Приготовление сбитой карамельной массы

Приготовление сбитой карамельной массы включает этапы приготовления карамельного сиропа, карамельной массы, отваров пенообразователей и непосредственно сбивания.

                           Приготовление карамельного сиропа и карамельной массы

Карамельный сироп приготовляют из сахара и патоки или, при недостатке патоки, из сахара и патоки с добавлением инвертного сиропа. Карамельная масса, приготовленная из сахара и патоки, обладает достаточной вязкостью для образования прочных волокон при вымешивании и обеспечивает получение халвы с волокнистой и слоистой структурой. Карамельная масса, полученная с добавлением инвертного сиропа, обладает меньшей вязкостью и пластичностью, что затрудняет образование карамельных волокон, и готовая халва имеет менее волокнистую структуру.

Карамельный сироп на сахаре и патоке готовят двумя способами.

Первый способ заключается в растворении сахара в воде и уваривании его с патокой до содержания влаги 14- 19 % и редуцирующих веществ (РВ) 21-25 %. Готовый карамельный сироп фильтруют через стаканчатый (цилиндрический) фильтр с двойными сетками (отверстия диаметром 1,5 и 0,8 мм).

Растворение сахара может быть самостоятельной технологической операцией.

Второй способ предусматривает растворение сахара в патоке при барботировании паром с последующим увариванием сиропа до требуемой влажности. Окончание процесса уваривания сиропа определяют рефрактометрически или по температуре кипения сиропа.

Сироп, поступающий из диссутора в сборник (или в вакуум-аппараты), проходит стаканчатый фильтр с сетками, отверстия которых имеют диаметр 1,5 и 0,8 мм.

Карамельный сироп приготовляют непрерывным способом на агрегатах ШСА-1 и ШСА-2.

Полученный при уваривании карамельный сироп влажностью не выше 16 % с содержанием РВ 20-28 % проходит через пароотделитель для удаления вторичного пара. Температура сиропа после пароотделителя снижается до 110 -115 °С. Затем сироп поступает в приемный сборник с вертикальной фильтрующей сеткой и далее - в сборники. Сироп рекомендуется сразу же направлять на варку до получения карамельной массы, а также предусматривать минимальную протяженность трубопроводов для его подачи во избежание дополнительного нарастания количества РВ.

Карамельную массу уваривают в змеевиковых вакуум-аппаратах непрерывного действия в течение 4-5 мин при давлении греющего пара 0,5-0,6 МПа и разрежении не менее 60 кПа. Готовая карамельная масса должна иметь влажность 2,5-4% и содержание РВ 26-34 %. Карамельную массу из вакуум-аппарата собирают определенными порциями и направляют для сбивания с пенообразователями.

                                           Приготовление пенообразователей

Экстракт мыльного корня. Одним из пенообразующих веществ, употребляемых в производстве халвы, является экстракт мыльного корня. Для его приготовления сухой мыльный корень тщательно отмывают водой от земли и пыли, после чего замачивают 10 - 15 ч в чистой горячей воде температурой 60-80 ос для размягчения. Затем корень разрезают на части размером 3-4 см при помощи корнерезки или ножом вручную. На корнерезке мыльный корень дробят на части толщиной до 1 см.

Промытый, измельченный мыльный корень загружают в паровой котел примерно на 1/3 его объема, заливают водой и начинают вываривание.

В первой порции воды корень вываривают при давлении греющего пара 0,4 МПа в течение 5-6 ч до получения отвара темно-коричневого цвета плотностью 1050 кг/м³. Отвар сливают через нижний штуцер или край котла в чаны или баки. При сливе отвар фильтруют через сетку с отверстиями диаметром 1 мм. Оставшийся в котле мыльный корень заливают новой порцией воды и вываривают при тех же условиях до плотности около 1010 кг/м³. Второй и все последующие отвары сливают в другой чаи или бак. После 3-4-кратного вываривания (каждый раз в свежей порции воды) мыльный корень охлаждают холодной водой и удаляют из цеха как отходы.

Отвары мыльного корня после второго, третьего, четвертого вываривания уваривают до темно-коричневого цвета и плотности 1050- 1040 кг/м³. Профильтрованный экстракт не должен содержать частиц корня и иметь посторонний неприятный запах. Экстракт мыльного корня плотностью 1050 кг/м³ содержит 16-16,5 % сухих веществ. Так как экстракт быстро (за несколько дней) портится, его готовят по мере производственной надобности.

