Приготовление корпусов драже

Отливка корпусов драже в крахмал

В основном для отливки корпусов используют кукурузный крахмал. Допускается использование смеси из равных частей кукурузного и картофельного крахмала. Отливкой в крахмал формуют ликерные, желейные, желейно - фруктовые и помадные корпуса. Формование отливкой в крахмал состоит из стадий:

подготовки крахмала как формовочного материала; приготовления и отливки кондитерской массы в крахмал; выстаивания корпусов в крахмале.

Для уменьшения распыления и предупреждения осыпания отформованных ячеек к крахмалу добавляют 0,25 % рафинированного растительного масла. Для этого часть подсушенного крахмала перетирают с рафинированным подсолнечным маслом, затем смесь тщательно перемешивают с остальным количеством крахмала. Допускается добавление к крахмалу 5-10 % пшеничной муки. Крахмал периодически подсушивают при температуре 60-65 °С до влажности 7-9 %.

Применяют ручной и машинный способы подготовки лотков с формовочным материалом. При ручном способе деревянные лотки наполняют крахмалом вручную, поверхность выравнивают линейкой и при помощи ручного штампа в формовочном материале отштамповывают ячейки для кондитерской массы. При машинном способе лотки с формовочным материалом готовят в конфетоотливочной машине.

Ликерные корпуса. Их приготовление заключается в получении ликерного сиропа и отливке его в формовочный материал.

Ликерный сироп готовят в два приема. Вначале растворяют сахар и раствор предварительно уваривают, затем сироп уваривают до требуемой влажности.

Растворение сахара в воде и предварительное уваривание сиропа производят в открытых варочных котлах или аппаратах непрерывного действия. Воды берут в количестве 25-40% от массы сахарного песка. Продолжительность уваривания 25-30 мин при давлении пара 0,4-0,5 МПа до температуры сиропа 105- 106 °С. Затем сироп фильтруют через сито и подают в сборник. Сахарный сироп должен быть прозрачным, без кристаллов сахара, с содержанием влаги 28-32%.

Окончательное уваривание ликерного сиропа происходит в варочном котле вместимостью 25-50 л с паровой рубашкой или змеевиковой варочной колонке до температуры 112-115° С в течение 8-15 мин при давлении греющего пара 0,4-0,5 МПа.

Горячий сироп ароматизируется спиртом, вином, эссенцией, взятыми в соответствии с рецептурой. Для уменьшения улетучивания ароматических веществ, вводимых в горячий сироп, их предварительно смешивают с охлажденным до 25-З0 °С сахарным сиропом (5-10 % от общей массы сиропа). Готовый сироп должен быть прозрачным, без признаков помутнения, массовая доля сухих веществ 81-83%.

Чтобы получить молочный ликер, сахар растворяют в молоке из расчета 0,4 кг на 1 л и уваривают до массовой доли сухих веществ 84-85 %. Затем молочный сироп добавляют в горячий уваренный сахарный сироп в количестве 20-З0 % от массы последнего в зависимости от рецептуры молочного ликера.

Для приготовления кофейного ликера к сахарному сиропу, уваренному до 112-118° С, добавляют кофейный экстракт в количестве 6-9 кг на 100 кг сахарного сиропа

Ликерный сироп отливают в отштампованные в крахмале ячейки. Температура сиропа при отливке должна быть 90-95 °С. Для получения равномерной кристаллической корочки корпуса сверху засыпают крахмалом.

Лотки с отлитыми корпусами устанавливают штабелями для выстаивания в условиях цеха не менее 8 ч.

Ликерные корпуса выбирают из формовочного материала, отсеивают крахмал и по 3-7 кг помещают в лотки с парусиновым или фанерным дном. В лотках ликерные корпуса выстаивают в условиях цеха не менее 3 ч.

Приготовление ликерных корпусов поточно-механизированным способом предусматривает отливку ликерных корпусов при непрерывном уваривании ликерного сиропа в агрегате, состоящем из приемного бака для сахарного сиропа, плунжерного насоса, змеевиковой варочной колонки и пароотделителя. Для этого приемный бак наполняют сахарным сиропом с содержанием влаги 25-30 %. Из него сироп плунжерным насосом дозируют в змеевиковую варочную колонку, где сироп уваривается до температуры 114-115°С при давлении пара 0,3-0,4 МПа.

