончании растворения сахара-песка пектино – сахаро – яблочный сироп с содержанием сухих веществ (60±2) % сливают через сито в приемную емкость 11, откуда насосом 17 перекачивают в змеевиковый варочный аппарат 18. Уваривание сиропа в аппарате осуществляют при давлении греющего пара 0,22-0,26 МПа.
Готовый сироп с пектином с содержанием сухих веществ (82±0,5) % поступает через испаритель в приемную
обогреваемую емкость 11. Затем перекачивается в расходную емкость станции для непрерывного приготовления рецептурной смеси и зефирной массы.
Приготовление рецептурной смеси, и сбивание ее осуществляются на станциях непрерывного действия 19, 20, 21. Зефирная масса поступает в воронку формующей машины 22.
Отформованные корпуса зефира поступают в аппарат для охлаждения 23 при температуре (1З ±1) ˚С конвейером 24.
Затем корпуса зефира конвейером 25 переходят в аппарат для структурообразования 26. Далее зефир поступает в аппарат для подсушки 28, где на сетчатом конвейере 27 проходит под галогенными лампами, а затем поступает в аппарат для акклиматизации 30 на конвейере 29.
Обсыпка корпусов зефира сахарной пудрой осуществляется в машине для обсыпки 31. Обсыпанные изделия поступают на конвейер для укладывания 32, взвешиваются на весах 33, укладываются в короба или предварительно в коробочки, а затем - в короба. Короба устанавливаются на тележки стеллажные 34 и транспортируются в помещение склада.
Рецептура зефира «Лимонный», вырабатываемого на пектине поточно-механизированным способом, приведена в табл. 21.
Линии для производства пастилы
Схема линии для производства пастилы на агаре приведена на рис. 55.
Для приготовления пастилы на агаре используется уплотненное яблочное пюре. Яблочное пюре поступает в бочках 1 или бестарно и перекачивается на производство насосом 2. Уплотненное яблочное пюре получают из различных партий, предварительно смешав их в сборнике 4 для получения стандартной купажной смеси после десульфитации и протирки.
Смесь готовят на 1 -2 смены. Готовую купажную смесь направляют на протирку через сита с отверстиями диаметром 1 мм и 0,7 мм на машинах протирочных 6, а далее на фильтрацию через емкость-фильтр 5. Пюре перекачивают в дозатор объемный 8, а затем - в смеситель 9. Готовую смесь подают в емкость промежуточную 12 насосом 11.
Уплотненное яблочное пюре получают в вакуумных аппаратах 7. В случае необходимости в яблочное пюре добавляют возвратные отходы, протертые в волчке 3, и дозируют дозатором объемным 10.
При уваривании сиропа в варочном котле с мешалкой 19 готовят агаро – сахаро - паточный сироп с содержанием сухих веществ (62,5±2,5) %. Сначала загружают воду, затем промытый набухший в ванне для замочки 13 агар и растворяют его при кипячен воде.
После полного растворения агара с помощью автовесов 17 загружают необходимое количество сахара-песка. Сахар-песок предварительно просеивают на просеивателе 14 и норией 15 через промежуточный сборник ленточным конвейером 16 подают в автоматический весовой дозатор (автовесы) 17. По окончании растворения сахара-песка подают с помощью объемного дозатора 18 патоку. Полученный сироп сливают, фильтруя через сито 20 в промежуточную емкость 21.
Из промежуточной емкости плунжерным насосом 22 сироп перекачивают в змеевиковый варочный аппарат или в начиночный вакуум-аппарат. Количество агаро – сахаро - паточного сиропа, подаваемого в змеевик варочного аппарата 23, регулируется плунжерным насосом 22. Уваривание сиропа осуществляется при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа до содержания сухих веществ (78,5±0,5) %.
Приготовление пастильной массы осуществляется непрерывным способом в агрегате непрерывного действия до содержания сухих веществ (62±2) % и плотности (600±50) кг/м³. Агрегат состоит из четырех горизонтальных цилиндров-смесителей 29, расположенных один под другим. Внутри цилиндров проходят валы с лопатками.
В загрузочную воронку первого цилиндра одновременно с яблочным пюре (его смесью с отходами) ленточным конвейером 28 непрерывно подается сахар-песок. Он поступает на конвейер через щелевой дозатор из расходного бункера. Вместе с яблочным пюре и сахаром-песком в загрузочную воронку непрерывно дозируется перистальтическим насосом 27 из расходной емкости 26 яичный белок, которые смешиваются до однородного состояния. Во втором и третьем цилиндрах сбивается пастильная масса. При этом в приемную воронку второго цилиндра перистальтическим насосом 24 из расходной емкости 25 непрерывно дозируется эмульсия из кислоты и эссенции. Сбитая яблочносахарная смесь самотеком поступает в четвертый цилиндр и перемешивается с агаро – сахаро - паточным сиропом, который насосом-дозатором подается из соответствующей расходной емкости.
Готовая пастильная масса из четвертого цилиндра агрегата Козлова поступает самотеком по желобу в формующую головку 30 с водяным обогревом, а затем в металлическую кассету с выравнивающим ножом.
Структурообразование массы происходит в охлаждающих шкафах 31. Пастильный пласт на конвейере поступает в аппарат для подсушки 32 с излучателями, а затем с помощью специального устройства съема в камеру конвекции 33.
Резку пастильного пласта осуществляют на шестиручьевой резальной машине 34, сушку - в туннельных сушках 35. Стеллажные тележки 36 с пастилой перемещаются по рельсам вдоль сушильной камеры с помощью цепного конвейера.
Высушенная и охлажденная настила обсыпается сахарной пудрой с помощью вибробункера 37 и укладывается вручную в коробки или короба или фасуется на автомате 38.
В табл. 22 в качестве типовой приводится рецептура настилы на агаре «Ванильная».
Форма изделий - прямоугольные бруски, обсыпанные сахарной пудрой. Выпускается пастила весовой или фасованной. В 1 кг содержится не менее 50 шт. изделий.
Обсудить на сельскохозяйственном форуме
|