Выход экстракта плотностью 1050 кг/м³ получается различный в зависимости от возраста отвариваемых корней, а также от количества содержащихся в них пенообразующих веществ сапонинов. Поэтому перед экстрагированием необходимо определить расход мыльного корня для приготовления 1 т отвара плотностью 1050 кг/м³ в зависимости от его экстрактивной способности следующим образом. Промытый, измельченный мыльный корень в количестве 200 г заливают 1 л воды и отваривают в течение 4-5 ч. Полученный экстракт фильтруют таким образом, чтобы вся масса корня осталась на дне емкости, в которой его вываривали. Отфильтрованный экстракт уваривают до плотности 1050 кг/м³ и взвешивают. Остывший корень вторично заливают 1 л воды и вновь проводят экстракцию в течение 3 ч. Полученный экстракт также фильтруют, уваривают до 1050 кг/м³ и взвешивают. Аналогичным образом проводят экстракцию в третий раз.

Требуемое количество мыльного корня (в пересчете на сухие вещества) вычисляют по результатам лабораторного определения по формуле:

где Х - количество мыльного корня (в пересчете на сухое вещество), необходимое для получения 1 т экстракта, кг;n - количество сухих веществ в 200 г промытого измельченного мыльного корня, кг; m - масса полученных при опытном экстрагировании отваров, кг.

Для определения количества корня в натуре (т. е. в кг) необходимо выполнить пересчет по сухим веществам.

Экстракт солодкового корня. Кроме мыльного корня для сбивания карамельной массы применяется солодковый корень.

Солодковый корень, как и мыльный, в целом виде отмывают водой для удаления земли и пыли. Затем заливают чистой водой, нагретой до 60-80 °С, выдерживают 24 ч, после чего режут на куски размером 3-4 см и толщиной не более 1 см на упрочненной корнерезке или вручную ножом.

Промытый и нарезанный солодковый корень загружают в медный котел с паровым или змеевиковым обогревом примерно на 1/3-1/2 объема, заливают водой и начинают вываривание до получения отвара темно-коричневого цвета плотностью 1120- 1150 кг/м³. В процессе уваривания в котел периодически доливают менее концентрированные отвары солодкового корня, которые получают после второго и третьего вываривания одной и той же порции корня.

Готовый отвар плотностью 1120-1150 кг/м³ сливают через нижний штуцер или через край в чан или бак. При сливе отвар фильтруют через сетку с отверстиями диаметром 1 мм. Оставшийся в котле корень заливают свежей порцией воды, и вываривают в тех же условиях в течение 6-7 ч. Вторичный и последующие отвары сливают в другой деревянный чан или бак.

После 3-4-кратного вываривания (каждый раз в свежей воде) солодковый корень охлаждают холодной водой и удаляют как отходы. Собранные после второго, третьего, четвертого вываривания отвары низкой концентрации добавляют при уваривании первого отвара или уваривают отдельно до плотности 1120-1150 кг/м³. Продолжительность уваривания экстрактов солодкового корня больше, чем при изготовлении отвара мыльного корня, поэтому требуется больше варочных котлов.

Готовый отвар должен быть хорошо профильтрован, без частиц корня, темно-коричневого цвета, плотностью не ниже 1120 кг/м³, без постороннего неприятного запаха. Отвар солодкового корня подвержен брожению, поэтому его рекомендуется хранить не более 3 суток. Поступающий на предприятие солодковый корень, так же как и мыльный, обычно неоднородный по возрасту и, следовательно, по содержанию пенообразующего вещества глицирризина. В связи с этим выход экстракта плотностью 1120 кг/м³ из одного и того же количества корней получается различный. Перед экстрагированием солодкового корня необходимо определить его расход для приготовления 1 т отвара требуемой плотности.