Через пароотделитель уваренный сахарный сироп поступает в смеситель отливочной головки, смешивается с добавками, которые вводят из дозаторов непосредственно в струю непрерывно подаваемого сиропа. Готовый сироп процеживают через сито в верхней части бункера. Содержание влаги в готовом ликерном сиропе 18,5-19,5 %, температура 90-95°С.

Ликерный сироп отливают через насадки отливочной головки, поддерживая постоянный уровень заполнения сиропом бункера отливочной головки (не выше 1/3 высоты бункера). Высота заполнения ячеек крахмальных форм сиропом не должна превышать 8 мм.

Лотки с отштампованными крахмальными формами непрерывно поступают под насадки отливочно головки. Скорость движения конвейера, подающего лотки, должна соответствовать требуемой производительности отливочной машины. Производительность при заполнении 9 лотков в 1 мин и массе одного корпуса 0,5 г составляет 250 кг корпусов в час.

Лотки с отлитыми корпусами конвейером подают к устройству для посыпания крахмалом, затем устанавливают штабелями и направляют на выстаивание.

Выборку ликерных корпусов драже из крахмала производят также на машине. Лотки поступают в опрокидывающее устройство, затем на сита, где корпуса очищают от крахмала. Освобожденные лотки ковшовым элеватором вновь заполняют крахмалом и передают на штампующее устройство.

При приготовлении ликерных корпусов ускоренным способом в сахарный сироп перед увариванием добавляют хлорид кальция (СаСI2) в количестве 0,03 % от массы сиропа (в молочно-ликерный сироп хлорид кальция не добавляют). Сироп уваривается при давлении пара 0,4-0,5 МПа до содержания сухих веществ 82 - 83 %. Затем сироп ароматизируют смесью спирта, вина, эссенции в соответствии в рецептурой. Готовый сироп должен быть прозрачным, без признаков помутнения.

Ликерный сироп отливают в отштампованные крахмальные формы в предварительно подготовленных лотках.

Температура сиропа при отливке 90-95 °С, температура и влажность крахмала 20-25 °С и 7-9 % соответственно. Отлитые корпуса сверху засыпают крахмалом и выстаивают в течение 1 ч при температуре 50 °С, а затем в условиях цеха - 3,5 -4 ч. После выстаивания корпуса освобождают от крахмала и передают на первую стадию дражирования.

Помадные корпуса. Их получение предусматривает стадии приготовления помады, приготовления сахарного сиропа, отливки помадной массы в формовочный материал.

Для приготовления помады сахарный песок растворяют в открытых варочных котлах с паровым обогревом или емкостях с барботерами и змеевиками. На предприятиях, имеющих централизованные сиропные станции, операции растворения сахара и уваривания помадного сиропа осуществляют отдельно. На предприятиях небольшой мощности для проведения этих операций используют один варочный котел.

После растворения сахара добавляют патоку в соответствии с рецептурой и уваривают до содержания сухих веществ 87-88 % и редуцирующих веществ 8-10 % при давлении греющего пара 0,4°0,5 МПа.

Помадный сироп сбивают в помадосбивальной шнековой машине. Температура сбитой массы (помады) не должна превышать 60 °С.

Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок также растворяют в открытом варочном котле или аппаратах непрерывного действия и уваривают до содержания сухих веществ 89-90 % (т. е. температуры 121 - 122°С).

Помаду (35%) и сахарный сироп (65%) смешивают в смесителе до получения однородной массы, вводят кислоту, эссенцию в соответствии с рецептурой и подают на отливку в формовочный материал.

Отливка помадной массы осуществляется на отливочной машине или вручную в лотки с формовочным материалом при температуре 95-98 °С. Корпуса сверху засыпают крахмалом и выстаивают в условиях цеха в течение 3-4 ч при температуре 20-25 °С.

После выстаивания корпуса выбирают из формовочного материала и передают на первую стадию дражирования.

