Приготовление тертых масс

Подготовленные ядра масличных семян, орехов, бобов являются полуфабрикатами для выработки соответствующих тертых масс (кунжутной, подсолнечной, арахисовой и др.).

Кунжутная масса. Обжаренные кунжутные ядра измельчают до гомогенного состояния на жерновых (поставах, фермерах), валковых или других мельницах. Для получения однородной, тонко растертой массы необходимо, чтобы кунжутное ядро было хорошо обжарено и его влажность была не более 1,3 %. Недостаточно обжаренные ядра труднее размалываются, и полученная из них масса имеет густую консистенцию.

Кунжутные ядра температурой 25-30 °С после охлаждения и отвеивания поступают на размол. Перед размолом ядра проходят через магниты.

Температура растертой массы на выходе из измельчающего оборудования не должна превышать 70 °С. Степень измельчения кунжутной массы характеризуется остатком на шелковом сите № 23, количество которого должно составлять 8- 15 % от массы обезжиренного вещества тертых ядер.

Готовая кунжутная масса должна быть тонкого помола, кремового цвета, без темных вкраплений, иметь вкус обжаренного кунжутного ядра. Влажность кунжутной массы 0,9-1,3 %, содержание жира 55-62 %. Массу хранят в сборниках с мешалкой при температуре 40-50 °С.

Подсолнечная масса. При размоле обжаренных подсолнечных ядер (или крупки при сухом способе очистки ядер от лузги) для улучшения работы измельчающего оборудования можно добавлять подсолнечное масло в количестве не более 2 % от подсолнечной массы.

Готовая подсолнечная масса должна иметь температуру не выше 70 °С, влажность 1- 1,3 %, содержание жира 55-62 %, степень измельчения 8- 15 % от остатка обезжиренной навески на шелковом сите № 29.

Для максимального освобождения от лузги подсолнечную массу пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий первого сита 1,5 мм, второго - 0,8 мм. Остаточное количество лузги в подсолнечной массе не выше 1,4 %. Подсолнечная масса должна быть тонкого помола, серовато-зеленого цвета, со вкусом обжаренного подсолнечного ядра. Подсолнечную массу хранят в сборнике с мешалкой при температуре 40-50°С.

Расчет выхода тертых масс из кунжутных и подсолнечных семян производится следующим образом.

Общие потери сухих веществ (СВ)

П=А+ Б+ 1/2В+ Т,

где П - общие потери сухих веществ, %; А - количество оболочки, %; Б - количество сорной примеси, %; В - количество масличной примеси, %; Т - норма технологических потерь при получении тертой массы, %.

Выход тертых масс рассчитывают по сухому веществу.

Рассмотрим пример расчета выхода кунжутной массы из 1 т кунжутных семян со следующими показателями: массовая доля влаги - 6 %, содержание оболочки - 8 %, содержание сорной примеси - 2 %, масличной примеси - 0,5 %, технологические потери - 10%. В 1 т кунжута влажностью 6 % содержится 940 кг сухих веществ.

Подставив эти данные в формулу, получим:

П= 8% + 2% + 0,25% + 10% = 20,25%.

Выход СВ = 100 % - 20,25 % = 79,75 %.

В 1 т кунжута с учетом потерь                  

содержание тертой массы влажностью 1 %

Следовательно, из 1 т сырого кунжута влажностью 6 % выход кунжутной массы влажностью 1% составляет 757,1 кг.

Арахисовая масса. Размол обжаренных ядер арахиса производят так же, как кунжутных и подсолнечных ядер. Степень измельчения арахисовой массы характеризуется остатком на шелковом сите № 23 до 4 % от массы обезжиренного вещества навески. Арахисовая масса должна быть тонкого помола, кремового цвета, с небольшим количеством темных вкраплений и вкусом арахисового ядра.

Массу хранят в сборниках с мешалкой при температуре 40-50 °С. Расчет выхода арахисовой массы из сырых ядер арахиса производится так же, как и кунжутной.

Кукурузная масса. Для приготовления кукурузно-арахисовой халвы используются в равных частях арахисовая и кукурузная тертые массы. Кукурузная масса готовится из обжаренной растертой кукурузной крупы и фритюрного жира.

Кукурузная крупа влажностью 14 % обжаривается до влажности 2,5 %, затем в нее вводится часть рецептурного количества фритюрного жира с тем, чтобы содержание жира в смеси было 25 - 26 %. Кукурузно-жировую смесь пропускают через валковые мельницы для измельчения до однородной массы. Провальцованная масса вымешивается с оставшимся жиром. Содержание жира в массе 45-49%.

Вместо кукурузной крупы может быть использовано кукурузное зерно.