Общие сведения о драже

Драже представляют собой кондитерские изделия округлой формы, небольших размеров, с накатной оболочкой. В зависимости от вида корпуса драже подразделяют на ликерное, желейное, желейно - фруктовое, помадное, сахарное (без отделяемого от оболочки корпуса); карамельное, карамельное мягкое, ядровое, марципановое, зерновое (взорванные зерна кукурузы и др.) пралиновое, сбивное, цукаты; бланшированные, заспиртованные плоды и ягоды; сушеные плоды и ягоды с фруктовыми порошками. В зависимости от вида оболочки драже разделяют на сахарное, шоколадное, с хрустящей корочкой, с неровной поверхностью (специальная обработка).

Производство драже осуществляется по ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия». Получается драже в результате обработки корпуса во вращающихся дражировочных машинах поливочным сиропом и сахарной пудрой с добавками, сахарным сиропом, шоколадной глазурью.

Драже, вырабатываемое с добавлением витаминов и диетических препаратов, выделяют в особую группу - диетическую.

Технологическая схема производства драже включает следующие операции (рис. 56):

подготовку сырья к производству;

приготовление сахарной пудры;

приготовление корпусов драже;

приготовление поливочного сиропа;

дражирование;

глянцевание;

фасование и упаковывание.

Одним из основных полуфабрикатов в производстве драже является сахарная пудра, к которой предъявляются специальные требования. Для приготовления сахарной пудры сахар-песок через металлическую решетку с расстоянием между прутьями не более 5 см поступает в приемную воронку ковшового элеватора. Из воронки, пройдя магнитные уловители, сахар-песок поступает в распределительный шнек и направляется на измельчение в микромельницу или дезинтегратор. Подачу сахара регулируют шибером.

Из микромельницы сахарная пудра, пройдя через сито с отверстиями диаметром не более 0,75 мм, поступает в бункер или расходную емкость.

Из дезинтегратора сахарная пудра поступает в бурат, где также проходит через систему сит: с металлической сеткой № 8-12 (фракция крупного помола), с капроновой сеткой № 19-23 (среднего помола), с капроновой сеткой № 27-30 (фракция мелкого помола). Каждую фракцию сахарной пудры собирают в отдельный бункер. Крупные частицы, не прошедшие через сита, собирают в бункер, и они поступают на повторное измельчение.