Желейно - фруктовые корпуса. Их приготовление состоит из стадий приготовления фруктовой и желейной массы (агаросахарного сиропа), отливки фруктово-желейной массы в формовочный материал, выстаивания корпусов в крахмале, выборки корпусов из крахмала.

На приготовление фруктовой и желейной массы берут по 50 % сахара, входящего в рецептуру.

Для получения фруктовой массы смесь сахара, яблочного или фруктово-ягодного пюре уваривают при постоянном перемешивании при давлении греющего пара 0,4-0,5 МПа. В конце уваривания Добавляют рецептурное количество патоки и продолжают уваривать до влажности 20-22 %. Затем фильтруют через сито с ячейками диаметром 2 мм и перекачивают в емкость из нержавеющей стали.

Буферную соль, если она предусмотрена по рецептуре, вводят в пюре перед увариванием в количестве около 1 % от массы пюре и смесь тщательно перемешивают. При использовании подварки ее предварительно уваривают до содержания сухих веществ 75 % и вводят в конце уваривания.

Чтобы приготовить желейную массу (агаросахарный сироп), рецептурное количество агара (в виде порошка) замачивают для набухания в течение 30-60 мин. Набухший агар растворяют в варочном котле при кипении в течение 3-5 мин. Воду для растворения берут из расчета (по массе) 15-20 частей на 1 часть агара. После растворения агара добавляют в раствор сахар из расчета 40 частей на 1 часть сухого агара. Сироп уваривают до влажности 25-30 % при давлении греющего пара 0,2 -0,4 МПа. Готовый агаросахарный сироп фильтруют через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм, затем охлаждают.

В сироп температурой 55 °С постепенно вводят фруктовую массу такой же температуры, смесь тщательно перемешивают, добавляют ароматизирующие вещества, кислоту, краситель и отливают в формы из крахмала вручную или механизированным способом.

Для приготовления желейной массы на агароиде необходимое по рецептуре количество агароида замачивают в мешочках из плотной ткани. Студнеобразующую способность каждой партии агароида предварительно определяют в лаборатории. Мешочки, заполненные на 2/3 агароидом, помещают в ванны с непроточной водой температурой около 25 °С и оставляют на 1 -2 ч. Набухший агароид промывают проточной водой в течение 15-30 мин.

Желейную массу готовят в вакуум-аппарате или в открытом варочном котле с мешалкой. Вначале растворяют необходимое количество сахара: воды берут из расчета 1 часть на 3 части сахара. Раствор доводят до кипения, затем добавляют набухший и промытый агароид и продолжают уваривать до влажности 30 % при давлении греющего пара 0,3 МПа. Уваренный сироп фильтруют через сито с отверстиями диаметром 1 мм. В сироп температурой 85-87 °С вводят фруктовую массу. В желейно - фруктовую массу, охлажденную до 75-78 °С, добавляют кислоту и эссенцию. Готовую массу отливают в формы из крахмала. Сверху корпуса засыпают крахмалом и выстаивают в производственном помещении 5-7 ч. Затем корпуса выбирают из крахмала вручную или механизированным способом и передают на первую стадию дражирования.

Желейные корпуса. Изготовляют по описанной выше технологии, но без добавления фруктовой массы.

Штампование и выпрессовывание корпусов драже

Карамельные корпуса. Для приготовления карамельных корпусов в диссутор или аппарат непрерывного действия наливают воду (25 % от массы сахара), загружают сахар. Уваривание сахарного сиропа производят при давлении греющего пара 0,4-0,5 МПа. В конце уваривания добавляют патоку, и сироп уваривают до содержания сухих веществ 82-86 %. Содержание редуцирующих веществ в карамельном сиропе - 13- 17 %.

Готовый сироп фильтруют через сито и передают в сборник, из него плунжерным насосом - в вакуум-варочный аппарат, где уваривают при давлении греющего пара 0,4-0,5 МПа и разрежении 0,08-0,09 МПа до влажности, предусмотренной рецептурой.

Из вакуум-аппарата карамельную массу выгружают на охлаждающий стол, добавляют рецептурное количество жареного кунжутного ядра или ореха дробленого жареного и тщательно перемешивают. Полученную массу температурой 75-85 °С пропускают через три пары прокатных валков и ленточным конвейером подают на штампующие монпансейные Балки.

