Приготовление поливочного сиропа

Для приготовления поливочного сиропа в варочный котел с паровой рубашкой или варочный бак со змеевиками наливают воду (25 % от массы сахара), загружают рецептурное количество сахара и уваривают при давлении греющего пара 0,4-0,45 МПа. В уваренный сироп вводят рецептурное количество патоки, тщательно перемешивают и фильтруют через сито.

Готовый поливочный сироп имеет влажность 20-25 %, содержание редуцирующих веществ 14-16 %.

Поливочный сироп может быть приготовлен из возвратных отходов (очистки с дражировочных машин, технологический брак). Для этого в варочный котел с паровой рубашкой или варочный бак со змеевиками загружают возвратные отходы, воду и добавляют лактат натрия (содержание сухих веществ 40-45 %) из расчета до 700 г на каждые 100 кг отходов.

Полученный раствор уваривают до температуры 106-108 °С, добавляют рецептурное количество патоки и доводят до кипения. В поливочном сиропе из возвратных отходов содержание редуцирующих веществ не должно превышать 30 %, влажность сиропа (26± 2) %. Этот сироп используют при дражировании темноокрашенных сортов драже при получении внутренних слоев сахарной оболочки.

Количество добавляемого лактата натрия зависит от кислотности и влажности сиропа. Расход лактата натрия в зависимости от кислотности сиропа:

Кислотность сиропа, % (по лимонной кислоте)...............0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 1,1 1,2

Расход лактата натрия, % от массы готового сиропа в пересчете на 100%-ный

лактат натрия......0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 0,5 0,55 0,6 0,65 0,7

Пример расчета количества лактата натрия 47%-ной концентрации для 1000 кг сиропа кислотностью 0,3 %. Согласно нормам расхода, приведенным выше, при кислотности 0,3 % следует внести 0,25 % лактата натрия к массе сиропа, т.е. (1000·0,25)/100 = 2,5 кг.

Так как концентрация лактата натрия равна 47%, то

Х= (25 · 100)/47 = 5,2 кг.

Лактат натрия приготовляют из пищевой молочной кислоты (ГОСТ 490-79) и бикарбоната натрия (ГОСТ 2156-76) (сода двууглекислая).

Молочная кислота должна быть не ниже II сорта, концентрацией не менее 40 %. Перед использованием ее фильтруют через двойной слой марли.

Молочная кислота и бикарбонат натрия должны быть взяты в соотношениях их весовых частей согласно реакции:

С3Н6О3 + NаНСО3 = С3Н5О3Nа + Н2О + СО2.                                                                                                        90 вес, ч.   84 вес, ч.   112 вес, ч.

Для получения 100 весовых частей лактата натрия нужно: молочной кислоты:

(90· 100)/112 = 80,4 ( 80) вес, ч.

и бикарбоната натрия

(84·100)/112 = 75 вес, ч.

Лактат натрия приготовляют в виде 40%-ного водного раствора, значит, требуемое количество на 100 вес, ч. соответственно:

(80·40)/100 = 32 вес, ч. (молочной кислоты 100 %-ной концентрации) и (75 · 40)/100 = 32 вес. ч. бикарбоната.

Требуемое количество используемой молочной кислоты на 100 вес, ч. 40 %-ного раствора лактата натрия рассчитывают по формуле:

Х= (32 · 100)/С,

где С - концентрация используемой молочной кислоты.

Молочную кислоту с бикарбонатом натрия смешивают в емкости из кислотоупорного материала. Смесь выстаивают 24 ч, после чего 40%-ный раствор лактата натрия фильтруют через двойной слой марли.

40%-ный раствор лактата натрия контролируется по плотности (α ₄ ²⁰˚), которая может колебаться в пределах от 1,26 до 1,43.

Взамен бикарбоната натрия допускается использовать для приготовления лактата натрия соду кальцинированную. Расход ее составляет 63 % от количества, рассчитанного для бикарбоната.

Поливочный сироп может быть приготовлен с добавками. Для этого в уваренный до температуры 110- 112 ᵒС сахарный сироп вводят согласно рецептуре патоку, молоко сгущенное, затем концентрированный яблочный сок. Поливочный сироп из возвратных отходов может быть приготовлен без лактата натрия.

Для стабилизации корпусов применяют сахарный сироп с добавлением 5 % желатина по массе сиропа. Желатин предварительно заливают водой температурой 22-24 ᵒС для набухания. Воду берут в соотношении 2 части на 1 часть желатина. В сахарный сироп добавляют набухший желатин, сироп уваривают до влажности около 24 % и фильтруют через сито.

Для приготовления кофейного экстракта в емкость загружают молотый кофе, заливают кипящей водой в соотношении 1:2, настаивают не менее 1 ч, процеживают и направляют в сборник.