Экстракт чайных семян. Его приготовление включает промывание чайных семян проточной холодной водой, измельчение семян на дробилках различной конструкции и трехкратное вываривание. Дробленые чайные семена загружают в открытый варочный котел и заливают водой из расчета 4-4,5 л воды на 1 кг. Вываривание продолжают до содержания сухих веществ в отваре 7 %. Отвар сливают, а оставшиеся чайные семена заливают свежей порцией воды, и вновь вываривают до получения отвара с содержанием сухих веществ 7 % (плотность 1024 кг/м³). Вываривание повторяют три раза. Готовый отвар процеживают через марлю.

                                  Сбивание карамельной массы с пенообразователем

Осуществляют в сбивальном котле с паровым обогревом до образования пористой рыхлой массы, необходимой для получения волокнистой структуры халвы. Нижняя часть котла имеет сферическую форму, внутри на горизонтальном валу закреплены лопатообразные лопасти (обычно три), расположенные относительно друг друга под углом 120°С. Частота вращения вала 100 - 120 об/мин. На дне котла имеется спусковой штуцер. Чтобы карамельная масса не разбрызгивалась при сбивании, котел снабжен колпаком или крышкой.

Сбивальный котел перед загрузкой нагревают, затем загружают карамельную массу, добавляют экстракт мыльного корня плотностью 1050 кг/м³ (или экстракт солодкового корня плотностью 1120-1150 кг/м³) в количестве до 2% от ее массы и включают мешалку. Продолжительность сбивания 15 -20 мин при загрузке котла 100-150 кг. Температура карамельной массы во время сбивания 100-115°С.

Хорошо сбитая карамельная масса имеет белый цвет, вытягивается в длинную тонкую равномерную нить, плавает на поверхности тертой массы. Влажность ее 3,5-5%, плотность 1120-1150 кг/м³.

Плотность сбитой карамельной массы определяют по объему взвешенного (10-20 г) остывшего кусочка, который опускают в мерный цилиндр со спиртом и замечают увеличение объема спирта по меткам цилиндра.

Недостаточно сбитая карамельная масса имеет желтый цвет; халва, изготовленная из нее обычно темная, и не имеет волокнистой структуры. При слишком длительном сбивании качество карамельной массы также ухудшается, плотность ее менее 1000 кг/м³, нити непрочные, рвущиеся. Халва, изготовленная с применением такой массы, также не имеет волокнистой структуры.

При сбивании карамельной массы может использоваться смесь в равных количествах экстрактов мыльного (плотность 1040- 1050 кг/м³) и солодкового (плотность 1120- 1150 кг/м³) корней. Общее количество смеси должно соответствовать указанному в рецептуре.

Для сбивания карамельной массы используется также готовый густой экстракт солодкового корня с содержанием сухих веществ 67-70 %. Он поступает обычно в бочках или флягах. Расход э экстракта на сбивание карамельной массы рассчитывают по количеству в нем глицирризиновой кислоты и с учетом содержания патоки в рецептуре. При сбивании 100 г карамельной массы, изготовленной из сахара и патоки, взятых в соотношении 1: 1,8, расход глицирризиновой кислоты в экстракте солодкового корня должен составлять 180 г, а для сбивания массы, изготовленной из сахара и патоки при их соотношении 1:0,9, - 130 г. В зависимости от условий производства экстракт можно вводить в карамельную массу как густым, так и предварительно разведенным водой в соотношении 1: 1.

При сбивании карамельной массы с отваром чайных семян котел предварительно нагревают. Затем загружают карамельную массу, изготовленную из сахара и патоки 1:0,9 с влажностью 4 - 4,5 %, добавляют 2 % (по массе) отвара чайных семян и включают вал с лопастями. Продолжительность сбивания 30- 35 мин при загрузке котла 100 кг. Температура карамельной массы во время сбивания 110 °С. Сбитая масса должна быть белой, влажностью около 5 %, плотностью не более 1150 кг/м³.

Отвар чайных семян можно смешивать с экстрактом мыльного (или солодкового) корня в равных количествах. Отвары должны быть охлаждены до 20-22 ᵒС. Плотность экстракта мыльного корня при смешивании 1050- 1040 кг/м³, экстракта солодкового корня 1120-1130 кг/м³, отвара чайных семян 1024 кг/м³. Экстракты мыльного корня и отвар чайных семян можно смешивать с густым экстрактом солодкового корня в соотношении 1:0,5.

Имеется положительный опыт получения пенообразующей карамельной массы при помощи тянульной машины.