Отштампованные корпуса на ленточном конвейере поступают в охлаждающий шкаф, а затем в сетчатый барабан для разделения корпусов и отсеивания крошек.

Готовые карамельные корпуса на ленточном конвейере направляют в бункер-наполнитель, далее - в лотки с парусиновым дном. Корпуса выстаивают в условиях цеха не менее 2 ч и передают на дражирование.

Карамельное драже мягкое. Это драже с карамельными корпусами и повышенным содержанием влаги в начинке (28-35 %). В течение 5-7 сут. после изготовления твердая карамельная оболочка размягчается вследствие перехода в нее влаги из начинки. Возвратные отходы добавляют в карамельную массу на охлаждающем столе для глазированных драже в количестве не более 5 %, для неглазированных - не более 20 %.

Изюм (сушеный виноград). для приготовления корпусов изюм моют, очищают от плодоножек, механических примесей, сушат в камерной сушилке на сетчатых рамках противотоком воздуха температурой 75-90 °С в течение 40-60 мин. После сушки и дополнительного ручного инспектирования изюм передают на первую стадию дражирования.

Апельсиновая или лимонная корочка. Нарезают на квадратики размером 10- 15 мм. Нарезанные кусочки обрабатывают сахарной пудрой тонкого помола в течение 2-З мин в дражировочной машине, затем выгружают в лотки для подсушивания. После образования сахарной корочки корпуса поступают на первую стадию дражирования.

Орехи. Ядра орехов всех видов после предварительной обработки обжаривают или подсушивают до содержания сухих веществ соответственно (97,5±0,5) % или (96±0,5) %. Затем просеивают на ситах или виброситах и передают на дражирование. допускается отклонение по расходу кунжута или ореха дробленого 5 %.

Марципановая масса. Ее получают из растертого необжаренного ядра ореха или масличного семени, смешанного с сахаром или сиропом (заварной марципан).

Очищенные и подсушенные арахис, ядра ореха миндаля, кешью, абрикосовой косточки измельчают в меланжере и пропускают через валковую машину до получения однородной массы.

Сироп готовят следующим образом. Сахар-песок растворяют и уваривают до содержания сухих веществ 85-86 %. добавляют рецептурное количество патоки, и сироп уваривают до содержания сухих веществ 88 %. Готовый сироп фильтруют через сито с отверстиями диаметром 1 мм и смешивают с растертой ореховой массой.

Для получения марципановой массы может быть использован молочный сироп из сахара, патоки и молока. При этом тертую ореховую массу загружают в варочный котел с мешалкой и, непрерывно помешивая, постепенно смачивают сиропом при подогревании. Добавляют рецептурное количество сиропа, массу вымешивают до однородного состояния и загустения ее вследствие кристаллизации сахара. В конце вымешивания добавляют ароматические и вкусовые вещества в соответствии с рецептурой. Содержание сухих веществ в марципановой массе должно быть не менее 88 %.

Марципановая масса может быть также приготовлена смешиванием тертой ореховой массы с молоком сгущенным с сахаром.

Для получения марципановой массы без добавления молока очищенные и подсушенные ядра арахиса, орехов миндаля, кешью, абрикосовой косточки смешивают с сахарной пудрой и сахарным сиропом влажностью 28-30 % и пропускают через валковую машину 2-3 раза.

Готовую марципановую массу формуют раскаткой с последующей резкой или выпрессовыванием на формующей машине. Корпуса выстаивают в условиях цеха 4-6 ч.

Сахарные корпуса. Основой для сахарных корпусов являются кристаллы сахара. Крупнокристаллический сахар-песок (размер кристаллов порядка 1 мм) отсеивают от мелких кристаллов, загружают в дражировочную машину в количестве 30-40 кг, смачивают поливочным сиропом влажностью 27-28 % и посыпают сахарной пудрой мелкого помола. Поверхность по мере высыхания вновь обрабатывают поливочным сиропом и сахарной пудрой до получения корпусов необходимого размера (в 1 г 18-22 шт.).

Корпуса выгружают в лотки с парусиновым дном по 15-18 кг и выстаивают в условиях цеха не менее б ч. Затем передают на дражирование.